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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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Jugosas, sabrosas y deseadas
Por John Santa Cruz
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John Santa Cruz: Periodista limeño. Sus artículos recorren en su amplitud el mundo gourmet. Ha trabajado en importantes medios de comunicación de su país, Perú, como la Revista Dionisos, en los diarios Expreso, La Razón, Del País, Extra, Vistazo y La República. En la actualidad es Director de la Revista Cocktail.


Este artículo nació en protesta contra las estrictas dietas de verano. Ahora que el sol languidece en el cielo gris de Lima y la ropa gruesa se deja mirar en el closet, unos kilitos pasarán desapercibidos. Así que si eres de diente voraz, no puedes dejar de lamer estas páginas y escaparte a estos templos de las hamburguesas.

¿Quién se puede resistir a una hamburguesa? Nadie. Ni la antipática balanza, ni la dieta castrense, ni la férrea oposición de las camisas M pueden nublarnos el panorama cuando estamos frente a ellas. Jugosas, sabrosas, llenas de vida y seducción. Verlas a centímetros de nuestro ser nos genera un orgasmo gastronómico. Siempre hay un tiempo para un mordisco untuoso. Son como amantes culinarias. Con ellas le somos infieles al comer sano y saludable, pero ¡vaya!, un gustito de vez en cuando no caería mal, nadie se ha muerto por dale una mordida a una solemne hamburguesa de carne, cordero o salmón. El actual circuito gourmet de Lima abrió – por fin – su abanico de opciones para quienes (como yo) somos débiles ante este tipo de sánguches. Por ello a los que le gustan con salsas, solitarias, clásicas, sibaritas o veganas, ya disponen de espacios diseñados para este fetiche culinario y poder regalarle al cuerpo unas cuantas calorías soñadas. Pero ojo, con una basta y sobra. 

Las clásicas hamburgueserías siempre nos han acompañado desde pequeños; es más, era el salomónico plato cuando salíamos a cenar con nuestros padres a cualquier restaurante. Pero si hablamos de points clásicos, de aquellos que recurrimos hasta hoy de madrugada o a cualquier hora, tenemos que mencionar el Pit’s y La Casita en Miraflores, el archi conocido Tip Top, el Marcos (este ya para los mas vetustos) en el Centro de Lima, que brilló con sus gigantescas burger por los 80´s. Así como estos estoy seguro que debes de haber tenido tu preferida – contando la de barrio, esa que nos calmaba el hambre con pocos soles en el bolsillo (hasta fiado)-. Ya en los 90´s la moda del fast food nos cogió con los pantalones abajo y llegaron las grandes cadenas como Bembos, Burger King y McDonald’s para apoderarse del negocio. Pero como mencioné líneas arriba, para los que buscando nuevas propuestas, las hamburguesas gourmet andan de frac y ya tienen su espacio.  

La vida te da sorpresas, como reza Rubén Blades; ello me pasó cuando fui con una amiga a disfrutar de unos gin tonics a Art Deco en Miraflores (Manuel Bonilla 227), cogí la carta pensando en cocteles pero me topé con un reciente cambio de piqueos, donde las hamburguesas tenían un gran protagonismo. Son 10 presentaciones distintas, eclécticas, con conceptos propios y sabores únicos. Todas fueron inspiradas en ciudades que marcaron la época Art Déco. Cada una contiene ingredientes de cada ciudad en mención. Allí está, por ejemplo, la París, que abraza cebolla caramelizada y aromatizada con brandy, queso de cabra (chèvre), carne de res y hojas de arúgula. Otra que me agradó fue la New York, con salsa BBQ, tocino, queso cheddar, carne de res, lechuga orgánica y rodajas de tomate. La recomiendo en pan burger (aunque tienes la opción de pan pita, pero a mi gusto todas las pediría con atún; ojo, cosas netamente de gustos personales).

