El menú es una formula de la larga tradición con la que se busca la comodidad del comensal. Históricamente se inicia con tarjetones impresos, sin precios que eran el anuncio y el recuerdo de grandes banquetes ofrecidos en ocasiones concretas. La colección de menús y cartas recogidas por Pardo de Figueroa, bajo el seudónimo de Doctor Thebussem, contiene autenticas joyas, tanto por los platos que se planteaban como por la estética que envuelve la cartulina. Otra cosa muy distinta es y era la pizarra en la que el patrón apuntaba los platos del día, siempre con contadas variaciones, adecuadas incluso para aquellos que llegaban con la fiambrera a las mesas, pero sin vino ni ensaladas.
El menú a tiro hecho se impone cuando crece la distancia entre el trabajo y el domicilio. A partir de los años veinte, en los países industrializados ya hay que saber que vale el hot dog o el bifteck frites, si se quiere llegar a fin de mes. En Barcelona el menú es una herencia del siglo XIX, cuando se comía a precio fijo en las “fondes de sisos”, que se llamaban así porque por seis cuartos, es decir 18 céntimos, (un cuarto valía 3 céntimos de peseta) se daba un menú que los cronistas señalan como copioso y de escasa calidad. Los que tenían más poder adquisitivo buscaban los “menús de duro”, cinco pesetas de plata, equivalentes a los menús gastronómicos de la alta restauración actual.
Las normas que se establecieron a partir de las pizarras de las fondas y casa de menjars siguen siendo validas en nuestros días. El chef debe comprar y controlar un producto que ha de ser fresco y variado, de mercado, para merecer el nombre de plato del día. El horario para preparar el menú no es el que marca la ley. Para conseguir un menú atractivo, en variación diaria,  hay que marcar la diferencia  entre un pescado congelado, resuelto a la plancha y un suquet de un solo pescado, fresco y barato, lo que implica la dedicación de un cocinero con conocimientos culinarios superiores a los de una mano de obra no cualificada. Paralelamente, las nuevas técnicas de cocción ayudan a este esfuerzo por dar bien de comer en el que se han recuperado planteamientos familiares que parecen del siglo pasado, integrando el cocinero y su pareja, o el tándem de dos cocineros a un proyecto que deja la carta como opción nocturna.
En estos dos últimos años he seguido atentamente los menús, los buenos y los malos, que se dan por menos de 20 euros. En todos los buenos figura la mano de un chef con conocimiento de causa, dispuesto a trabajar como un forzado. LLuis de les Moles es un ejemplo de aplicación exclusiva a este concepto. Solo abre al mediodía para ofrecer un  menú en el que  no falta un fricando con carreretes, un timbal de huevo frito con excelentes patatas paja, pimientos y salsa de jabugo, o un capipota en las que los entendidos reconocerán la salsa “ravigote”, muy bien hecha. Frente a este esfuerzo, las colas acuosas de pescados mal descongelados y los arroces chinos al glutamato quedan en pésima posición, aunque valgan unos increíbles 8 euros.
Parte de la generación de jóvenes chefs con formación en grandes restaurantes buscan continuidad y presencia en el mercado mediante las fórmulas positivistas de dar bien de cpmer a partir de ingredientes sencillos y frescos. Es el trabajo en pareja que nos permite en BCN  comer bien  en Gresca, Les Artistes  o en Osmosis, menús de cocina del siglo XXI.  Wok&Bol, por citar un restaurante chino, también sigue estos conceptos. Es una breve lista en la que no aparecen todos los restaurantes que practican esta doctrina. Tampoco seria muy extensa, porque el resto del panorama es desolador, una desagradable sensación que , por desgracia, se extiende a muchos menús de más de 30 euros que son ejemplo de aquella prestidigitación culinaria que en los tiempos de las fondas de sisos se llamaba dar gato por liebre.

Miquel Sen