Hay ingredientes que solo pensar en ellos sentimos una oleada de calor. Otros, como el bacalao, tienen un recetario tan amplio que se adapta a cada temporada con una perfección total. El bacalao plantea numerosas posibilidades culinarias invernales, cuando es cosa de seguir formulas portuguesas, en las que aparece la leche como ingrediente dónde se hierve el pescado, pero otras son absolutamente veraniegas, hasta el punto que aportan la sal que perdemos con la transpiración, un equilibrio en el que  evidentemente, hay que estar de acuerdo con los dietistas.
Elegir la mejor receta de bacalao para el mes de agosto es imposible. De entrada tenemos que decidirnos por la pieza a emplear. No es lo mismo, ni sirve para la misma preparación, un morro que una penca. Por otra parte, cada bacallaneria, cada puesto de pesca salada, tiene un tipo de corte distinto, lo que se refleja en la esqueixada, la formula veraniega más repetida, en cerrada competencia con los carpaccios. Si esta receta es conocida, el bacalao en escabeche tiene escasa presencia en los restaurantes. Es una manera de prepararlo típica de Extremadura, en la que se busca un plato que se pueda comer frío, al día siguiente de su elaboración, cuando se ha impregnado de la picada de ajo y azafrán a la que se suma el aroma de clavo y piel de naranja que perfuma el escabeche. Muy probablemente esta receta responde a  antiguas tradiciones culinarias hispanoárabes.
La brandada de bacalao, entendida a la provenzal, se puede comer fría. Es sencilla de preparar si nos olvidamos de técnicas antiguas, que la conseguían  a partir del mortero y su mazo, trabajando la pasta de bacalao con ajos crudos y  ligándola con aceite de oliva. La autentica brandada no tiene patatas hervidas, ni leche. Hoy en día el brazo mecánico manda e imperan las texturas más suaves. Como la huerta esta en su mejor momento, el bacalao con sanfaina sigue marcando estilo. Pocas recetas lo superan, más aun si cocinamos un buen morro islandés, cubierto por todas las hortalizas, fritas de una en una. Es un plato que puede servirse tibio o ligeramente frío.

Miquel Sen

La receta

Bacalao en escabeche

4 trozos de morro de bacalao desalado, una tacita de vinagre, harina para rebozar, agua, aceite de oliva, sal, 1 huevo. Para la picada: 2 clavos de olor, un trozo de piel de naranja seca, 4 dientes de ajo, unas hebras de azafrán.

La elaboración

Pasar los trozos de bacalao por la harina y el huevo batido y freírlos en una sartén con aceite de oliva. Retirar el bacalao y dejarlo sobre papel absorbente. Machacar en el mortero los ingredientes de la majada. Colocar en una cazuela el bacalao, cubrirlo de agua, añadir el vinagre, un poco de sal, la picada y darle un ligero hervor. Dejar reposar 24h en la nevera antes de servir.