La relación entre los corderos y los humanos es antigua y muy poco favorable para los primeros. Como los dioses tienen hambre y les gustan los bocados finos, los sacrificios de corderos se han hecho para conmemorar la llegada de la primavera y asegurarse una buena cosecha. De aquí que en Pascua sea costumbre regalar monas, según los rituales romanos y asar corderos según manda la Biblia. Evidentemente podemos renunciar a la trascendencia religiosa del banquete y comerlo en los restaurantes, una decisión  que durante el siglo XIX se entendía como una afirmación de ateismo.
Hoy en día los gastrónomos dejan al margen los rituales religiosos para centrarse en elegir la raza de cordero y los tipos de cocción que le podemos dar. En Castilla aun es costumbre llevar a cocer al horno de la panadería las raciones de oveja churra, justo el tiempo que dura la misa, para comerlo luego, en casa. Este tipo de cocción en horno de ladrillo y de leña sigue siendo importante, pero ahora lo habitual es comprarlo en los asadores. En nuestro mediterráneo, la receta consistente en guisarlo con muchas cabezas de ajo, una formula que los libros de cocina provenzales llaman  a la catalana, ha caído en el olvido, con excepción de algún restaurante. Lo mismo sucede con el cordero a las siete horas. Las brasas, muchas veces las mismas en que se asan los calçots, es la formula popular para comerlo al aire libre. Puede ser exquisito siempre que contemos con un buen parrillero, porque de lo contrario se impone la irregularidad.
Si buscamos recetarios atlánticos, los corderos dejan de ser criaturas para convertirse en animales  corpulentos que pastan las hierbas en contacto con la sal del océano. Son los pré salé, de carne ligeramente perfumada a hinojo marino, con un punto de sal exquisito. Un pré salé de verdad es un animal de la raza Suffolk, aclimatado para vivir bajo el viento del norte que barre la Bretaña Son piezas contadas y cotizadas que sirven los restaurantes, desde primavera hasta mitades de agosto. Pasear un día claro por los caminos dibujados  para que los pré salé lleguen a los pastos, es un ejercicio que evoca una práctica ecológica antigua. Luego es cuestión de buscar Les Maisons de Bicourt, el elegante restaurante de Olivier Roellinger, para probar la alta cocina de estas tierras, desde las vieiras a un pré salé con el que cuadra un buen tinto del Médoc. No es un sacrificio, aunque se trate de un cordero.

Miguel Sen

En casa lo cocinamos así

Espaldita de cordero al horno

Ingredientes para cuatro personas

2 espaldas de cordero, un manojo de ajos tiernos, 1 limón, sal, pimienta, aceite de oliva, perejil picado.

La elaboración

Pedir al carnicero que no de ningún corte a las espaldas, ni que les quite la grasa que la envuelve. Precalentar el horno a 220 º 10 minutos. En una fuente de hornear colocar las espalditas, salpimentarlas,  rociarlas con un poco de aceite de oliva y llevarlas al horno. Cuando hayan tomado color, bajar la temperatura a 160º y dejarlas una hora. Paralelamente pelar y cortar los ajos tiernos, preparar el zumo de limón. Cinco minutos antes de acabar la cocción, repartir los ajos y el perejil sobre la carne y rociar con el zumo de limón. Servir inmediatamente.