La costumbre de dar nombre a los platos según se ofrecían a comensales con peso social finalizó con la sopa de trufas que el chef Paul Bocuse dedicó al ex presidente francés Valéry Giscard D´Estaing. En España esta tradición se había roto hacia siglos y ninguno de los presidentes de la democracia inspiró a nuestros cocineros, quizás porque Felipe González gustaba de los montaditos de “pringá” , Adolfo Suárez no pasaba del bistec muy hecho, mientras que otros, como Xabier Arzallus, era de bacalao Club Ranero.
En cambio su alteza Stanislas Leszczynsky, destronado rey de Polonia afincado en su palacio de la Lorena, justificaba su mucho peso porque se pasaba buena parte del tiempo trasteando en sus cocinas. Dio entidad a la sencilla sopa de cebolla, logró la receta de la carpa “a la Chambord”, se atrevió a modificar positivamente la más clásica receta de faisán,  e inventó el babá al ron, el exquisito bizcocho borracho, a base de una masa próxima al “pa de pessic”, pero elaborada con los huevos enteros, sin batir previamente las claras, embebida en almíbar y ron. Lo de Babá no tenía nada que ver con la repostería árabe, si no con su obsesión por el libro de Las mil y una noches que Don Stanislas leía acompañado de un buen ron caribeño.
Para el resto de los mortales, los bizcochos no eran tan suaves y esponjosos como los que se servían en las cortes de España y Francia. Un bizcocho era una galleta a la que se le daban dos cocciones, de ahí lo de “biz”. Una técnica culinaria para conservar los alimentos a base de harina que constituían la dieta básica de los navegantes que hacían la ruta de las Américas. El segundo paso por el horno era una forma de esterilización que garantizaba que las galletas no se agusanaran a lo largo del viaje. La pega es que quedaban duras como piedras, por lo que los marineros tenían que ingeniárselas para ablandarlas. En el siglo XVIII las tripulaciones que, desde Cadaqués, hacían la ruta de Cuba, ya sabían que mojando en ron las galletas, se conseguía una textura mucho  más apetecible, por lo menos en el viaje de vuelta, cuando las barricas que habían transportado vino hasta La Habana, regresaban llenas de dorado destilado de caña.

Precisamente en esta población, la familla Cabrisas, propietaria de la pastelería La Mallorquina, creó un bizcocho en forma de tapón de cava, un tapón de “pa de pessic”, que ha adquirido fama universal. Al revés del babá, no se sirve empapado  de almíbar y ron, si no que se humedece sin perder consistencia, en un cremat a base de ron, flambeado en compañía de granos de café, piel de limón y una punta de canela. Luego se añade un café largo y un poco de crema de leche, dejándose reducir a la mitad. El resultado, altamente positivo, tiene la virtud de ser un ejercicio de sala de gran categoría visual. Un ritual que practica, elegante y con fina sonrisa,  Jaume Subirós en el restaurante del Motel Empordà.

Miquel Sen