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Aceites que queman
Por John Santa Cruz
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John Santa Cruz: Periodista limeño. Sus artículos recorren en su amplitud el mundo gourmet. Ha trabajado en importantes medios de comunicación de su país, Perú, como la Revista Dionisos, en los diarios Expreso, La Razón, Del País, Extra, Vistazo y La República. En la actualidad es Director de la Revista Cocktail.


Las reglas del juego para la elaboración de los aceites de oliva en el Perú son tan permeables que en el mercado encontramos muchos aceites de oliva “extra virgen” sin certificación alguna. A puertas de integrarnos como país al COI (Consejo Oleícola Internacional), esta industria se encuentran en una encrucijada: seguir en lo mismo o mirar hacia el mundo para enfocarnos a los aceites de oliva de calidad.


Luego que el español Santiago Botas, reconocido especialista en aceites de oliva, visitó el Perú 2007 en el marco del Expovino y conoció las iniciativas en cuanto a aceites que se vienen realizando en Arequipa, Moquegua y Tacna, quedó gratamente sorprendido por la apuesta de empresarios en este sector y con el terroir de estas provincias, que a su juicio, son idóneas para el desarrollo de los olivos. Con estas palabras, ratificados a sus posteriores visitas en el 2008 y 2011, el futuro de esta industria se tornaban promisorio. Lastimosamente se  avanza a paso de tortuga en la búsqueda de mejorar la calidad de los aceites de oliva extra virgen que producimos. Actualmente contamos con unas 25 mil hectáreas cultivadas de olivos, de los cuales solo el 15% son utilizados para la producción de aceite de oliva, con resultados variopintos.

El otro 85% de estos olivos únicamente están destinados para la aceituna de mesa, desperdiciando la oportunidad de poder ingresar a un mercado mas dinámico como el de los aceites de oliva con parámetros de calidad establecidos, ganando así mejores precios. El volumen de aceite de oliva peruano se estima alrededor de las 1800 toneladas, siendo solo el 5% para los aceite de oliva extra virgen con una calidad sensorial correcta. “Los demás aceites de oliva son extra virgen convencional (calidad reglamentada), aceite de oliva virgen y aceite de oliva lampante. El motivo es porque los empresarios priman el rendimiento por la calidad, además se aprovechan de la falta de conocimiento sobre aceites de oliva en nuestro medio”, sentencia Gianfranco Vargas, experto en elaboración de aceites de oliva.

Sin embargo, hoy en día el sector productivo de aceite de oliva peruano viene mejorando la calidad y sus procesos a paso seguro. “Tal es así que muchas marcas nacionales han venido ganando premios en concursos internacionales de aceites de oliva como Terraolivo en Israel, Olivinus en Argentina y en el  LA  Extra Virgin Olive Oil Competition de California. Premios que certifican el conocimiento de nuestros productores nacionales en hacer un aceite de oliva "extra virgen" de calidad sensorial correcta”, destaca Vargas. Las marcas mas representativas en haber obtenido premios son Oasis Olives, Samaca, Montefiori, Doña Oliva, Vallesur y Verdollio. Otras marcas de gran inversión y representación en esta mencionada calidad sensorial son Dei Olei, Zumaq Organic y Hacienda Icuy.

“Lamentablemente estas marcas tienen muy poca participación en el mercado, por no decir ninguna. Y las que están presentes tienen que comercializarse como un aceite de oliva extra virgen convencional, ya que nuestro mercado desconoce del tema y recién se viene informando. La única forma de detectar un aceite de oliva extra virgen de calidad es sensorialmente, por ello hay que aprender a probarlo y catarlo. Lo principal es el aroma y el sabor, por ello las catas se hacen con copas azuladas para que el color no sesgue al catador. En nariz se busca descubrir el olor conocido como el frutado, recordando sensaciones a hierbas, frutos y semillas. Y en boca desde la parte inicial de nuestra lengua encontrar la sensación a dulzor, seguido de un amargor por ser fruta cosechada cuando empezó a madurar”, añade el tacneño Vargas.

Y añade: “Y para terminar en nuestra garganta el aceite de olvida extra virgen tiene un característico picor por las aceitunas verdes, sanas y frescas.  Un aceite de oliva ‘extra virgen’ debe tener las cualidades de frutado, dulzor, amargor y picor de manera equilibrada. Deja de ser ‘el verdadero extra virgen’ por la ausencia de estas cualidades o la suma de defectos como el sabor a aceituna macerada, olor avinado o a tierra”, sentencia Vargas, quien viene estudiando el mercado de aceites de oliva en el Perú desde hace un buen tiempo. En cuanto a las exportaciones, el aceite de oliva peruano en el 2011 ascendieron a US$ 329 mil con un precio promedio de US$ 3.14 kilo. Las ventas cayeron en un 64% con respecto al 2010. Obviamente por la crisis que viene atravesando España generó una caída mundial en los precios de aceites de oliva.

