Encontrarse con los apuntes gastronomicos de Miguel A Almodóvar en los que nos recuerda la exitosa y mediática reconversión de los mercados madrileños de San Miguel y San Antón, como expositores de una materia prima que ha dado lugar a todo un mes dedicado a los callos como tapa, abre el apetito. Asimismo despierta el recuerdo de lecturas magnificas, de una precisión que debiéramos tener presentes todos los periodistas de este gremio, no fuera el caso de asegurar que el cap y pota catalán es plato de la cocina burguesa, cuando es tan menestral como los callos. Volver sobre el papel impreso es siempre una aventura positiva.
Precisamente burguesa es la propuesta que escribió Gaziel, el que fuera fino y delicado periodista, director del diario barcelonés  La Vanguardia hasta la guerra civil. En su libro La Península Inacabada deja constancia de los grandes platos del recetario de una burguesía que conoció de cerca en sus viajes a Francia. Describe aquellos magníficos vol au vent que antes de la primera guerra mundial caracterizaban la cocina rica y cara. Hojaldres finísimos, crujientes, ligeros que ocultaban lo mejor de la caza, liebres, perdices y becadas, maravillas que afirma se podían comer en los alrededores  de Tours. El dúo Luján-Cunqueiro comentó la existencia de un hojaldre divino, relleno de becadas que habían comido en el pueblo de Brive-la Gaillarde, estuche finísimo que encerraba todos los aromas de la reina del bosque.
No he tenido la suerte de conocer estos platos que han desaparecido por desconocimiento  y presión industrial en forma de hojaldres congelados. Es decir dos tiros que acabaron con la moda de esta cocina compleja y burguesa, en el buen sentido de la palabra. Igual me ha pasado con la empanada de lamprea, que últimamente suele figurar en temporada en la carta de restaurantes con ideario culinario gallego. Todas la veces que la he probado la masa era un mazacote, lejano por tanto a una idea perdida de ligereza Evidentemente me falta un cronista que me resitúe  en este mapa del gusto en el que no debiera faltar la empanada de ostras ligeramente escabechadas. De aquí que invite a todos aquellos que saben diferenciar los buenos sabores de la nostalgia inútil a convocar un cónclave  de expertos en estos platos. Mas o menos como los callos de Madrid, pero dentro de los parámetros de la cocina de notarios, rentistas,  canónigos y otros prelados de fino paladar. Seguro que no nos aburriremos. 
 
Miquel Sen

Artículo publicado en la revista Vinos y Restaurante nº 125