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EL TEMAEnsaladilla rusa de pulpo, la receta de La Taverna del Mar y el vino Chivite Colección 125

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Historias de aves por Navidad [ Ir a EDITORIAL ] [ Volver ]
 

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Las aves tienen las horas contadas y nosotros también las tenemos para comprarlas. El único problema consiste en saber que tipo de volátil nos corresponde. Porque, hasta que se diluyeron los castillos de hadas en cuentos navideños, cada casta, cada grupo, cada clase social, sabia que pechuga debía morder. Ahora es cosa de tradiciones. Si buscamos la más nobiliaria de las mesas navideñas tendremos que comprar un faisán. Según la tradición lo llevó hasta las tierras del Rhin un monje de las montañas que separan Grecia de Turquia y que caminaba tras alcanzar el perdón que da la sombra de Roma. No pasó el faisan de Santa Margarita de Schönenberg, donde si prosperó la raza de faisanes llamada Blavenwald, la más exquisita, la que vemos reproducida en felicitaciones navideñas, de la época en que se felicitaban las navidades. Reyes, Príncipes y toda una burguesía industrial mimética, llenó sus mesas de faisanes, de los citados o de los de Brie. Los preparaban a la manera de Viena, empanando sus pechugas con mermelada de ciruelas, o a la de Nuremberg, encebollados, hervidos con aguardiente de manzana y hierbas aromáticas. Por ultimo, se doraban en mantequilla. Cualquier chef que sepa reproducir una de estas recetas puede alcanzar la gloria de ser un cocinero Real.


En España se comen pocos faisanes y muchos gallos, pollos, capones y pavos. Si nos comemos un gallo estamos siguiendo la tradición provenzal, lo que nos obliga a ofrecer la cresta al heredero, a  l’hereu en Catalunya. El lector es mayor de edad y ya sabe el porque. Una vez marcado los ritos de virilidad, es cuestión de viajar por la historia culinaria pensando a que sabía el francolín, volátil de alta categoría culinaria. Muchas veces aparece en las pinturas que representan a la nobleza cazando, y los confundimos con el faisán, por su plumaje lujoso, con colores de alfombra oriental. Dicen que el último francolín que voló por tierras catalanas fue derribado en Lleida a principios de siglo pasado. Se ha intentado su recuperación en granjas, a partir de ejemplares procedentes de Persia, pero no se tienen noticias de que podamos llevarlos a la mesa por estas navidades. Es una lástima, porque sus carnes debían ser exquisitas como demuestra el castigo que se infligía al desgraciado al que se sorprendía cazándolos: la primera vez se le cortaba una mano y la segunda, la otra. Aun así, no queda rastro de un pájaro que dio nombre a un río, el Francolí, que cruza Tarragona.
Los capones, es decir las aves castradas que no tienen cresta para ofrecer al heredero son inigualables cuando se trata de llevarlas al horno. Hay que recuperar valores medievales y asarlas enteras, porque la cavidad interior del ave es, a su vez, otro horno donde se va a cocinar un relleno que es el resumen de el aroma de navidad. De acuerdo que se pueden trocear y guisar, pero la aparición de un capón entero en la mesa es una imagen de riqueza que mantendremos hasta la próxima hecatombe de aves. El capón gallego, con  D.O. de Vilalba,  es bocado excelso, y no lo escribo porque estos bichos aparezcan puntualmente el día 24 en las cocinas del Vaticano.


Otra opción, más popular que la finísima pularda o la pintada, es el pavo, la más corpulenta de las aves navideñas. Llegó desde México a Francia en 1550, donde los jesuitas los cuidaban en granjas. De aquí que en este país se les conozca como jesuitas. En principio los jesuitas son duros, me refiero a los pavos, por lo que fueron crucificados por Josep Pla, que aseguró que comerlos es un ejercicio prehistórico y mandibular. Una exageración para el gran chef de Lyon, Paul Bocuse. Hace unos años dejó explicita su añoranza de la antigua receta de pavo trufado. Envuelto en una estameña, relleno de trufas con una generosidad propia de una época en la que la trufa aun no se guardaba en caja de caudales, su abuelo lo enterraba en la tierra helada del mes de diciembre, para que se impregnara del aroma que desprendía la trufa al recuperar su medio natural. De tan arcaica, esta receta parece moderna y ecológica.

Miquel Sen

La receta

Pularda o pavo relleno

Ingredientes para 6-8 personas

Una pularda o un pavo entero,  50gr de piñones, 100gr de ciruelas pasas, un vaso de brandy, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cebolla, 2 tomates maduros, sal, pimienta del molinillo, orégano, 4 cucharadas de manteca de cerdo, 6 orejones remojados en brandy, una rama de canela, un vaso de vino rancio, 100gr de jamón a tacos, 6 salchichas, 4 lonchas de panceta cortada a tiras. Una trufa negra (opcional)

La elaboración

Una vez bien limpia el ave, humedecerla con el vino rancio, un poco de brandy y salpimentarla. Dejarla toda la noche en la nevera. En una sartén con aceite, sofreír la panceta, las salchichas y el jamón. Cuando están dorados salpimentar y añadir las ciruelas y los orejones previamente remojados en brandy, los piñones,  la canela y un poco de vino rancio. Añadir la trufa cortada a láminas y el orégano. Con esta mezcla se rellena el ave, cosiendo las dos aberturas con hilo de cocina. Salpimentar la piel, untarlo con la manteca de cerdo, llevarlo al horno 180º en una fuente, con los tomates y la cebolla. Cuando el ave este bien dorada, taparla con papel aluminio, y dejar cocer por espacio de 2-3 horas según su peso. Mientras se va cociendo la rociaremos periódicamente con su jugo y vino rancio.