Hay ingredientes que se imponen en la cocina gracias a una orden religiosa, como los pavos, que llevaron a Francia los Jesuitas y otros que nacen dentro de un contexto revolucionario. La patata, de la que hace poco se celebró  un año reivindicatorio, entra en la cocina un mes de marzo de 1793, por obra del tribunal revolucionario de Paris. Son unos días de mucha guillotina en la que, según frase de Barère, “la Republica es solo una ciudad sitiada, Paris”.
Los “sans culotte” están hambrientos y han oído hablar de que el rey tenía patatas. Barère se decide por hacer del tubérculo un elemento jacobino y da permiso, mejor seria escribir orden, de plantarla en los jardines de los aristócratas. Como muchos de estos delicados rincones se llamaban orangerie, porque tenían naranjos como árbol exótico, el pueblo llama a la patata naranja real, un nombre que más adelante se trasmutará en “pomme de terre”, literalmente manzana de tierra. Pero comerse una patata cuando se carece de experiencia patatera no es nada fácil. Cruda es indigesta y sus tallos y hojas guardan los venenos característicos de la familia, es decir, de las solanáceas, parientes del tabaco. Faltos de experiencia los “sans culotte”  decían que era causa de vómitos y ventosidades. No tengo noticias de que los nobles las llamaran pedos de Jean-Paul Marat. 
Resultó así que jacobinos y girondinos tuvieron que esperar la llegada a la comuna de los voluntarios marselleses, dispuestos a defender la libertad siempre que en sus ranchos hubiera patatas. Según parece, los hombres del mediterráneo practicaban el arte de asarlas en los rescoldos, y algunos de ellos, marineros de entre Toulon y Marsella, las comían cocidas en caldo de pescado, una formula precursora de la bouillabaisse. Si en 1793 la papa es un signo revolucionario, cuando Robespierre y los suyos pierden, literalmente, la cabeza, el famoso tubérculo empieza a ser objeto de deseo de la burguesía que llevara a Napoleón al poder. En el año 1795 se edita en Paris el libro La Cocinera Republicana, que contiene la primera receta impresa que impondrá la papa en todos los fogones. La formula esta muy dentro del espíritu de la época, pues la trata “a la económica”, como una croqueta a base de carne y perejil picados, pasadas por clara de huevo y frita en aceite provenzal o en mantequilla. Evidentemente esta teoría republicana contradice la historia monárquica que afirma que el buen rey se dejaba robar las patatas de sus jardines por consejo del mismísimo Parmentier, como fórmula publicitaria.

Miguel Sen