Coincidiendo con el último día de febrero cerró sus puertas el restaurante barcelonés Icho, un establecimiento dedicado a la cocina japonesa de nivel. Todos los esfuerzos de su propietaria Anna Saura y del chef, el maestro Tan Yukihiko Shidara, incluida la creación de una barra dónde se manipulaba la comida a la vista, en la que los precios eran muy asequibles, no dieron resultado.
La desaparición de una barra de sushi y  sashimi de gran dignidad da que pensar en un momento en el que triunfa el rollito prefabricado. De momento los primeros escándalos que rodean un trozo de algo, más pescado que no es lo que se dice, han estallado en Estados Unidos, dónde la cajita de sushi para llevar hace una competencia directa a las pizzas, repartiéndose un importante sector del mercado, un pastel que da dinero cuanto más bajos son los costos. Entendámonos, pasa como con los raviolis a base de carne de caballo rumano: la proporción de lo que vale manipulación y envasado es prácticamente inalterable. En cambio de la mini porción de carne se pueden sacar unos céntimos que multiplicados por millones de raciones son el beneficio del engaño. Gracias a aguacates de dudosa frescura, carpas ,  truchas y salmones alimentados con pienso animal, más algas que no lo son se consigue algo que se llama de la misma manera que las pequeñas maravillas que elaboraban las manos mágicas del maestro Tan.
Para reforzar la imagen de que comemos bien ahora toca esquivar el producto de etiqueta generalista y adentrarse en las frases, en las imágenes, que dan carácter de cocina casera. Repasen la estantería de los quesos franceses y verán que todos sus nombres tienen algo de santo o de monje. Vende bien, como el agua bendita de Lourdes, la imagen de una cocinera o de una abuela dándole a los callos con una cuchara. Es la penútilma pirueta para vender barato a un publico que se rige por la tendencia de gastar más en las apariencias que  en la cocina.
La última pirula me la ha proporcionado un amigo que me ha traído de la isla de Córcega un embutido, un salchichón de burro. El muy burro se ha dejado engañar: en Córcega este embutido no tiene tradición, como si la tiene en la italiana Cerdeña. Lo que sucede es que los turistas lo piden y los charcuteros desaprensivos lo elaboran como charcutería corsa, amparándose en la ley que dice que todo lo manipulado en esta isla es corso. Pero una sencilla llamada a cualquier empresa nos dirá que la carne de burro es de burro sudamericano, en mi caso, carcasa de burro brasileño. Da igual, todo vale, el negocio es el negocio y el burro también tiene derecho a transformarse en algo impensable, sushi por ejemplo.

Miquel Sen