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EL TEMAPato laqueado, la receta de José María Kao y el vino Finca Malaveïna de Perelada

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CHAMPAGNE COCKTAIL
Por Javier de las Muelas
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Javier de las Muelas: Javier de las Muelas está considerado uno de los más prestigiosos cocktailman al nivel mundial. Se inició en el mundo de la coctelería hace 30 años creando sus Gimlets, lugares de referencia en Barcelona, como otros locales míticos de su propiedad, entre ellos Dry Martini, reconocido internacionalmente como uno de los 10 mejores bares del mundo. Creador de una nueva línea de coctelería, es colaborador del diario La Vanguardia. Desde 2002 aloja en su almacén el restaurante clandestino Speakeasy, un reservado que recoge el espíritu de aquellos locales clandestinos que surgieron en las principales ciudades norteamericanas en los tiempos de la ley seca.


En 1.638 nace el que sería hombre clave en el futuro del champagne: Pierre Pérignon, que sería abad de Hautvillers desde 1.688 hasta su muerte en 1.715. Aunque la leyenda atribuye a Pérignon el descubrimiento del método champenoise, es posible que él mejorara una técnica que se venía aplicando ya anteriormente. Se dice que era ciego y que al probar la uva sabía de qué viñedo procedía e instauró normas que supusieron una auténtica revolución en la forma de vendimiar y elaborar.


Se cuenta que Pierre Pérignon por azar mezcló vinos jóvenes en fermentación con vinos maduros ya criados; meses después al abrirlos salió despedido el tapón por la fuerza del gas acumulado, creyendo que el vino se había estropeado, pensó en desecharlo pero su instinto quiso que lo probara. Su sorpresa fue mayúscula al paladear aquel exquisito vino con miles de burbujas. ¡Nacía el champagne!.
La demanda creció y a ello contribuyó el que fabricantes de cristal ingleses mejoraran la calidad de las botellas, creando una de vidrio ahumado con más espesor, peso y solidez, evitándose uno de los grandes problemas: la fuerza del gas rompía muchas de ellas.
Se le añadió el tapón de corcho. Se dice que el primero en utilizarlo fue Dom Pérignon, tras visitar el monasterio benedictino de Sant Feliu de Guixols.
En el siglo XIX aparece otra figura clave, la viuda Clicquot, ella es la creadora de las técnicas de degüelle. Crea también la primera mesa agujereada en la que introduce las botellas invertidas para de esta forma poder eliminar los posos depositados.


Su consumo se extiende por el mundo y la Rusia de los zares se convierte en su más exquisito cliente. Pedro I  y luego Alejandro II serían sus principales embajadores. En 1.876 y bajo la demanda del gran Alejandro se crea uno de los iconos: Cristal de Roederer.
Un ayer inmediato, el referente de los que han llegado. Sin nostalgias, durante años el consumo preferido de raperos como Gay Z o Snoop Doggy Doggs. 
Hablar de champagne es hablar de glamour, de lujo, sensualidad, sofisticación.
Es ver a Pierce Brosnan acompañado de una bella mujer, apretar un botón de su Aston Martin y desplegarse un mini refrigerador, que guarda en su interior, una exclusiva botella de Bollinger Grand Année 1.988 y 2 copas.
Es saber de las bañeras del Hotel Savoy de Londres llenadas con champagne por estrellas de rock.
Es encontrar a Madonna festejando con un grupo de amigos tomarse un Krug, su favorito, en el Harry Cipriani de la Quinta Avenida, mientras degusta unos spaghettis a la amatriciana.
Es descorchar un Dom Pérignon en compañía de la mujer que amas y sonreir a las estrellas. 
De otro extraordinario vino, el Cava, hablaremos en una próxima entrega.


JAVIER DE LAS MUELAS 

CHAMPAGNE COCKTAIL

Fue el primer cocktail cuya base es el champagne que se creó. Nació en 1889 como resultado de una competición organizada por periodistas de Nueva York. El ganador del primer premio fue el barman John Dougherty, que consiguió con su formulación una gran medalla de oro, a pesar de haber descubierto la receta 25 años antes en los estados sureños.
Preparamos en copa Pompadour (copa de champagne ancha y baja, llamada así por haber obtenido su molde de un pecho de Madame Pompadour ). Ponemos un terrón de azúcar al que bautizamos con 2 gotas de bitter de angostura, seguidamente lo bañamos con ½ copa de cognac o brandy para acabar llenándola con champagne o cava bien helados. Lo decoramos con un pincho de piel de naranja y guinda roja.
Este es un cocktail muy sencillo pero que marca la diferencia; es una buena manera para que ustedes se estrenen como oficiantes en esta maravilloso mundo del Bar, del saber recibir. Estos son días y noches para poder deleitarnos en plan hedonista, con nuestra pareja o como impecables anfitriones con nuestros amigos en días de relajación, asueto. Días de congraciarnos con nosotros mismos y con los que nos rodean. No se arrepentirán.
¡Salud!

 

JAVIER DE LAS MUELAS
Dry Martini Bar
Barcelona