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EL TEMACanelones de pasta fresca, la receta de La Boscana y el vino Finca Espolla, de Perelada

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El bocado más caro del mundo [ Ir a EDITORIAL ] [ Volver ]
 

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En Enero coinciden los mordiscos más caros del planeta. Por un parte los japoneses realizan sus pujas por el atún rojo, alcanzando el capricho de 267000 de euros el ejemplar. Como el bicho pesaba lo suyo, el kilo salió sobre los 1174€. Paralelamente  la trufa negra entra en competición, coincidiendo con el final de temporada de la trufa blanca, el mordisco más caro a nivel del occidente culinario.
La trufa blanca, el tartufo bianco de  Alba, alias la Tuber Magnatum que clasificó Vittorio Pico en 1780 sigue teniendo el título de la más cara de las trufas, a pesar de que la negra también cuesta un dineral. El problema es que este año se han cumplido todos los parámetros para que no naciera el tartufo bianco. En la zona piamontesa de Alba y Asti, único en el mundo por la combinación de suelos calcáreos y su vegetación en la que no faltan avellanos, la primavera fue un desastre de lluvias y cuando no llueve en mayo y abril, la trufa se desarrolla en contados ejemplares de tamaño medio. El precio se dispara, la feria de Alba adquiere un carácter de película del realismo italiano y los carabinieri están obligados a practicar los más estrictos controles sobre lo que entra y sale del certamen. Lógicamente muchos ejemplares circularán por otros caminos, porque el viaje del tartufo tiene mucho de literario y cinematográfico.


La trufa blanca estaba anclada en la cocina rural italiana exquisita cuando los gánsters de New York, llenos de añoranza, comenzaron a pagar lo que fuera por un plato de pasta perfumada por finas láminas de tartufo. Una historia de resonancias cinematográficas porque las grandes figuras del séptimo arte, Frank  Sinatra, Elizabeth Taylor, o las también muy glamurosas hermanas Kennedy, decidieron comer en los mismos restaurantes donde lo hacían la gente del trueno. De todo esto quedan bellas crónicas escritas por Truman Capote, que también gustaba de la trufa y el champán en compañía de Marilyn. Tanto apetito provocó que se pagara por el tartufo lo que sea, o más exactamente 7.500 euros el kilo este otoño, cuando comenzó la temporada. Inútil, o casi, pelear por el precio en el mercado de Alba, porque todos los feriantes tienen la buena costumbre de marcar unos precios mínimos, (como las eléctricas en España) que son máximos para la mayoría de los humanos.


Jordi Esteve, el chef del restaurante Nectari es un asiduo de este evento. Sabe reconocer los buenos ejemplares entendiendo por tales los que se mueven alrededor de los 100 gramos. Si comprar una buena pieza ya es un rompecabezas, para conservarla hay que tener mucho tiento. Si se hace en un pote con arroz, como es costumbre, la poderosa trufa trasmite su aroma a la gramínea, pero este trasvase sensitivo tiene como inconveniente que la trufa se seca. El equilibrio estaría en no sobrepasar los tres días, para seguidamente, guardar el tartufo en un ambiente húmedo, que hay que controlar día a día. Igual sucede si se practica la costumbre de perfumar huevos de gallina con la trufa en un bote cerrado herméticamente. El transfer es positivo para los huevos y negativo desde un punto de vista aromático para la trufa.


La costumbre de cortar generosamente tartufo sobre un plato de pasta es relativamente novedosa en nuestro país. He buscado en libros de Ana Lorente sobre el Madrid gastronómico de la movida sin encontrar mención del tartufo. Igualmente Carlos Capel en La Cocina de la Modernidad, de 1993, no señala platos elaborados con esta gloria italiana. Mi memoria me lleva a recordar su descubrimiento a partir de las cenas en el restaurante Giorgio, de la playa de Calafell, en Tarragona, que tenían el tartufo como eje conductor. Giorgio Serafini las repartía con mágica parsimonia sobre un arroz que al instante se trasmutaba en aroma, o sobre unos tagliatelle, en los que repetía la operación. Por las mismas fechas, los hermanos Marco y Giuliano Lombardi, del restaurante Tramonti, de Barcelona, impusieron la religión de Alba. Unos preceptos que Jordi Esteve recoge en un banquete que tiene como eje el descubrimiento de Vittorio Pico. Sabe que es un hongo que no se puede cocinar, al revés de la trufa negra. La blanca es contacto inmediato con un sustrato caliente que potencie su aroma penetrante, a veces excesivo a ajo. Unos cortes sobre una rebanada de pan con un poco de aceite de oliva dan idea de por dónde nos llevará ese pedrusco blanco que Jordi Esteve transformará en virutas para dar potencia a un arroz caldoso ligerísimo. Sobre los tagliatelle dibuja una cúpula de San Pedro, mientras que, a mi juicio la gloria suprema llega cuando la sirve en compañía de unos sencillísimos huevos fritos. De hecho, la trufa blanca es una joya del campo por la que los humanos somos capaces de pagar lo indecible. Aunque huela a ajo.

Nota: Agradecería a los gastrónomos con memoria me informaran cuando llegó la trufa blanca a Madrid y en que restaurantes la servían.

Miquel Sen

Enero 2018