El aceite de oliva peruano que se exporta está dirigido en mayor parte a Colombia, Ecuador, España, Canadá, Japón y Brasil. La mayor cantidad de aceite peruano que se exporta son extra vírgenes convencionales, vírgenes y lampantes. Hoy en día el 90% de lo que exporta Chile es extra virgen con calidad sensorial correcta y se promocionan como "Chile Olive Oil, The Truly Extra Virgin" (el verdadero aceite de oliva extra virgen). Este ejemplo de Chile es para comparar el gran interés de nuestros vecinos por los temas de calidad que hoy son la tendencia mundial, esperemos seguir este modelo para el mercado externo y el interno. Evitando sorprender a nuestros consumidores con aceites de oliva sin calidad sensorial u organoléptica, obviamente estos aceites no tendrán los mismos beneficios preventivos para nuestra salud que todos esperamos.

Dentro de toda la problemática actual, el Perú se está convirtiendo en un terroir importante para los empresarios de este rubro. Hace cinco años un reconocido australiano compró 500 hectáreas en Ica para olivos y ya está por colocar en el mercado su primera producción bajo su marca Oasis Olives. Este departamento está captando la mayoría de inversiones para cultivar olivos destinados a aceites, ya que disponen de mayor recurso hídrico que Tacna, que se está quedando sin agua. Es más, en este último departamento existen plantadas unas 16 mil hectáreas de olivo, pero el 90% de su producción va para la aceituna de mesa. Y si hablamos de la variedad mas concurrente de olivos pues destaca la sevillana (sinonimia de la original Gordal Sevillana), que la trajo el español Antonio Rivero en 1560. Esta aceituna es la mas usada hoy en día para aceites en el Perú.

Las condiciones climáticas para que un olivo rinda con aceitunas son los tiempos necesarios de baja temperatura. Si el clima es templado como en el norte o en la selva, el olivo nunca dará aceitunas. Los españoles han escrito mucho al respecto de sus experiencias cuando trajeron el olivo a América. Sus intentos en Centroamérica fracasaron, lo mismo que en Cuba, Colombia y hasta en México. Recién cuando partieron al norte, cerca de California, les comenzó a resultar los intentos. Por ello el Perú, en sus valles del sur, fueron los favoritos para los españoles. Otro de las recomendaciones para la plantación de olivos es la cercanía al litoral. Unos US$ 10.000 cuesta implementar una hectárea de olivos con riego tecnificado. Lo recomendable es plantar 555 olivos por hectárea, pero en Ica están en 999 olivos por hectárea, bien intensivos. 

Gianfranco Vargas y Raúl Diez Canseco Hartinger están sacando adelante la marca “Hacienda Icuy” de aceites de oliva extra virgen con un concepto muy interesante. “Buscamos darle un contexto a nuestra marca porque solo enfocamos calidad en nuestro producto. La Hacienda Icuy se ubica en el limite de Moquegua con Tacna. Esos terrenos actualmente le pertenecen al gobierno regional de Tacna. Estamos trabajando junto con ellos para rescatar este lugar para el turismo, ya que es un patrimonio histórico. Esta zona productora de aceites de oliva murió en 1884 después de la guerra con Chile. Los soldados chilenos desterraron a los últimos dueños de la hacienda y talaron todos los olivos, por ello esta hacienda se perdió en el tiempo”, cuenta Raúl Diez Canseco, quien anuncia que Icuy pronto estará en los principales supermercados.

Icuy hace blends de aceites seleccionando las mejores producciones de los valles de Tacna, Arequipa e Ica, logrando un producto top. Pero ahora a lo que también se enfocan Vargas y Diez Canseco es en acercar el Perú al COI (Consejo Oleícola Internacional), institución que vela la calidad de los aceites de oliva extra virgen y agrupa a los productores de aceite de todo el mundo, donde no pertenecemos, pero ya se están haciendo las gestiones para ingresar. “Hemos tenido contacto con ellos desde hace 3 años, logramos que venga un catador representando al COI, hasta hablamos con su director mundial. Lastima que las asociaciones de productores de olivo y los intermediarios no ven este acercamiento con buenos ojos”, aclara Vargas. El miedo al cambio y a la modernidad parece nublar la perspectiva de algunos productores.  

