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EL TEMAPato laqueado, la receta de José María Kao y el vino Finca Malaveïna de Perelada

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Como nos hemos acostumbrado a que todo tenga fecha de caducidad se nos hace extraño pensar que los espíritus, las ánimas de los antepasados, no la tengan. De aquí que evocar una tradición culinaria relacionada con el mundo invisible no sea fácil, a pesar de que a lo largo de noviembre  prepararemos “panellets” y daremos forma a las más fantásticas calabazas. Todo es cuestión de dar un salto en el tiempo y pensar en las noches de otoño, cuando se creía que los lobos nacían de la niebla. En esos tiempos los piñones de los “panellets” procedían de la península ibérica. Ahora encontrarlos con pedigrí implica comprarlos en puestos especializados, porque el piñón chino, más corto y redondo, no tiene el aroma y sabor de los recogidos en los pinares de Cuenca. Tampoco el precio es el mismo. Otros ingredientes de la noche de los fantasmas que vuelven son las castañas, que llegan a los mercados procedentes de Galicia o de los castañares extremeños del valle del Jerte. Son tan clásicas como el boniato. En su tiempo eran el equivalente a las chuches que ahora compran los niños. Lo malo de está modernidad es que los snacks de maíz horneado tienen hasta un 3% de sal, y los niños hasta los 10 años no deben sobrepasar los 5gr de cloruro sódico al día. En lo que la novedad si va a favor es en la recuperación de la calabaza como símbolo de halloween.

En Estados Unidos utilizan una variedad con costillas más finas y marcadas, mientras que en nuestro país se les da vida iluminando las grandes calabazas de entre 5 y 20 kilos que fueron fuente de vitaminas hasta el descubrimiento del transporte diario, porque una calabaza entera se mantiene fuera de la nevera hasta 5meses.
Son las armas de convocatoria de los muertos típicas del hombre blanco, que no tienen por culpa de la ciencia, la potencia imaginativa de las que se practican en Haití, reino de los muertos sin vida y de los vivos muertos del vodú. En la isla se utiliza la calabaza para guardar los más variados alimentos que se ofrecerán a los difuntos, pensando que, tal como aún se cree en el corazón de Galicia y en el Pirineo, las animas pueden regresar acompañadas de genios festivos o malignos. El arma gastronomica para defendernos de ellos es la sal: ofende a los fantasmas al tiempo que nos defiende de ellos. Un poco de sal sobre el fuego del hogar, con los correspondientes fogonazos azules, es un arma infalible, tanto como preparar un arroz djon-djon, un guiso homenaje a los que no son pero están por estas fechas, fundamentado en setas secas que coinciden, magia pura, con los moixernons o muserones del Pirineo. Se trata de hervir las setas, reservarlas en jugo de limón, dorar una buena cantidad de lomo y costilla de cerdo cortado finamente y en su grasa sofreír ajos, guindilla y perejil. Luego se añaden las setas y el tomillo. Se acompaña el dijon-dijon con arroz blanco que hay que dejar salado para los vivos e insípido según el gusto de Legba, Rey del otro mundo, pero con embajadores muy próximos al lector. Cosa de dar miedo.  

Miquel Sen