Pedimos unos cocteles para maridar las burger y hacer de la velada mas interesante. El primero fue el denominado té jagger, donde la actitud del jagger se dejaba notar, con incorporaciones de té verde en cubos de hielo para mantener el frío, pero también aportan sabor. Por su mistura de sabores y aromas herbales combina muy bien con la burger Casablanca, que es una de las top, está llegaba en pan pita con tomates en rodajas, carne de cordero, queso feta, hummus y brotes de alfalfa. Realmente un maridaje perfecto, ya que la hamburguesa de cordero tiene un sabor muy fuerte, que fue fácilmente contrarrestado con el Jagger. En cuanto a la hamburguesa, estaba equilibrada con el hummus y la alfalfa, que le daban un piso a la presentación. El feta y el cordero le dieron fuerza a la burger. También ordenamos un chilcano de mandarina con macerado de cardamomo. La combinación del cítrico con el cardamomo fue exquisita (pedir media onza mas del macerado).

Otras opciones son la Roquefort, con aros de cebolla a la plancha, queso roquefort, carne de res y lechuga morada. Para los paladares más gourmet. Sugerimos pan francés. Siguiendo con la experiencia está la Madrid, presentando huevos de codorniz, jamón serrano, queso manchego, carne de res y tomate en rodajas. Asimismo resalta la Buenos Aires, con chimichurri, queso provolone fundido, carne de res y tomate a la parrilla. Aunque una de las inquietantes es la Lima, con cebolla salteada, queso mozzarella, burger de res en salsa de anticucho y camote frito. Para tomar en cuenta es la Oslo, abrazada de queso crema, ciboulette, hamburguesa de salmón, hojas de arúgula y mostaza al eneldo. Finalmente está la Tokyo (palta, salsa teriyaki, hamburguesa de pollo, sprouts, y queso crema) y la Venecia (mozzarella, rodajas de tomate, hamburguesa de pollo, hojas de albahaca y aceitunas negras en rodajas). Todos vienen con papas crujientes y suaves.

El point
Día 2. Me desperté aún con el estómago lleno por la noche anterior en Art Deco, y decidí escribir un artículo sobre hamburguesas tras la grata sorpresa en el bar miraflorino. Aquel día, viernes si mal no recuerdo, me convertí en Homero Simpson y su debilidad por las Krusty Burger. Así que obligadamente la hora de almuerzo fue en Papacho’s (La Paz 1045, Miraflores), el templo de las hamburguesas en Lima. Otra creación de Gastón Acurio que me imagino ya deben de haber visitado. Esta vez mi elección migró hacia las hamburguesas veganas para variar un poco (acá proponen 18 tipos de hamburguesas en total). Pedí una cerveza artesanal a base de sauco, muña y menta (que la gente de Barbarian elaboró para Papacho’s) mientras decidía mi pedido. Mi acompañante optó rápidamente por la miss nissei, una burger de lentejas, con beterraga y quinua, mas ensalada nikei, mayo de wasabi, crema de ají, onion rings y ketchup nikei. Pídanla a termino medio.

Las cervezas abrieron el apetito (pedí una más; ojo, solo por el calor de la tarde) y ordené una mister locro, como el nombre lo dice, una burger de locro, bien selladita, que redondeaba con queso, huevo, lechuga, tomate, salsa de huacatay y criolla de rabanitos. Sencilla, fácil de entender, pero cumplidora. Aquí opté por un té helado al que llaman el Único para refrescar el momento. Este té eran un blend de naranja, piña, ciruela, cranberry, frambuesa o manzana. Y como la tarde era joven y las ganas de seguir explorando se atornillaron en la mesa, hicimos un segundo pedido. El mío fue una mac and burger (esta sí que estaba power). Consistía una hamburguesa bien taypá (300 gr.) rodeada de macarrones en salsa de albahaca y huancaína. Placer en cada bocado. Un suculento plato interminable y confeccionado para los de buen diente. Mi partner solicitó una pepper, llena de cheddar, champiñones, papas al hilo, salsa pepper, lechuga y tomate. Otro gol de Perú. Acá la carne es de tendencia nacional. Recomendación: pedir limonada de hierba luisa.

Mientas la tertulia se sentaba en nuestra mesa, una ojeada a la carta no venía mal. Así, para aquellos que aún le tienen miedo a una solemne burger, en Papacho´s también pueden optar por ensaladas como la burger, que te viene con lechugas, cebolla roja, zanahoria, palta, pepino, brócoli, choclito, hamburguesa de ternera y vinagreta clásica; o la poderosa (pollo, palta, blue cheese, tocino, tomate, huevo, lechugas y vinagreta balsámica, esta la pedí para llevar). Retornando a nuestro tema, y esto para los que no se quieren complicar la vida, pidan el chaufa burger – mis respetos -, es un chaufa jugoso que llega montado con una hamburguesa, plátano, huevo, ensalada y ketchup nikei. Por último recomiendo la tacu, presentada con frejoles negros y jugo de adobo, huevo frito, criolla con palta y salsa de rocoto. Acá también hay buenos jugos, mojitos e infusiones. Para todos los gustos Papacho’s. Ya la hora apretaba la agenda y emprendimos el viaje en busca de mas burgers.

