Hay platos que nunca han estado presentes en las cartas de los grandes restaurantes, pero que son imprescindibles dentro de una cocina popular, de tapete rojo a cuadros y de botella de vino tinto sin crianza. La evocación, la reivindicación del conejo guisado la podemos hacer a través de un restaurante parisino en el que se reunían los grandes de la bohemia de Montmartre. Una constelación que contaba con Apollinaire, Max Jacob, Marcel Proust, Utrillo, Modigliani y Picasso, fieles a una cazuela de conejo salteado que dio nombre a la casa. Como conejo en francés es “Lapin”, y el artista que había pintado  la enseña  del restaurante se llamaba André Gill, la cosa quedó en un juego de palabras: “Lapin Agil”. La original, con un conejo que salta de la cazuela, botella de vino sobre la pata delantera se encuentra en el museo de Montmartre.
Revindicar el conejo frente a la selecta liebre a la royal es una impertinencia. Cada plato tiene su momento y su precio. El conejo con su toque de rusticidad es el antídoto de la sofisticación culinaria, siempre que no nos adentremos en recetas que obligan a deshuesarlo y rellenarlo. Lo que si es imprescindible es encontrar la pieza adecuada, porque cuando es muy grande, resultado de años de vida en el corral, el conejo es más barato, pero más duro, lo que obliga a cocciones más largas, conseguidas cociéndolo en marinadas con vino , hortalizas y hierbas aromáticas. Pero si queremos un conejo agil, como el del restaurante parisino debemos comprar la raza parda de ojos negros, tan semejante al conejo de bosque, que se esta recuperando en granjas de Reus. Son animales que cuentan en su dieta con las hierbas del bosque, tomillo, romero, las hojas tiernas del hinojo, que perfuman su carne, recordando aquel aroma y textura que tenían los gazapos de masia, cuando las payesas se cuidaban de su cría. El conejo pequeño, casi gazapo, es el ideal para que brinque en la cazuela, dónde siempre nos regala unas salpicaduras, vivas y ardientes del aceite del sofrito. Es un conejo ágil.

Miquel Sen

En mi casa suelo prepararlo así. Es una receta fásil de elaborar.

La receta

Conejo salteado

Ingredientes para cuatro personas

1 conejo pequeño troceado para freír, 4 tomates de ramas, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 pimiento verde fino, medio pimiento rojo,  una cucharadita de orégano, unas ramitas de romero y de tomillo,  sal, pimienta, 5 cucharadas de aceite de oliva, 1kg de patatas, aceite abundante para freír.

La elaboración

En una cazuela con aceite de oliva dorar el conejo a fuego bajo, salpimentar. Una vez bien dorado, añadir los tomates troceados, los dientes de ajo cortados groseramente, sin pelar, la cebolla picada y los pimientos  cortados finamente. Dejar cocer a fuego bajo unos 30 minutos. Añadir las hierbas aromáticas y mezclar. Pelar las patatas y cortarlas a dados, freírlas en aceite abundante. Agregar las patatas fritas a la cazuela, mezclar bien, corregir de sal y servir caliente.