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EL TEMARomain Fornell, su receta maridada con el cava Gran Claustro de Perelada

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La aparición de un libro de recetas prehistóricas esta sugiriendo a muchos cronistas gastronómicos comentarios sobre lo que se llevaban a la boca  nuestros antecesores. A la espera de la lectura de la cocina de Atapuerca, de la que espero sorpresas, porque cambiar bisontes por vacas hormonadas es todo un salto histórico, he pasado revista a mi memoria del gusto en la que figuran chorizos patateros que ahora son tan arqueológicos como unos huevos milenarios de pato que me hizo probar el chef Maikel Chang. Se trataba de unos huevos, enterrados en lodo y cenizas hasta que, tras sobrepasar mil putrefacciones, alcanzaban una textura matizada, entre goma y seda, sustrato de todos los aromas del mundo, según Chang. Evidentemente entre los huevos milenarios, carísimos, circulaban todo tipo de falsificaciones, para halago de snobs, fueran chinos o de aquí. El señor Chang me juró que los que probé se los enviaba su abuela, mediante un contrabando discreto. Le concedo todas mis dudas, que son muchas ahora que no tengo certezas.


Entre los sabores que se me han escapado me preocupa el de la carne de ballena, un placer que hubiera podido alcanzar de niño, si mi abuela hubiera estado por estos menesteres. Una vez más, es cosa de la cocina de las abuelas. Pero como las ballenas me tientan como todos los mitos, he repasado textos sobre su historia en nuestra cocina. De hecho, frente a los fogones de mi casa de Corme Porto,  tengo una foto de una ballena en el momento en la que la cargan en un camión. Un Seat 600  como telón de fondo da idea del tamaño del cetáceo y de lo relativamente reciente de  su captura. En Corme y otros puertos de las Rías próximas, tenían sus bases armadores guipuzcoanos  que pescaban ballenas en invierno, aprovechando que estas dejaban las aguas heladas de Terranova. Desde el siglo XIV (Corme 1375, Muxía 1582)   tripulaciones mixtas de gallegos y vascos capturan el monstruo, más por el aceite que por el tasajo.  Si los japoneses dicen que su costumbre de pescar ballenas les da derecho hoy en día a cazarlas y comérselas, también podríamos suscribir esta reivindicación en nuestra península.


Los recuerdos de Manuel Hermelo publicadas en La Voz de Galicia aclaran muchos aspectos de estas prácticas. Centenares de sus fotografías han pasado al Museo Massó,  de Bueu, porque en esta población tenían su base los balleneros que faenaban capturando piezas hasta encontrarlas en las islas Azores. En 1978 todavía se buscaban ejemplares en buques de la conservera Massó que no eran factorías como los japoneses. La carne se despiezaba en tierra, se envolvía en paños y se vendía en los mercados. Es aquí donde se inicia el descredito de estas proteínas que se venden como carne, no como pescado. Las masas, tan voluminosas como cuartos de res y la falta de una cadena de frío adecuada, fueron sus principales enemigos.


Dicen que su es suave, pero con todas las características organolépticas de un mamífero. Nathaniel Philbrick, en El corazón del Mar, describe el olor profundo de una ballena en el Nantucket actual, puerto imprescindible en la memoria literaria de unas aventuras que tienen su libro paradigmático  en Moby Dick, de Herman Melville.  Precisamente míster Flask,  el tercer oficial del Pequod,  la nave que al mando del Capitán Ahab, el de la pierna reconstruida en hueso de cachalote,  luchará hasta la hecatombe  con la ballena blanca, explica cómo se prepara. Debe cortarse un filete muy grueso por la parte del lomo superior y cocinarse muy crudo, enseñándole de lejos las brasas. En España, asociada a la penuria económica, la ballena fue recurso de pobres, a pesar de merecer recetas de Teodoro Bardají, que aconseja guisarlas en albóndigas. Presentes en el mercado zaragozano de San Vicente de Paúl y en el barcelonés de Santa Caterina, dónde se vendieron cetáceos hasta 1954, el recuerdo de este ingrediente se pierde en la memoria y en la interpretación de la realidad social que acompañaba sus guisos.


Un tratamiento culinario que triunfó en Andalucía, en forma de pinchos morunos, mucho más baratos que los de pollo o cordero. La carne de ballena se maceraba con hielo. Se sazonaba con   hierbas aromáticas y estaba lista para la plancha. Entre tanto, los japoneses llegaban a las factorías españolas para llevarse a bajo precio los bocados que consideraban exquisitos, el tabique nasal para la sopa y la ventresca, que curaban, como si fuera jamón. Una concepción gastronómica elitista que poco tiene que ver con la ballena en salsa, dura como una suela de zapato que comían los escolares en los años 60. Todavía los buques arponeros Lobeiro y Cabo Morás buscaban en el mar de los gallegos moles de proteínas a bajo precio. En 1985 cerró Caneliñas, en Cee,  la última factoría ballenera. Una década después probé los sorprendentes, novedosos, huevos milenarios de pato.


Miquel Sen
23 de febrero 2016