La que promete
Así llegamos a Juicy Lucy (La Mar 1328, Miraflores) por recomendación de un amigo que acaba de llegar de New York. “Tienes que ir, me hizo recordar las burger en Manhattan”. Tras esa alerta nos apersonamos – nuevamente hambrientos – y nos topamos con un local informal, casual y de rápida atención (ojo al piojo, no hay mozos, así que tu mismo eres con el pedido). Al percatarnos de las salsas, las cabezas detrás de este recinto quisieron darle un tono clásico con el choclo a la crema, ensaladas y papas fritas, pensando, claro está, en que la estrella sea la carne y nada más que ella. La carne para todas sus burger son black angus, utilizando los cortes chuck (parte de la nuca y la parte superior de la pata delantera de la res) y el brisket (la parte baja de la pata y la rodilla de la res), limpios de polvo y paja (nada de aditivos). Con esta información las ganas de navegar en su carta llegó de un tirón. Una carta concreta, coquetona y hecha para la elección instantánea. 

Recomendación a ojo de buen cubero, pidan la krunchy kobe, la fama de la wagyu respalda esta burger (pero acá la mezclan con la angus para que coja consistencia), va también con white cheddar, crispy onion strings y honey mayo. Los S/45 soles están bien pagados. No añadirle nada por favor, solo dejen que la carne hable por sí sola. Mi voluminoso acompañante, como comprenderán, le puso la puntería a dos burger. La primera fue la llamada fashion truffle, que llegaba con queso gruyére, tomate confit, arúgula, chips de papas nativas y aioli de trufas. Al probarla quizás los acompañantes tapan la expresión de la carne, pero con un poco de cole slaw la experiencia mejoró. La segunda escogida por mi compañero de aventuras culinarias fue la cheesesteak, consistía en entraña de angus, cebolla caramelizada, queso suizo y cheddar, champiñones y house mayo (mayonesa de la casa por siaca). Sabores envolventes que esta ves iban de la mano con la carne.

Dato a tomar en cuenta: pedir a ¾ todas las burger. Avisados están. Retomando a elección, opté por la hamburguesa de la casa, obviamente lleva su nombre juicy lucy, está dentro de las “clásicas”, como catalogan en este local a sus burger (también están las “atrevidas” y “aclamadas”). Esta viene rellena de cheddar derretido, cubierta de queso suizo, onion rings, tomate y lechuga. Para los tragones hay una opción de duplicar la hamburguesa por S/12. En cuanto a bebidas, las opciones se abren a milkshakes de vainilla, fresa, chocolate, lúcuma, oreo, frutos del bosque, avellana-nutella y diet shake. También infusiones, sodas, jugos y café. Y si piensas ir con una fémina que anda pendiente de las calorías, las ensaladas serán tu aliada para que puedas devorarte tu hamburguesa. Está, por ejemplo, la césar salad (strips de pollo, lechuga romana, salsa cesar, queso parmesano y croutones). Por último hay kids menú y salchipapas. Último dato: ir con estómago vacío, sin desayuno si es posible. 

A la europea                   
Luego de una noche con mas de 10 horas de sueño por tal festín, la férrea investigación periodística no podía detenerse. Así que busqué a otro amigo de aventuras culinarias para ir a Twist Burger Bar (Miguel Grau 384, Barranco), otro referente cuando el cuerpo pide proteínas derivadas de la hamburguesa y algo mas. El recinto es cálido, amigable y cómplice, sentado a pocas cuadras de la Plaza de Armas de Barranco. A los pocos pasos dentro de él sentirás su identidad. Aquí la lista de hamburguesas es amplia, gestadas con lomo proveniente de Oxapampa con una buena cantidad de grasa (18%) para que no se pierda la sedosidad de la misma durante la cocción. Como vieron en los otros puntos, la generosidad de la proporción de la carne también se siente en Twist Burger Bar con unos 250 gramos bien puestos. Al probarlas, definitivamente se siente la doble cocción. Me explico mejor: en primer lugar la sellan en una plancha, para luego darles el toque final en una parrilla con roca volcánica, que le da una esencia distinta, permito, eso si, que por fuera esté crocante con un ahumado claro, y por dentro bien jugosa.    

