Antonio Vergara: Nacido en Valencia, lleva más de tres décadas ejerciendo la labor de periodista gastronómico, con una mirada a lo Far West. El cine y el jazz son también su telón de fondo. Sus inicios fueron en la Cartelera Turia, en 1972 y desde entonces no ha dejado de colaborar en distintas publicaciones, como La Cartelera. Publica los sábados una sección gastronómica semanal ('Menús variados') en el diario 'Las Provincias' de Valencia y los domingos una columna de opinión ('¡Salve y usted lo pase bien!) en este mismo diario". Su primer libro fue Comer en el País Valencia. Le siguieron la Guía Seat Panda, Comer en Carretera, De tapas por Valencia, La España dulce y Protagonistas de Nuestra gastronomía, editado por Editorial Prensa Valenciana S.A. Es director del Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana. Detenta el Premio del Festival Cinegourland (Cine y Gastronomía),concedido por su dilatada dedicación a la gastronomía y a la crítica cinematográfica.

Brillat-Savarin proclamó que el descubrimiento de un nuevo plato es de más provecho para la humanidad que el descubrimiento de una estrella. Verbigracia: el foie gras.
Siguiendo este axioma, que suscribimos, “desde hace, al menos, dos mil años, le debemos una enorme gratitud a uno de los tres Apicios (nunca sabremos exactamente a cuál), que tuvo la ingeniosa idea de cebar y atiborrar con higos a los descendientes directos de la ocas del Capitolio”. (Maurice Edmond Sailland).
No es que ideara el foie gras, puesto que, en general, nadie inventa un plato, sino que éste es el resultado –algo así como la flor- de varios siglos de experiencia. Ni incluso Ferran Adrià (y no digamos sus narcisos epígonos) escapa a este principio.
Al parecer, fue el romano Metellus Scipio quien tuvo la genialidad de hipertrofiar el hígado de las ocas (en latín clásico, jecur) con ingentes cantidades de higos. Así lo cuenta Apicius (¿cuál?) y lo narra Horacio: “Después, aparecen los sirvientes y traen en una bandeja, con una grulla macho ya trinchada, el hígado de una oca blanca engordada con higos”.
Jecur ficatum –de ficus, hígado- era, pues, en términos gastronómicos (cuando aún no existía este vocablo) el hígado de las ocas deformado por los higos. Como afirma Néstor Luján, “sin las ocas y la gastronomía, esta víscera se llamaría muy de otra manera”.
Uno de los Apicius, o tal vez el genuino Apicius, fue un sutil gourmet cuando tampoco  se usaba esta palabra. Se suicidó (no hay razones para reprochárselo) porque sólo le quedaban diez millones de sestercios –una fortuna- para gastar en servir su mesa.
Apicius cebaba las ocas de sus corrales con higos maduros, y cuando estaban “a point”,  luciendo una apetitosa obesidad, las emborrachaba a base de vino con miel. Fallecían, pues, sin dolor, con los cuidados paliativos del vino, la miel. Una agonía hedonista.
El origen de la conservación del foie gras de oca, y luego de pato, suele fijarse entre los años 1762 - 1788, cuando el mariscal de Francia, marqués de Contades, gobernó Alsacia, con sede en Estrasburgo, donde ahora retozan, y comen foie gras los eurodiputados, con cargo los impuestos de los contribuyentes.
Se asegura que el marqués de Contades tenía un cocinero, Close, quien sabedor de los  gustos de su señor, imaginó el sistema de conservar el foie gras envolviéndolo en una telilla de grasa de ternera, y después con pasta de brioche. Más o menos el paté de foie gras en hojaldre o terrina, por así decirlo.
Ocas ha habido desde los tiempos más inmemoriales. En Egipto era un animal sagrado. Ya en una tumba de la V dinastía (2.500 a.C.) están esculpidas, en manadas (la oca es un animal gregario y belicoso: el paso de la oca) y los esclavos las embuchan  con higos. Cuando Moisés (Charlton Heston) guía a los hebreos a la tierra prometida,  lleva consigo a embuchadores de ocas. ¿Y qué me dicen de las ocas del Capitolio? Sucedió el 18 de julio del año 390 a.C.. Los romanos fueron derrotados por los galos (batalla del río Alia) y avanzaron hacia Roma. Saquearon la ciudad, excepto el Capitolio, porque las ocas capitolinas empezaron a graznar y alertaron de las artimañas nocturnas de los galos.
“Si les oies étaient sans fesses / Qu’est-ce / Que nous ferions de nos mains, /Pauvres humains!”. (Raoul Ponchon).

Antonio Vergara