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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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HOT BERRIES
Por Javier de las Muelas
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Javier de las Muelas: Javier de las Muelas está considerado uno de los más prestigiosos cocktailman al nivel mundial. Se inició en el mundo de la coctelería hace 30 años creando sus Gimlets, lugares de referencia en Barcelona, como otros locales míticos de su propiedad, entre ellos Dry Martini, reconocido internacionalmente como uno de los 10 mejores bares del mundo. Creador de una nueva línea de coctelería, es colaborador del diario La Vanguardia. Desde 2002 aloja en su almacén el restaurante clandestino Speakeasy, un reservado que recoge el espíritu de aquellos locales clandestinos que surgieron en las principales ciudades norteamericanas en los tiempos de la ley seca.


Ashley Monroe afamada barmade entró a trabajar en un restaurante hispano  de L.A.para preparar cocktails en la barra. Al ver Ashley la variedad de chiles que había en la cocina decidió darle chispa a la carta, añadiendo este ingrediente a sus creaciones. Esta atrevida oferta “spicy” se hizo muy popular  y, en concreto su “Hot Berries” lo preparan en muchas barras de los Estados Unidos.
Lo preparamos  en coctelera Boston, aplastando con una maza 5 frambuesas, 5 grosellas y 5 fresitas del bosque, añadiendo a continuación 1/7 de vodka Grey Goose infusionado en chile (2 Cl.), 2/7 de licor de pera (4 Cl.), 4/7 de ginebra Bombay Sapphire (8 Cl.). Lo servimos en copa de martini y lo decoramos con un chile rojo.

JAVIER DE LAS MUELAS

APUNTES PARA OFICIAR                  


                            ¿Cómo preparar jarabe de azúcar?

Muchas recetas de cocktails llevan dentro de sus ingredientes azúcar. La mejor manera de incorporarlo es en forma de jarabe, ya que el azúcar en polvo cuesta más de disolver. En muchas recetas deberemos añadir golpes (dash) que equivalen a 5-6 gotas.
¿Cómo prepararlo? Servimos igual cantidad de azúcar y agua en un cazo hasta que hierva, bajamos la intensidad del fuego y removemos con una cuchara de madera hasta que esté bien mezclado y con un aspecto transparente y brillante; dejamos enfriar añadiéndole cinco o seis gotas de zumo de limón y lo pasamos a una botella o gotero. Con 100 cl. de agua y 100 gr. de azúcar tendremos suficiente.


                           Para escarchar vasos y copas

Nos bastará frotar, humedeciendo el borde del vaso o de la copa con un cuarto del cítrico que utilicemos (lima, limón, naranja), luego los depositamos en un plato que tenga esparcida uniformemente sal o azúcar. También podemos sustituir el jugo del cítrico por granadina o curaçao azul o rojo.
Al servir el contenido de la coctelera o vaso mezclador en la copa deberemos tener un especial cuidado de que el líquido no caiga sobre el borde escarchado, pues arrastraría el azúcar o la sal (no hay nada más desagradable que una margarita con la sal mezclada; es como tomar un purgante), desvirtuando nuestra creación y con resultados catastróficos. Bastará con dejar un centímetro hasta el borde de la copa y un pulso firme.


                          Creemos ya con el hielo            

Podemos congelar zumos o purés de frutas en moldes divertidos como los que se encuentran hoy en día; hay variedad de formas y tamaños, teniendo eso sí en cuenta que al deshacerse variarán el sabor de las bebidas preparadas, pero lo que puede ser un inconveniente puede ser también un aliciente al ir añadiendo nuevos matices.
También podemos incorporar al agua hojas de menta, frambuesas, romero, granos de café... Incluso para según que cocktails como los Alexander, incorporar cubitos de crema de leche con miel o con nuez moscada.
Tal como he recomendado en anteriores ocasiones, cuando utilicemos agua para nuestros cubitos no olvidemos que debe ser de botella; el usar la del grifo sería un gravísimo error, ya que son aguas tratadas y poseedoras de sabores que al deshacerse alterarían letalmente el sabor final de nuestras creaciones.
Y otro apunte importante, si utiliza bandejas para elaborar sus propios cubitos recuerde que el congelador donde las deposite esté bien compartimentado, cerrado y que no contenga productos alimenticios: carne, pescados, pan...sus “aromas” impregnarán el hielo.

                 JAVIER DE LAS MUELAS