Los grandes acontecimientos gastronomicos del verano, las fiestas mayores, tienen una culinaria propia, enraizada en los festejos de la siega, la trilla y en las procesiones marineras de homenaje a sus vírgenes protectoras. En todas las casa, tras la celebración, siempre se da un banquete conmemorativo en el que los recursos del corral están, en estos casos, al alcance de la mano que mece la cazuela. Uno de los más visibles son los pollos “gratapallers”. De hecho, los ejemplares que tienen entre 90 y 105 días ya comienzan a gallear, por lo que antes de que les crezca la cresta y su carne sea más seca y musculada, conviene orientarlos hacia los fogones. Normalmente todos los pollos siguen este esquema vital, con dos excepciones notables, los de granja, que adquieren peso entre 35 y 45 días, fruto del cautiverio y los preciosos pota blava del Prat, a los que normalmente se sacrifica cuando tienen entre 150 y 170 días. Tras este tiempo,  ya son gallos de cresta entera y notables atributos.
En Bresse, una de las zonas de Francia con mayor reputación en la cría de todo tipo de aves, incluida la pintada y la pularda, prospera una raza que también tiene la pata azul, como la del Prat, pero sin el plumaje rubio característico, ya que imitan la bandera francesa, pues tienen la cresta roja el cuerpo blanco y las patas azules. A diferencia de otros criadores, no los dejan evolucionar en libertad y fraternidad, si no que una semana antes de sacrificarlos los enjaulan, bajo un régimen de maíz. Se consigue así una carne consistente, pero suave, muy diferente a la de los pollos de batería, que pierden su estructura en cuanto ven el horno. Otro pollo de alcurnia es el de raza penedesenca, de pota negra (pata negra) que tiene una presencia  notable en los mercados barceloneses. Son el ingrediente principal de los platos de fiesta del verano, como el barroco pollo con gambas empordanès, el  “gratapallers” con sanfaina, resumen del corral y la huerta de agosto, o el sencillo, practico por su punto de conserva,  pollo escabechado.

Miquel Sen

Pollo en escabeche

Ingredientes para cuatro-seis personas

1 pollo cortado a octavos,  6 dientes de ajo, 2 cebollas, 1 zanahoria, 2 hojas de laurel, una taza de aceite de oliva, un vaso de vinagre, sal, pimienta negra del molinillo, 20 granos de pimienta negra.

La elaboración

Para preparar esta receta es recomendable usar una cazuela de barro. Sofreír en la cazuela el pollo, en un poco el de aceite y salpimentarlo. Limpiar y cortar la zanahoria a rodajas, las cebollas en juliana, quitar la piel a los ajos, pero dejarlos enteros. Añadir a la cazuela la zanahoria, la cebolla, los ajos, el laurel, los granos de pimienta y el aceite que nos queda. Cuando empieza a hervir, verter el vinagre y bajar el fuego. Continuar la cocción 40 minutos más. Esta receta se debe preparar un día antes de consumirla. Así  ganará mucho en sabor.