    
 
En la carta se muestran hasta 20 burgers, de las cuales optamos por tres para esta incursión. Comenzamos con la pizza, una deliciosa hamburguesa que nos llegó con salsa de tomate, mozzarella, pimiento, aceitunas, orégano, tomate y lechuga. Acompaña unos aros de cebolla fritos, mas un dash de una salsa de camote (culantro, limón cebolla roja y, claro, camote, licuados). A la elección están las salsas típicas pero aquí proponen una BBQ, más un ají casero. Hay que recalcar que los quesos son importados (hasta el de cabra). La otra burger que ordenamos fue la philly, que se armaba con queso philadelphia, aros de cebolla y tocino; esta burger tenía como guarnición unas croquetas de papa (típicas inglesas). La última fue la blue, con un preciso queso azul, montado con un durazno, que le daban una cremosidad y experiencia única con una hamburguesa. Particularmente la recomiendo. Viene con papas fritas y puedes optar por ensalada si gustas. Completa la propuesta acá.

 

Otra gracia de Twist Burger Bar son la batería de cervezas extranjeras y artesanales que presentan. Esto redondea la experiencia sibarita en esta Burger Bar. Aquí encontrarás etiquetas como Corona, Cusqueña Red Lager, Barbarian, Sierra Andina, Abbot Ale, London Pride y Ciber Old Rosie. Continuando con el recorrido de su carta, podemos destacar las siguientes hamburguesas: La Ámsterdam (queso gouda, pimiento y cebolla asada), La Barranco (hamburguesa marinada en salsa de anticucho, doble queso y ají asado), La BBQ (hamburguesa hecha con salsa BBQ casera, queso y cebolla caramelizada), La Big Fat (dos hamburguesas de 250 gramos, queso y cebolla asada), La Caprese (queso fresco y pesto casero), La Hawaiian Sun (queso, piña y yema de huevo), La Kiteflyer (queso cheddar extra maduro y tocino) o La Mexican (guacamole y ají asado), entre las mas interesantes. Con todo este bacanal de burger´s terminó esta excursión llena de sabor.        

Al llegar a casa con la correa a punto de denunciarme por trabajo forzado, me puse a investigar un poco sobre el origen de la hamburguesa, revisé algunos libros de gastronomía que engordan la mayor parte de mi biblioteca, los cuales me empapan que los orígenes aún son inciertos, pero posiblemente fue elaborada por primera vez en el período que va desde finales del siglo XIX hasta comienzos del XX. La hamburguesa moderna nace de las necesidades culinarias de una sociedad que disfruta de los beneficios de una reciente industrialización y que, debido a ella, lleva un ritmo de vida más acelerado. Poco después de componer la hamburguesa con sus dos panes, comenzó a aderezarse con todos sus acompañamientos característicos: cebollas, hojas de lechuga, rebanadas de encurtidos, bebidas, etc. Cabe destacar que los ingredientes básicos empleados en su elaboración, es decir, el pan y la carne de vacuno, se consumían por separado desde hacía mucho tiempo.

La historia de este alimento es notable por diversos motivos. Durante el transcurso del siglo XX, dicha historia va acompañada de diversas polémicas, como por ejemplo la controversia nutricional de finales de los años 1990. La hamburguesa, claramente, se identificó con un país, Estados Unidos, y con un estilo de alimentación emergente: el fast food. La hamburguesa, junto con el fried chicken y la tarta de manzana, forma parte del conjunto de alimentos íconos de la cultura culinaria estadounidense. Y como en el Perú siempre nos encantó la monería de lo foráneo, rápidamente adaptamos estos gustos que para muchos fue lo mejor que los gringos crearon. Ahora bien, ya que tienen esta info y quieren disfrutar de una buena hamburguesa, no duden en visitar estos lugares que les expuse en este artículo, pero, valgan verdades, explorar con sabores y alternativas en casa no vendría nada mal. La hamburguesa, sea como fuere, siempre será nuestra mejor amiga.   

John Santa Cruz