Dentro de las tradiciones culinarias que son sinónimo de fiestas, como el roscón de reyes o la coca de Sant Juan, la butifarra de huevo ya es parte integrante del carnaval
La adecuación entre las reservas de carne de cerdo y el carnaval definieron en los pueblos próximos a Barcelona un nuevo tipo de embutidos. Mientras en las zonas frías, como el Pirineo, el clima y las conservas en grasa, los “tupis” aseguraban una buena base de proteínas a lo largo del año, en el barcelonés, dónde también se mataba el cerdo el día de Sant Martí, era cuestión de crear un embutido de consumo inmediato en el que se aprovecharan los restos de carnes magras.
Mezclando carne de cerdo en la proporción de 1kg por docena de huevos se lograba una butifarra de temporada, de días de carnaval en los que en mayor número de horas de luz incidía positivamente en la puesta de las gallinas. En poco tiempo los “cansaladers” hicieron de la butifarra de huevo una enseña carnavalesca Estamos en el siglo XVIII.
Aunque parezca trivial, lograr este embutido requiere muy buenas manos. El huevo debe batirse a fondo para que, una vez integrado a la carne quede una masa esponjosa. Pero, tal como sucede al cocinar una tortilla francesa, el huevo aumenta mucho de volumen. Si se embute apretando en exceso, cuando la butifarra se cuece a 82º pueden abrirse. Lo mismo sucede con las butifarras negras, porque la sangre también varia de volumen con el calor.
El proceso determina una textura mucho más suave que la de la butifarra blanca, siempre más consistente. Probablemente su ligereza sea parte de su éxito, unido a la estacionalidad. Un producto de temporada siempre despierta pasión potenciada por los diferentes gustos que pueden añadirse a una receta con muchas lecturas que propician a los “mestres cansaladers” a experimentar con gustos complejos. Pròsper Puig introduce en su elaboración un 10% de ceps, moixernons y trompetas de la muerte, tentándonos con una nueva y aromática butifarra de carnaval. Cuando emplea sofrito de cebolla controlar la caramelización, para que no amargue. Un paso importante en la consecución de una butifarra para los carnavales del siglo XXI a base de patatas pochadas, como si fuera para una tortilla. La puerta que abrieron los charcuteros del siglo XVIII permite innovar dentro de un paisaje de mil sabores.
Miquel Sen |