Los antiguos libros de cocina que se han ido imprimiendo a partir del de Sent Soví corrían de mano en mano, se copiaban, se quemaban y manchaban. Han sido precisos siglos para que la opinión de los cocineros y de los críticos gastronomicos apareciera dentro de la normalidad de la prensa diaria. Tras la Fisiología del Gusto, de Brillant- Savarin, o el Diccionario de Cocina, del ya en su tiempo famoso escritor Alejandro Dumas, el comentario culinario y la receta se hicieron con un espacio fijo en la prensa. En España, en 1876 las cartas cruzadas entre un supuesto doctor Thebussem y un Cocinero de su Majestad,  dos personajes ficticios que escondían a Mariano  Pardo de Figueroa,   dieron una visión de lo que se comía y como se servia en las casas ricas de España, en un libro de jugosa lectura que se titula  La mesa moderna.

La gran explosión de prensa gastronomica se produce con los nuevos aires democráticos del país y el descubrimiento de sus infinitos vinos y recetarios. Los distintos club de chefs de España muestran sus señas de identidad, en unos años en los que la posibilidad de acceder al ordenador es impensable. En estas décadas el papel impreso, la foto de calidad, adquiere un prestigio que aun ahora se mantiene. Una entrevista en papel couché, un reportaje, una foto de una gran profesional, impresa en color, es un documento que se guarda.

Aunque ahora nos parece imposible  hay que señalar que a principios de los noventa los expertos en comunicación viven al margen de Internet. A partir de 1993 la cosa cambia y la posibilidad de que cualquiera exprese sus opiniones en el ciberespacio resulta algo real. La ventaja consiste en que no existe censura, por lo que todo escritor en potencia puede serlo. La parte negativa es que, al no existir un criterio como el que ejercen en las revistas el director y los jefes de redacción, cualquier bárbaro puede explicar lo que se le antoja. A partir de los blogs podemos leer de todo y sobre todo el mundo. En algunas circunstancias el blog, que no tiene limitación de páginas, sirve para la explicación amplia y con criterio. En las más suele ser un delirio que agota al lector más paciente.

 Las webs son más de 100 millones. Las gastronómicas plantean con ilustraciones todo tipo de recetarios y reflexiones. Una de las señas de identidad que nos libera del comentario malévolo, o sencillamente insultante, lo marca el Código Cocina,  una propuesta ética creada por Manuel Gago que hay que tener en cuenta.
Unas de las grandes ventajas de las webs es la facilidad con que entramos en contacto con culturas culinarias desconocidas. Con un clic, China, o Vietnam, entran en nuestra pantalla, proporcionándonos en pocos segundos imágenes, recetas, comentarios y listados de restaurantes. La idea del mundo como aldea global se hace evidente en la brevedad que se requiere para saber como va la restauración en Londres o en Pekín. Las cartas de los restaurantes con web, al margen de permitirnos reservar, nos tientan con los platos que ofrecen a tiempo real, y nos espantan o no con los precios que cuesta un banquete fuera de casa. Gracias a la información que nos llega por las redes, descubrimos restaurantes, tascas, baretos, vinos y recetas que no figuran en la prensa impresa.

Muchas revistas de papel tienen su edición digital. Los que somos lectores por vocación no podemos privarnos del placer de abrirlas para ejercitar una lectura que va del titular a la foto, de esta al destacado y por ultimo al artículo entero. Pero también las webs bien hechas, como las de muchas bodegas y restaurantes, resultan bellas y útiles. Son interesantes los recetarios, si nos armamos de la paciencia necesaria para escapar de las formulas full y quedarnos con las que han escrito aficionados, comunicadores y cocineros con experiencia. Como ocio y gastronomía forman un todo, el lector de pantallas de ordenador debe discernir entre las que tienen un contenido, por ejemplo

A Fuego Lento,http://www.afuegolento.com/

las recetas de Eduard_lluis_Palaus http://www.receptes.cat/chef3878/eduard_lluis_palaus

los artículos imprescindibles que nos proporciona Rafael Rincón a través http://eltrotamantel.es/ ,

el blog de  http://blog.daviddejorge.com/ l

a entrañable y autentica Pilar Lechuza, http://www.lacocinadelechuza.com/ 

o las infinitas recetas francesas de 750gr http://www.750g.com/ 

de otras muchas que quieren ocupar su lugar en el mundo de Internet sin tener en cuenta que sin criterio y redacción no hay noticia, ni revista digital.

Contra el carácter eminentemente práctico de las webs, que permiten averiguar una dirección, o realizar una reserva a cualquier hora del día, en cualquier restaurante del mundo, el glamour de la revista impresa sigue vigente, quizás porque nos permite llevarla en la mano, para compartir en cualquier momento la información que mas nos ha gustado. Por el contrario, la pantalla implica un lector solitario y curioso, dispuesto a separar lo superfluo de lo importante, un trabajo que, a principio del día o del mes, según la periodicidad, realizan los periodistas del papel, para darnos tan solo lo que es jugoso. Si luego la revista tiene edición digital, ya no nos será necesario un trabajo de tijera y de archivo. Antes el tiempo era oro, ahora lo es el espacio.

Miquel Sen

Foto  aperitivo aceitunas Miquel Sen