Víctor Llacuna: Víctor Llacuna: Licenciado en Ciencias de la Información por la Universidad Autónoma de Barcelona. Miembro de la sociedad Culinary Historians of Boston. Ha sido colaborador de Catalunya Universitaria, Regió7, Popular 1 y Diari de Tarragona. Es Máster en Educación por la Universidad de Barcelona y Máster en Estudios Hispánicos por Boston College University. Hace trece años que vive en Boston donde ha trabajado como profesor de lengua y literatura. Coleccionista de libros sobre temas relacionados con la gastronomía y las distintas bebidas. Aficionado a asistir a conferencias y eventos sobre temas gastronómicos.

Una escena inicial de la película francesa ‘Barbecue’ sintetiza uno de los aspectos característicos de la barbacoa: no se trata solamente de una técnica y espacio culinario, sino también de un acto de agrupación social. La escena muestra cómo los hombres alaban los dones de la carne que están comiendo. El responsable de vigilar las brasas destaca que se trata de un carbón de excelente calidad. La esposa de éste, indignada, se queja de que mientras su marido solamente ha tenido que darle la vuelta al bistec, ella ha limpiado, lavado, ido a la peluquería...pero nadie se ha dado cuenta. En la misma película se describe cómicamente la separación de roles en una barbacoa: los hombres alrededor del fuego, uno de ellos comparando su barbacoa marca Weber con un Rolls Royce. Mientras tanto las mujeres ponen la mesa y preparan las ensaladas. El profesor Massimo Montanari identifica la barbacoa a lo salvaje, a la idea primitiva de cocinar cerca de la presa. La diferencia de funciones de hombres y mujeres en el interior y el exterior queda plasmada en el proceso de organización de una barbacoa.

En Estados Unidos la barbacoa es una institución, parte de un comportamiento repetido consistentemente desde el siglo XVIII, cuando el acto de congregar gente alrededor de un fuego -no necesariamente alrededor de una mesa- ya era algo habitual, desde Carolina del Sur hasta el nordeste del país. Se considera al estado de Virginia, al sur de la ciudad de Washington, la cuna de la barbacoa en los Estados Unidos. Su línea directa con Jamaica -de donde procedían los cerdos previamente importados desde España o Inglaterra- y su gran extensión de terreno con bosques hacía de la crianza porcina una actividad económicamente viable. En Virginia no tenían a sus cerdos encerrados entre vallas, sino que los dejaban campar libremente por los bosques. De esta manera se ahorraban los gastos de alimentación y mantenimiento. Para sacrificar al animal, primero había que cazarlo. Las familias sureñas propietarias de grandes plantaciones celebraban eventos sociales en sus grandes mansiones. Pasar la cena del interior al exterior supuso el cambio de sentarse formalmente a una mesa larga a gozar de más libertad de movimientos. Esto es actualmente muy común en los Estados Unidos, donde no es extraño comer de pie, haciendo malabarismos con el plato de papel intentando no derramar la bebida.

La masculinidad de la preparación de la barbacoa, ligada a un mundo salvaje, se puede ver en la película ‘Lo que el viento se llevó’,  La acción se enmarca en la Guerra civil estadounidense, en 1861. En ella, la esclava Mammy le pide a Scarlett O’Hara que coma algo antes de ir a una barbacoa local para mantener su feminidad. Cuando Scarlett le dice que ya comerá en la barbacoa, Mammy le responde que si no le importa lo que la gente pueda comentar de su familia, a ella sí le importa. Era aceptable en el Sur que una mujer asistiera a una barbacoa, pero degustar la carne era tabú.

El origen de esta masculinidad de la barbacoa es explicada por Jonathan Deutsch y Megan J. Elias en ‘Barbecue: A Global History’: “En las sociedades anteriores a la domesticación de animales, los hombres eran los cazadores, los proveedores de proteína en la dieta de la comunidad. Como esta proteína era más esporádica que constante en la dieta, ganó un estatus especial”. Por tanto, “la carne era poder”. Una explicación plausible de porqué los hombres acostumbraban a cocinar la carne en el lugar donde habían matado al animal es que de este modo se mantenía en buen estado a lo largo del viaje. Este procedimiento es el que utilizaban en Norteamérica los pueblos nativos, como los Chilkat, como atestiguó el etnógrafo George Thornton Emmons a finales del siglo XIX.

Si en las antiguas culturas del norte de Europa la carne estaba reservada para los guerreros, y en la antigua Grecia la barbacoa estaba vinculada a la dieta de los atletas, en Estados Unidos la barbacoa ha unido el concepto de falta de refinamiento al de autenticidad, al de masculinidad. Explica el historiador Andrew Warnes en ‘Savage Barbecue’ que desde las campaña a la presidencia de Andrew Jackson, los políticos han utilizado la barbacoa como una símbolo de lo ‘salvaje’, contra el afectado refinamiento urbano -el caso de John Quincy Adams, rival de Jackson. Desde entonces, las barbacoas se han utilizado como reclamos para congregar gente a una causa, religión o persona, incluso llegando a grandes eventos con miles de personas, tal como explica Robert F. Moss en su ‘Barbecue: The History of an American Institution’.

La cultura de la barbacoa está especialmente consolidada desde el fin de la Segunda Guerra mundial. Cuando se desarrollaron los suburbios y los hombres se alejaron de los lugares de encuentro urbanos, el jardín trasero se convirtió en un espacio de encuentro social. En cada región tienen sus técnicas distintivas, y existe la competencia de qué estado produce la mejor carne a la barbacoa. La parafernalia de productos, salsas y especias es todo un mundo. Festividades como el 4 de julio tienen como sello la celebración de barbacoas familiares y con amigos. Y un ritual prepartido de fútbol americano son las barbacoas en los aparcamientos horas antes de entrar al estadio. En el estado de Tennessee se celebra  anualmente, desde 1979, un concurso mundial conocido como el Memphis in May Festival. Es el mayor del país, entre muchos eventos entorno a la barbacoa, una cultura que ha tenido sus detractores por considerarla promotora de valores machistas, pero que en cualquier caso está arraigada al país como institución.

Víctor Llacuna