 

“En el mundo los aceites de oliva elaborados de forma artesanal vienen perdiendo mercado. Ahora lo importante es el cuidado del jugo natural de los aceites, la modernidad y la investigación entran a tallar. El aceite de oliva extra virgen se va a convertir en un estándar, enfocado solo en calidad, y para ello tienes que garantizar el correcto desarrollo de los procesos. En estos momentos estamos siendo un miembro observador en el COI, se supone que el ministerio de economía ya tiene que hacer el pago respectivo para poder ingresar como miembro. Cuando ingresemos al COI los aceites de oliva extra virgen peruanos van a tener ciertas tipificaciones organolépticas que hoy no tienen. Si no se alcanzan estos parámetros los aceites no tendrán la certificación del COI, solo los que alcancen los niveles requeridos van a ser respaldados”, sostiene Vargas.

Se vienen cambios en el futuro del aceite de oliva extra virgen del Perú gracias a estos emprendimientos de Vargas y Diez Canseco, sobre todo porque tenemos toda una historia de producción de aceite de olivo en nuestro país. Por ello consultamos con Jaime Ariansen, reconocido historiador gastronómico. “El olivo llegó al Perú de la mano del acaudalado Don Antonio de Ribera, quien se embarca en Sevilla en 1559, trayendo como preciada carga varias estacas de olivos seleccionados. Don Antonio era una personalidad, casado con Inés Muñoz, famosa y adinerada viuda de Francisco Martín de Alcántara, hermano de Francisco Pizarro. El conquistador Ribera fue uno de los principales protagonistas de las guerras civiles de los españoles”, ilustra Ariansen, director del Instituto de Los Andes.

Prosigue: “Referente a las estacas de olivos, llegaron en buen estado sólo tres, y por supuesto se les dedicó preferente atención, sembrándolas en un área especial de su huerta y se encargó su cuidado a un fiel guardián llamado Gumersindo, con instrucciones precisas para su mantenimiento. Numerosas personas amigas de Don Antonio y Doña Inés se acercaban periódicamente a constatar el crecimiento y verdor de los olivos, y su desarrollo se volvía tema de conversación en las tertulias de la capital del virreinato. Pero un día don Antonio fue como de costumbre a pasear muy temprano por su huerto, y pudo constatar que había desaparecido una de sus hermosas estacas de verde olivo. Desterró al descuidado Gumersindo y con guardias y esclavos recorrió la vecindad, ofreciendo jugosa recompensa por cualquier noticia sobre el ladrón y por supuesto su preciado tesoro”.

“Existen hasta tres versiones del latrocinio, una que fue a parar a Arequipa, específicamente al valle de Camaná. Otra que llegó más al sur y se sembró en Tacna y la tercera teoría dice que originó los olivares de Valparaíso, en Chile. Esta tercera teoría es avalada por nuestro historiador Ricardo Palma, que cuenta que por intermedio de un secreto de confesión, un acaudalado agricultor chileno pidió perdón divino por su mala acción y como penitencia recibió la tarea de regresar la estaca, por supuesto en forma simbólica y anónima, acompañado de una taleguita de mil duros para don Antonio de Ribera y otra bolsita de dos mil duros para el Hospital de Santa Ana, patrocinado por el mismo Arzobispo Loayza, quien le otorgó la respectiva absolución, claro, después de recibir esta pequeña fortuna”, recuerda Ariansen.

El cronista Acosta confirma la gran aceptación y signo de distinción de las aceitunas en la culinaria peruana de los albores del virreinato. Cuenta que se ofrecían al principio de los banquetes y sólo una por invitado, debido a lo limitado de la producción y por lo tanto su elevado precio. Por otro lado, existe un dicho muy antiguo que dice “llegar a las aceitunas” y se aplicaba a los que habían arribado muy tarde a la fiesta, a la hora de los postres, esto indicaría la posibilidad de que las aceitunas también se ofrecían al final del banquete. Con el tiempo y el desarrollo sostenido de los olivares en el Perú, disminuyó el precio de las aceitunas y el aceite de oliva. Se volvieron más accesibles y conquistaron numerosos espacios, como por ejemplo compañera apreciada del Pisco como su preferido “entremés”. Como lo ven, con un poco de historia y realidad de los aceites de oliva, queda en responsabilidad del consumidor de saber distinguir uno de calidad.

 
Fotos y textos de John Santa Cruz