UNAS NAVIDADES CON OTRO CLIMA

Sorprendentemente se ha abierto una grieta en los monolíticos de Navidad. No consiste en un cambio sustancial de materia prima, siguen mandando capones, escudellas y canelones, sino en la manera de apreciar los ingredientes según un criterio más responsable. Es un resultado tangencial de la Cumbre del Clima que nos ha enfrentado a una nueva realidad: lo que se degrada no es algo lejano, casi abstracto como el planeta: se trata del alimento diario que nos llevamos a la boca.

Se detecta así una valoración de ingredientes antes olvidados. Hasta hace unos pocos días, muchos sabores tradicionales estaban en desuso, calificados groseramente de viejunos. Ahora el producto de inmediatez marca ritmo. Lo demuestra Martin Berasategui con sus consomés de castaña. Por su parte los hermanos Roca ya han señalado un estilo que es más que un guiño, una afirmación. Entre los platos presentados en la Cumbre del Clima no faltó el cangrejo azul del Delta del Ebro, trasmutado en manjar a partir del paradigma ¨si te invaden, cómete a los invasores¨.

Dado que no hay discusión posible sobre los clásicos, se abre una nueva manera de entender los banquetes de fiesta apoyándose en recetas fáciles de elaborar. Algunas son evidentemente económicas, por ejemplo, el cuello de cordero. La carne más sabrosa de este animalito. Con una buena preparación, proporciona un asado reverencial. Dentro de este formato de comprensión de la cocina propongo unas ostras escabechadas que ya figuran en recetarios como el de Doña Emilia Pardo Bazán. Son unas ¨Napoléon¨ en escabeche literario, pues también las menciona Dickens en sus divertidos Papeles del Club Pickwick. No son complicadas de manipular y se pueden cocinar con antelación. Ambas son espectaculares. Un adjetivo que cuadra con un canelón de centollo, un conjunto fino que tanto es aperitivo o primero. Tal como sucede con la terrina de liebre, otro viejuno que deja de serlo, para suerte del paladar. A destacar que en esta terrina vuelven las castañas, el ingrediente de moda de este invierno. Los pescados, sujetos a una cocción mínima, también tienen versión navideña mientras que el capítulo postres, dominado por turrones y neulas, dejan espacio abierto a unas peras al vino especiado, siguiendo una fórmula que hermana todo el occidente europeo por estas fechas, desde Estrasburgo a Barcelona.

Canelón de aguacate con centollo y caviar de vino.

Ingredientes para 4 personas: 2 aguacates, Flor de borraja para decorar

Para centollo: 1 centollo, salsa Perrins, Brandy, Tabasco, mayonesa, sal.

Para la compota de tomate: 500 gr. de tomate rojo pelado, 100 gr. de azúcar, 15 gr. de sal, 2 gr. de pimienta blanca.

Para el Caviar de Garnatxa Blanca (o un vino chardonnay): 200 gr. de vino, 6 gr de Agar Agar, aceite de girasol.

Elaboración del centollo: hervir el centollo y sacar la carne con cuidado. Mezclar con unas gotas de Perrins, brandy, tabasco y mayonesa un poco al gusto de cada uno.

Elaboración de la compota de tomate: juntar todos los ingredientes en una olla con tapa y dejar cocer a fuego lento durante una hora y media. Triturar, colar y conservar en frío.

Elaboración del canelón: cortar láminas muy finas de aguacate y extenderlas sobre el papel film. Repartir el preparado de centollo en medio y con la ayuda del papel film, enrollarlo y darle forma de canelón. Reservar en nevera.

Elaboración del caviar de vino: calentar ¼ parte de vino y deshacer el agar agar. Añadir el resto del vino y mezclar. Poner esta composición en una jeringuilla de cocina e ir tirando gota a gota dentro del aceite de girasol que tendremos bien frío. Escurrir y reservar en aceite, para conservar ¨el caviar de vino¨.

Montaje del plato: colocar un canelón en el centro del plato y distribuir simétricamente el caviar de vino intercalando con gotas de compota de tomate. Decorar con las flores de borrajas.

OSTRAS ESCABECHADAS

Ingredientes para 5 personas:  25 ostras grandes (napoleón), 150 cc de aceite de oliva 0,4, 350 cc de aceite de oliva virgen extra Arbequina, 10 cc de vinagre de vino, 20 cc de Jerez, 15 cc de vino fino, 3 dientes de ajo, 8 hojas de laurel, pimienta negra, sal.

