Antonio Vergara: Nacido en Valencia, lleva más de tres décadas ejerciendo la labor de periodista gastronómico, con una mirada a lo Far West. El cine y el jazz son también su telón de fondo. Sus inicios fueron en la Cartelera Turia, en 1972 y desde entonces no ha dejado de colaborar en distintas publicaciones, como La Cartelera. Publica los sábados una sección gastronómica semanal ('Menús variados') en el diario 'Las Provincias' de Valencia y los domingos una columna de opinión ('¡Salve y usted lo pase bien!) en este mismo diario". Su primer libro fue Comer en el País Valencia. Le siguieron la Guía Seat Panda, Comer en Carretera, De tapas por Valencia, La España dulce y Protagonistas de Nuestra gastronomía, editado por Editorial Prensa Valenciana S.A. Es director del Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana. Detenta el Premio del Festival Cinegourland (Cine y Gastronomía),concedido por su dilatada dedicación a la gastronomía y a la crítica cinematográfica.

En un examen de la Reválida de los años cincuenta, a la pregunta “¿de dónde procede el caviar?”, un alumno respondió: “De los huevos del centurión”. La respuesta no era correcta . Debió contestar “de las huevas del esturión”, pez teleósteo con aspecto prehistórico. Al esturión hembra lo atontaban  (como si no hubiese ya innumerables tontos humanos sin recurrir a esta práctica)  con un golpe en la cabeza;  hoy se usa una pistola de “bala cautiva”, y le extraen sus huevas. Después, las tratan –de usted-  en salmuera y el resultado se llama caviar. El mejor fue siempre el del mar Caspio, algunos de cuyos países ribereños son Irán, Rusia o Azerbaiyán. Siempre se ha valorado superlativamente  el caviar de beluga, una variedad de esturión. Existen alrededor de 25 especies de esturión. Fue muy abundante  en Andalucía. Se ha encontrado restos en yacimientos arqueológicos de Nerja, o en la desembocadura de los ríos Tinto, Odiel y Guadiana.
El caviar ya lo cita Cervantes en el Quijote. Y los Reyes Católicos les concedieron a los monjes de la Cartuja de Sevilla el monopolio de su elaboración, y el derecho de ahumar la carne de esturión  a una cofradía sevillana del barrio de los Ahumadores.
A mediados del siglo XIX había numerosos esturiones en el Guadalquivir. Con el caviar alimentaban a los cerdos (una injusticia social) y la carne, de poca calidad, se vendía a las clases bajas (humanas y porcinas a la vez en más de un caso). Las últimas capturas de esturión en este río datan de 1965, 1966 y 1970.
Hoy, el esturión es otra especie en extinción. En 1998, Cites (Convención internacional Sobre el Comercio de Especies Protegidas) impuso cuotas para la exportación del caviar iraní. Las mafias, la pesca furtiva y el comercio clandestino, han acabado con él. Abundan las falsificaciones. El caviar procede actualmente  del esturión de piscifactoría. En 2012, la Guardia Civil incautó 500 kilogramos de caviar chino cuando le estaban poniendo la
etiqueta “Beluga iraní”, como hacen algunas marcas baratísimas  de vodka, ginebra o whisky. Imitan las grafías de marcas de prestigio. Su mercado  es los botellones juveniles y los comas etílicos.
Estuve en Riofrío Caviar (Loja) el año 2002 y publiqué un artículo sobre estos animalitos.. Su biólogo, Alberto Domezain, me enseñó la piscina donde nadaban los esturiones “acipenser naccarii”. Estaba en sus inicios. Con los años, su caviar goza hoy de nombradía. 
Post Scriptum. El mercado del esturión comenzó a marearlo, en 1979, Jomeini, el ayatolá iraní. Además, prohibió su consumo y el de sus huevas, al considerarlo “impuro” porque parece que el Corán no permite la ingesta de pescados sin escamas. Si en la Comunidad Valenciana tuviéramos la suerte de tener al frente de la Generalitat a un ayatolá local, nadie podría comer “all i pebre” de anguilas (éstas carecen de escamas). Yo no echaría de menos esta receta regional. 

Antonio Vergara