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Mantequilla: verdad y manipulación [ Ir a EDITORIAL ] [ Volver ]
 

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Fatigado por la batalla dialéctica entre los favorables al esclavismo culinario de los jóvenes aprendices de cocinero y los activos opinantes de lo contrario, ha llegado a mi casa un regalo que me ha cambiado el orden de mis escritos. Se trata de una barqueta de mantequilla de Bretaña de la marca Bordier. Una textura y un sabor tan distintos a otros productos vendidos con el mismo nombre que me ha obligado a preguntarme qué pasa con la mantequilla.
La que elabora Jean Ives Bordier responde a criterios básicamente  preindustriales, lejanos a las prácticas de las grandes bestias de la Agroalimentación.  Bordier adquirió en 1985 La Maison du Beurre, una casa de 1927. Su principal objetivo fue comprar leche de la Bretaña y Normandía que respondiera a criterios bio. Las vacas, en cuanto lo permite el buen tiempo, pastan en libertad, lo que garantiza un sabor peculiar, dependiente del pasto. El resultado será una mantequilla que en primavera tiene un carácter floral, más caramelizada en verano y rica en tostados y confitados en otoño invierno.


El proceso que lleva de la leche a la mantequilla es totalmente distinto al de las grandes marcas que han colonizado el mercado. Primero hay que descremar la leche, lo que lleva dos días. Luego se tiene que “baratter” mediante un cilindro agitador unos  50 minutos para separar la grasa de la mantequilla de la masa liquida o “lait ribot”. Sigue un proceso de trabajo con agua fría para preservar las moléculas de esta crema. Un reposo de 24horas y ya puede incorporar a una maquina de madera en la que la mantequilla sufre el proceso conocido como malaxer. La textura se hace más ligera.


La incorporación de la sal es un autentico milagro, ya que se desprende el agua y se genera una amplia gama de aromas. Bordier ha recuperado la antigua tradición de hervir el agua de mar para conseguir la sal. No es lo mismo que el cloruro sódico industrial, refinado con blanqueadores. Durante 25 minutos en invierno y 15 en verano, siempre dependiendo de los pastos originales, la mezcla gana en pureza. El criterio último es visual y gustativo. Una técnica manual del siglo XVIII, consistente en dar forma con dos espátulas es el paso previo al embalaje manual, también un último control. 

 

Esta mantequilla, que se elabora prácticamente bajo pedido, es la favorita de los chefs más reconocidos a nivel mundial. Saben de su gusto complejo y exquisito y que no se ennegrece al contacto del fuego en la sartén. Al revés de otras, Bordier tiene un toque dorado que no es de rancio. Es el color de la mantequilla de verdad.

Las mantequillas que solo lo son de nombre

Como el tiempo es oro, la industria tiene prisa. Hay que ganar dinero y el primer paso para ser el más rico consiste en prescindir de la leche cruda, de vaca que vive en libertad. El siguiente paso, reducir a media hora lo que implica un mínimo de 4 días de trabajo manual. Vacas estabuladas, pienso industrial y máquinas de última generación permiten embasar mantequilla que treinta minutos antes era leche. Pero para ganar más dinero se puede prescindir de muchas cosas. Si para llamarse mantequilla se debe llegar a 82% de grasa, la trampa esta en dar el cambiazo con un 60%  e incluso con un 40%. Basta con añadir aceite de colza o de palma para tener la base que viene aromatizada da el pego en la estantería del súper.
En este espacio se desencadena el genio creativo de los ases de la publicidad. Lo natural vende, por lo que hay que inventarse supuestas riquezas en omega 3 y ausencia de colesterol, Para ello no falta el almidón modificado, una bomba que los humanos no estamos preparados para digerir. Digamos que Dios no nos ha dado los enzimas. Un toque de pistacho, de pimienta o de confitura, todo sintético, dinamiza el mercado, según el léxico de los más amables envenenadores.


Aun se puede ganar más dinero. Por un lado la Comunidad Europea suelta la pasta a las industrias lácteas y este momio es difícil de seguir cuando la leche, o la mantequilla, cruza fronteras para borrar el rastro de la subvención. Es el caso de Ital Burro  (burro en italiano es mantequilla), una empresa napolitana del feudo de la Camorra. ¿Les suena? Un 30% de mantequilla, carcasas de animales y cerebros de vacas y caballos dieron una mantequilla industrial subvencionada de la que se movieron en cada año unos  140  mil kilos. Grasa con subvenciones que invadió toda Europa, tanto como mantequilla para pastelería como riquísima delicia para los niños. El juez Francesco Curcio entró en el caso, pero de eso  hace 15 años y aun no se ha pronunciado sentencia. Hay que ver lo que llega a untar la grasa mientras aquí escribimos sobre becarios, stagiers,  maltratos y grandes chefs oportunistas.


Miquel Sen


Mayo 2017