Víctor Llacuna: Víctor Llacuna: Licenciado en Ciencias de la Información por la Universidad Autónoma de Barcelona. Miembro de la sociedad Culinary Historians of Boston. Ha sido colaborador de Catalunya Universitaria, Regió7, Popular 1 y Diari de Tarragona. Es Máster en Educación por la Universidad de Barcelona y Máster en Estudios Hispánicos por Boston College University. Hace trece años que vive en Boston donde ha trabajado como profesor de lengua y literatura. Coleccionista de libros sobre temas relacionados con la gastronomía y las distintas bebidas. Aficionado a asistir a conferencias y eventos sobre temas gastronómicos.

“Get big or get out” (creced o desapareced). Se atribuye esta declaración a Earl Butz, Secretario de Agricultura de los Estados Unidos entre los años 1971 y 1976. Tras décadas de subsidio a los granjeros para que redujeran la cantidad de producción de maíz, y otros granos, el gabinete de Butz decidió en 1973 abaratar precios. Su intención era que el gasto de las familias norteamericanas en alimentación no excediera el 16-18% de sus ingresos. La nueva política de subsidios se ha dedicado desde entonces a estimular la sobreproducción de la industria agrícola. Con ello creció la proliferación de maíz genéticamente modificado, usado para alimentar vacas de forma tan barata como insalubre, y la producción de fructosa proveniente del maíz, que se halla en una cantidad enorme de productos envasados, desde refrescos hasta salsa  de tomate.

A finales del 2006 dos amigos de la universidad de Yale decidieron experimentar personalmente cómo funcionaba toda la cadena de producción y distribución del maíz. Para ello alquilaron un acre de terreno (unas 0,40 hectáreas) en el estado de Iowa y sembraron maíz, siguiendo las indicaciones de los granjeros.  Aun sin haber empezado su trabajo, recibieron dinero del Departamento de Agricultura, para su sorpresa. El documental ´King Corn´ (El Rey Maíz) muestra cómo la granja tradicional ha dejado paso a grandes productores de “porquería”, como afirma uno de los granjeros.

Tuve la ocasión de charlar en Boston con Ian Cheney, productor y uno de los protagonistas de ´King Corn´. Cheney es, además de cineasta especializado en temas de sostenibilidad y alimentación, co-fundador del proyecto Food Corp., dedicado a la educación agrícola entre los jóvenes.

Carlo Petrini, fundador del movimiento Slow Food defiende que la educación gastronómica desde la edad escolar es la manera de crear consumidores con mayor criterio. ¿Cómo puede conseguirse que esta comida sana sea accesible a todas las economías, teniendo en cuenta que los productos orgánicos son entre un 10 y un 40% más caros que los productos convencionales?
Mediante proyectos como Food Corp. y otros existentes, mi esperanza es que más y más gente con posibilidades pueda adquirir productos orgánicos.  Cuanto mayor sea la demanda, más bajarán los precios y más gente tendrá acceso a alimentos saludables. Slow Money, por ejemplo, ha estado inyectando capital ayudando a pequeños granjeros a tirar adelante sus negocios. De esta manera se conecta el dinero con la comunidad y el lugar, algo que la cultura del “dinero rápido” ha estado separando.

El proyecto Food Corp. va en esta línea de conexión con la comunidad.

Food Corp. es una red dedicada a que los jóvenes cuiden de huertos que alimentarán a sus escuelas o comunidades.  Se trata de que sean protagonistas, que tomen parte en todo esto. No tienen por qué ser buenos granjeros, pueden ser buenos comerciales, buenos escritores,… Conectar al consumidor con los que hacen el trabajo es crucial. La esperanza es que ello cree un cambio de cultura.

Como neófitos en el sector agrícola, tú y tu colega Curtis os sorprendisteis al recibir una suma de dinero del gobierno, incluso antes de haber plantado nada. ¿Cómo valoras el impacto de esta política de subvenciones?

En el documental se muestra que la sobreproducción de bajos costes no compensa a los granjeros. Por tanto, es necesario plantar masivamente para poder conseguir mayores subvenciones que hagan el negocio viable. Ello ha provocado que los granjeros cada vez exploten mayor cantidad de terreno, mediante el uso de maíz genéticamente modificado y fertilizantes sintéticos. Aquéllos que no se adaptan acaban vendiendo y marchándose. El sistema está centralizado en pocas empresas, se ha creado una oligarquía que desconecta el control del dinero del productor.

¿Y el impacto internacional?

Está claro que este sistema de subvenciones crea desigualdades con países que podrían prosperar con su agricultura, pero que no pueden competir con estos precios tan bajos. La oligarquía empresarial no nos permite trabajar en un ambiente sostenible. Esta especie de complejo industrial-culinario desanima a la gente. La creencia es que nada puede hacerse ante estos grandes grupos y que es mejor rendirse. Es importante trabajar contra, pero desde dentro, del sistema para empujarlo hacia una mejor dirección. En nuestro documental no nombramos a estas compañías porque el hecho de identificarlas no nos llevaría necesariamente lejos en nuestros propósitos. Trabajar en favor de la producción de buena comida no solamente consiste en crear granjas ecológicas, escribir, trabajar en escuelas… también incluye crear lobbies en Washington y trabajar con las instituciones internacionales. Mi trabajo como productor y director cinematográfico consiste en poner sobre la mesa estos problemas y que la gente hable de estos temas y trate de encontrar soluciones.

¿Qué opinas de la promoción de productos de proximidad versus la aceptación de productos importados?

Desde siempre la humanidad ha comerciado. Creo que es positivo que tengamos acceso a variedad de productos de distintos países. Es emocionante poder comer en Nueva York comida de una región concreta de China, que es musulmana y basa sus preparaciones en el cordero y no en el cerdo. No querría cerrar esta puerta al mundo. Sin embargo la homogeneización es horrible. Cuando la diversidad de productos locales se pierde, allí tenemos un problema. Un amigo mío produce uvas en Italia. Cuando le pregunté cuáles eran sus vinos preferidos, me respondió que aquellos que tienen el sabor de un lugar concreto, que se identifican con un origen. McDonald´s no se integra en una comunidad ni celebra las cocinas de los lugares en que se instala, sino que usan su receta desarrollada en los años 50 en California y la planta a las afueras de Florencia, por ejemplo. Esto no es del todo malo. ¿Por qué no debería alguien de Florencia poder probar una hamburguesa de California? El problema es que si esto se lleva al extremo es horrible y anula la diversidad.

Entonces el equilibrio sería lo que el profesor Massimo Montanari llama “glocal”; que alguien coma una hamburguesa en la calle y luego en casa se tome unas rodajas de salami local
Exacto, por qué no va a poderse comer ambos. No hay una sola solución para resolver todos los problemas. Los problemas son demasiado complejos y muchas veces llegan cuando un sistema se impone. Se necesita una diversidad de formas producir y de distribuir. Tratar de encontrar cada uno su solución y criticar a los demás no funciona.

¿De qué trata tu último documental?

Se titula ´The Search for General Tso´ (La búsqueda del General Tso). Explora la historia de quién era este general y por qué este plato de pollo, tan popular en Estados Unidos, lleva su nombre cuando en su ciudad de origen no lo conocen.

Víctor Llacuna