Elaboración: Primero cocinamos el escabeche. Poner en una sartén un poco de sal marina en el fondo, el aceite de oliva 0,4 y los ajos laminados. Calentar a fuego lento hasta que se comiencen a colorear los ajos, añadir los granos de pimienta, el laurel, retirar del fuego, rápidamente incorporar los vinagres y el fino de jerez. Devolver al fuego durante un minuto y añadir el resto del aceite virgen a la sartén fuera del fuego, pasar seguidamente a un bol o tarro de cristal. Enfriar. Aprovechar para abrir las ostras y separarlas de la concha. Introducirlas en agua salada con hielo. Saltearlas de 6 en 6 en una sartén con muy poco aceite, simplemente dejarlas un instante para que se endurezcan, retirarlas, pasarlas a un colador y dejar que les dé un chorro de agua del grifo. Escurrirlas bien e introducirlas en el escabeche frío.

Montaje del plato: emplatarlas con su escabeche, las hojas de laurel y unos granos de pimienta.

Ingredientes para 4-6 personas: 200cl de vino chardonnay, 500gr de rape, 500gr de pargo (o dento), 500gr de rodaballo, 8 cigalas pequeñas, 200gr de calabacín, 200gr de zanahorias, 100gr de tirabeques, 100gr de judías verdes, 50gr de guisantes frescos, 50gr de habas frescas, cebollino, sal, pimienta.

Elaboración: limpiar y filetear los pescados cortándolos a dados gruesos. Pelar la cola de las cigalas. Bolear el calabacín únicamente de la parte verde. Bolear las zanahorias, cortar a dados los tirabeques y las judías verdes, desgranar los guisantes y las habas. Escaldar las verduras y guardarlas por separado. En una sartén untada con mantequilla poner los pescados y las cigalas. Salpimentar.  Mojar con el vino y llevar al horno a 200º durante 10 minutos. Retirarlos y en la misma sartén reducir el vino. Añadir las verduritas y ligarlo con la mantequilla.

Montaje del plato: en un plato sopero repartir los pescados, las cigalas y las verduritas. Napar con la salsa.

TERRINA DE LIEBRE, CASTAÑAS Y TRUFAS

Ingredientes para 4-6 personas: 1 liebre deshuesada y picada en la picadora, 100gr de grasa blanca de tocino ibérico picado a cuchillo, 1 loncha generosa de foiegras de pato cortada a trozos, 100 gr castaña cocida troceada groseramente, 1c de trufa negra picada, 1c de aceite de trufas, 1 huevo, sal, pimienta.

Para la ensalada: 100 gr de escarola, 30 gr aceite oliva, 10 gr vinagre de jerez, 1 c de aceite de trufas, sal, pimienta.

Elaboración: en un bol grande, amasamos todos los ingredientes de manera que nos quede una masa muy homogénea; es mejor añadir los elementos grasos así como el huevo al principio con la carne para que amasar el conjunto sea más fácil. Introducir en un molde cerámico o de Pírex, cubrirlo con papel de aluminio e introducir en una bandeja al horno al baño maría durante una hora y cuarto. Sacar del horno y enfriar durante 24 horas.

Para acompañar: hacer una ensalada con la escarola. En un bol preparar una vinagreta con el aceite de oliva, el de trufas y emulsionar con el vinagre de jerez. Salar.

Montaje del plato: servimos la terrina cortada a modo de paté con la ensalada aparte.

CUELLOS DE CORDERO ASADOS Y PURÉ DE CHIRIVÍAS 

Ingredientes para 4-6 personas: 4 cuellos de cordero deshuesados y atados por el carnicero, pimienta negra, 1 cabeza de ajos partida, tomillo, agua mineral, sal.

Para el puré de chirivía: 4 chirivías peladas y a trozos, 2 patatas peladas y a trozos, 50 gr mantequilla, 1c nata líquida, sal, nuez moscada.

Elaboración: en una bandeja de horno ponemos los cuellos salpimentados, con la cabeza de ajos, el tomillo y solo en la base agua mineral con el fin de que no se resequen. Hornear a 180º una hora y media. Ir regando con sus jugos. Una vez crujientes y hechos por dentro, apagamos y reservamos en el horno. En una olla ponemos las chirivías y las patatas. Cubrimos con agua mineral y añadimos un poco de sal. Una vez rompa el hervor, lo dejamos 20 min y vigilando que el agua y la chirivía estén al mismo volumen. Añadimos la nata, la mantequilla, sal y nuez moscada al gusto. Trituramos hasta que quede un puré muy fino.

