Por Miquel Sen

Llevamos siglos tratando muy mal a los animales. Aunque en Roma las ocas fueran guardianas del Capitolio, con las demás se hacía foie gras o como mínimo, se las cebaba con higos secos remojados en vino. Pobres ocas que llegaron a dar nombre a las desgraciadas muchachas, a las mozas de fortuna conocidas como las ocas de Winchester, que retozaban a la fuerza en la orilla derecha del Támesis, propiedad del lujurioso obispo de la Diócesis. Creo que lo escribió Shakespeare y si no fue Shakespeare lo pudo decir Raleigh.

En cuanto la revolución de los años 60, la de los supermercados y los frigoríficos baratos llegó a un buen ritmo, el foie gras dejó de ser cosa de patricios ricos para convertirse en producción a gran escala. Un cambio de mentalidad que llevó a considerar a todos los animales como meros productos, aportes de proteínas con patas. Por cierto, las patas de los patos y ocas las clavaban en el suelo, aprovechando que son palmípedos. Tiempo después se descubrió que se les podía cortar el pico y las alas para gavarlos hasta que quedaban extenuados. Han de alcanzar dos kilos por víscera.

He sido testigo de lo que se perdió. En las granjas de Las Landas, gracias a mi familia francesa, me contaron que antes el foie era tan selecto como minoritario. Con él los campesinos hacían buenos regalos con objeto de ganarse favores. Mientras las cuidaban, las aves vivían en libertad, la hora del pienso era gozosa, venían a zampar voluntariamente, siempre sin estrés, y a un ritmo que nada tiene que ver con el embuche actual. Muchas ocas y algunos patos, principalmente las hembras, en otoño tomaban las de Villadiego, es decir, las de Suecia y se marchaban volando en compañía de sus congéneres salvajes. Tiempo memorable al que siguió la locura del engorde exhaustivo, buscando la medalla al foie más orondo, más pesado y lleno de grasa. El capital no está para bromas, el maíz dejo de ser de la cosecha anterior, seco, indispensable para dar nivel gustativo, mientras que para ahorrar mano de obra se marcaban tiempos de engorde brevísimos. Por último, como resulta más barato elaborarlo en los países del Este, se produjo una pérdida de calidad lamentable.

Por suerte, comer con criterios éticos empieza a ser una norma que en breve alcanzará a todos los sectores de la alimentación. El camino, en cuanto al foie lo ha marcado Joeri Groot, propietario de la marca alemana Foie Royale. Utiliza la ética como al sistema más eficaz de ventas, al crearnos la emoción de que no somos causantes de una hecatombe. Bajo estrictos criterios, alemanes, las anátidas viven en libertad, sin estrés, comen a su gusto y dan, lógicamente, unos foie gras más pequeños, pero con un sabor que recuerda el del foie gras clásico. De hecho, se trata de recuperar la antigua función que tenía el hígado como reserva de grasa para el invierno y las largas travesías en temporada, sin superar los cien gramos de peso.

En España el rey del foie gras ético es Eduardo Sousa. En la Patería de Sousa ha impuesto el más absoluto rigor al cuidado de unos gansos que comen cien por cien natural, una alimentación rica. Al margen de vender la preciada víscera, también comercializa el resto de sus aves, incluidos los intestinos que tienen alto precio en China. (Nada que objetar, he probado las tripas de pato, en Las Landas, en una receta tan sencilla como sabrosa). En la finca de Sousa los cuidados llegan al extremo de que antes de matar a los animales, los encandilan, porque quedan hipnotizados. Una técnica que ya se empleaba en la Edad Media, recuperada ahora por criadores que tienen una comprensión total de la vida y el medio ambiente.