Montaje del plato: servimos los cuellos de cordero, sin el bramante, con el puré de chirivías en una salsera y los jugos en otra.

Ingredientes para 4 personas: 4 peras, ¾ litro de vino tinto, una naranja con su piel, un bastón de canela, 2c soperas de miel, un clavo de olor, una vaina de vainilla, una estrella de anís, azúcar.

Elaboración: verter el vino en una cazuela, pelar la naranja, cortarla en rodajas y conservar la piel. Incorporar al vino la naranja, parte de la piel, las especias y dejar calentar a fuego suave. Una vez estén a temperatura, añadir y diluir la miel. Separar para cuatro chupitos. Pelar las peras, quitarles el tronco y colocarlas en el vino caliente, añadir un poco de azúcar y dejar cocer a fuego muy suave unos treinta minutos. Darles vuelta a las peras para que cuezan uniformemente.

Montaje del plato: servir las peras napadas en el almíbar de cocción con un chupito del vino especiado.

LOS VINOS Y LOS CAVAS

Torelló Pàl.lid 

Celler Torelló

15€

Un cava rosa pálido, especialmente indicado para Navidad

El brut reserva Torelló Pal.Lid responde a los estrictos criterios que mantienen en la bodega Can Martí. Lo elaboran mediante un coupage del 74% de macabeo y 26% de pinot noir. Se prensa suavemente buscando que las pieles de la uva proporcionen el color salmón pálido que lo caracteriza. La variedad pinot noir requiere un fino instinto de enólogo. La segunda fermentación en botella acaba de dar carácter a un vino base muy expresivo. Quince meses de crianza y clarificado manual en pupitres dan un cava brillante, que equilibra acidez y textura dejando en boca notas muy agradables. Un rosado para beber a cualquier hora.

Miranda D´Espiells

Propietat D´Espiells

12€

Un Chardonnay 100%, clásico, complejo, madurado en botella

Si la cocina es el paisaje llevado a la cazuela, como anunció Josep Pla, aún con más certeza el entorno se refleja en los vinos. Un panorama como el de la Propietat d´Espiells, de viñas cuidadas, también ha de tener repercusión en el vino al que da origen. Una aproximación al terroir que da como resultado un luminoso Chardonnay 100% de aroma complejo, agradable, con las virtudes de la variedad bien patentes. Breves notas de piña que son el telón de fondo de un toque cítrico que le da acidez, plenitud y buen paso en boca. Buen maridaje con los pescados de carne tersa.

Vilarnau Gran Reserva Vintage

Bodegas Vilarnau

14,90€

Un brut con 36 meses de crianza que aúna sedosidad y viveza.

Los enólogos de Vilarnau, Damià Deàs y Eva Plazas conocen muy bien el entorno de Espiells, próximo a Sant Sadurni d´Anoia. Lo transmiten dando dimensión organoléptica a un coupage de macabeo, parellada, chardonnay y pinot noir. Parten de una vinificación por separado de uvas que se enfrían para mantener los precursores de los aromas. Tras la fermentación mezclan sabiamente los vinos base, buscando, intuyendo cuál será el resultado tras el reposo en la cava. Han conseguido un gran brut con unas notas olfativas impactantes. Cuadra perfectamente con el marisco y los brindis.

Finca Malaveïna 2013

Bodegas Perelada

18,50€

Un tinto del Alt Empordà, de potente color y aroma.

La Finca Malaveïna (curioso nombre asignado por algún payés hace muchas generaciones cuya traducción es “Mala Vecina”) es un viñedo diseñado para obtener vinos de alto nivel. Un terreno de 19 hectáreas de laderas de arcilla rojiza, con presencia de cantos rodados, y preciosas vistas al Mediterráneo y al Pirineo. Perfecto marco para vendimiar merlot (46%), cabernet sauvignon (21%), cabernet franc (12%), syrah (11%), garnatxa (10%). 18 meses en barrica bordelesa nueva de roble francés Allier permiten al enólogo Delfí Sanahuja lograr un tinto potente, con un fondo de notas especiadas y tostadas. Va como un guante con las carnes asadas.