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UN ESCLAVO Y UN PADRE DE LA PATRIA: LA INTRODUCCIÓN DE LA ALTA COCINA FRANCESA EN ESTADOS UNIDOS:
Por Víctor Llacuna
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Víctor Llacuna: Víctor Llacuna: Licenciado en Ciencias de la Información por la Universidad Autónoma de Barcelona. Miembro de la sociedad Culinary Historians of Boston. Ha sido colaborador de Catalunya Universitaria, Regió7, Popular 1 y Diari de Tarragona. Es Máster en Educación por la Universidad de Barcelona y Máster en Estudios Hispánicos por Boston College University. Hace trece años que vive en Boston donde ha trabajado como profesor de lengua y literatura. Coleccionista de libros sobre temas relacionados con la gastronomía y las distintas bebidas. Aficionado a asistir a conferencias y eventos sobre temas gastronómicos.


La decisión de que Washington D.C. fuera la capital de Estados Unidos se tomó en una cena en Monticello (Virginia) entre tres políticos. Dos de ellos tenían ideas enfrentadas: Alexander Hamilton, y el anfitrión Thomas Jefferson. El tercero en discordia, con ánimo moderador, era James Madison. La cena empezó con tensión, según describe Dumas Malone en ‘Jefferson and the Rights of Man’. Al final hubo consenso. El resultado: la firma del acta de residencia de 16 de julio de 1790 que aprobaba la creación de una capital situada a lo largo del río Potomac, en el este del país. La comida servida fue de inspiración francesa, con champán incluido -algo desconocido hasta entonces en Norteamérica-. El menú fue extenso. Un ejemplo de éste son un capón relleno de trufas o unos corazones de alcachofa y puré de castañas, según menciona Thomas Craughwell en ‘Creme Brulée’ . El capón no era extraño en el estado de Virginia, pero sí su preparación sofisticada, propia de un chef de alta cocina. El cocinero de esta relevante cena no era francés, sino un esclavo de origen africano: James Hemings, introductor ‘de facto’ de la gastronomía francesa en los Estados Unidos. El ideólogo inicial, uno de los redactores de la Constitución estadounidense y futuro presidente del país: Thomas Jefferson.


Anterior a Jefferson y Hemings existió un precedente. A finales del siglo XVII había, especialmente en las regiones del nordeste, presencia de hugonotes (protestantes franceses), huidos de su país a causa de la persecución religiosa. Patricia Mitchell, en  ‘French Cooking in Early America’, da ejemplos de que su culinaria se limitó a una interpretación de comidas modestas, como los pancakes (pannequaiques), las French toast (unas torrijas que los franceses llamaban pain perdu), los praliné o los gumbo (uno de los platos omnipresentes en Louisiana). No tenían los recursos económicos ni los ingredientes para trasladar lo más selecto de la gastronomía de su país.

Existe unanimidad entre los historiadores en considerar a Thomas Jefferson y a James Hemings los verdaderos pioneros en la introducción de la cocina francesa en Estados Unidos. Una asignación diplomática fue el principio de todo. En 1784 Jefferson fue enviado a París como comisionado para desarrollar relaciones comerciales entre Estados Unidos y Francia. El político, quien toda su vida fue amante de la gastronomía, hizo a Hemings, de 19 años de edad, la siguiente oferta:  si dominaba el arte de la cocina francesa y regresaba con él a su casa en Monticello para enseñarlo a otro esclavo, le concedería la libertad, tal como atestigua un documento publicado en ‘Thomas Jefferson’s Farm Book’. Tengamos en cuenta que una vez en suelo francés, Hemings sería legalmente hombre libre, así que la oferta de Jefferson servía para asegurarse que su esclavo no huyera. Hemings aceptó la propuesta.


La intención de Jefferson era recrear en Estados Unidos la gastronomía francesa, no solamente para disfrute personal, sino para desarrollarla en el sur. Se trataba de un acto de patriotismo. Paradójicamente, los gustos de Jefferson chocaron con la mentalidad de la época, que consideraba que la cocina francesa era “una acumulación de basura”, según denunciaba la escritora Hannah Glasse en 1784 en ‘El arte de cocinar simple y fácil’. Al igual que ocurriría un siglo más tarde con la llegada de la comida china, la mentalidad puritana imponía una preferencia por carnes y verduras hervidas, estofadas,  a veces asadas, y no dejaba margen a innovaciones. Se trataba, en realidad, de una defensa nacionalista de la cocina inglesa y una aproximación religiosa hacia la austeridad.  Un ejemplo es la consideración que tenían de las almejas o los mejillones: los daban a los cerdos. Y los bogavantes se consideraban insípidos, indignos de ser servidos a los invitados.


Una vez en Francia, hubo dos hechos que impactaron culinariamente a Jefferson: uno fue la calidad y originalidad de la comida de la burguesía; el otro, un viaje por el país hasta internarse en el norte de Italia. El contraste de la rural Virginia respecto la extravagancia de la corte de Luis XVI y María Antonieta tenía un punto medio en los hábitos alimentarios de la burguesía francesa, una cocina bien elaborada y sin desmadrados fuegos artificiales. Jefferson no podía envisionar trasladar a América banquetes como los del rey Luis XVI, en que trabajaban trescientas veinticinco personas. La cocina de la burguesía contaba con un referente fundamental: el recetario ‘Les dons de comus’, publicado en 1739 por François Marin. El libro estaba dirigido al público ilustrado (según el chef, el grupo social que realmente apreciaba la buena comida) y daba gran importancia a la frescura de los ingredientes y la precisión técnica, no tanto al exotismo. Ejemplos de recetas de Marin son salsas como la bechamel o la holandesa. Este tipo de cocina contrastaba con las mascaradas, una tendencia que crecía en los palacios. Los manjares se disfrazaban en distintas formas: pollo en forma de murciélago o ternera en forma de cacas de asno, por ejemplo. Craughwell cita que estas recetas se hallaban en el recetario de un chef llamado Gascon. Estos disparates eran del desagrado de los ilustrados, y de Jefferson.

 


Los restaurantes nacidos en París en 1765 habían extendido su foco a lo placentero -más allá de simplemente servir caldos saludables-, y ya ofrecían exquisiteces gastronómicas cuando llegaron Jefferson y Hemings. El político contrató clases a un restaurador llamado Combeaux para que enseñase a James Hemings a producir platos de alta cocina al estilo burgués. Mientras tanto, el propio Jefferson se esforzó por aprender de los franceses, y una de sus pasiones fue el vino. Plantó viñas de las variedad rudesheim y hochheim en el jardín de su mansión, el antiguo Hotel de Langeac. Su proyecto era incorporar estas variedades en América. De hecho lo hizo, pero sin éxito. Lo que sí mantuvo hasta su fallecimiento fue una gran pasión por los vinos de la Borgoña y Champaña. En el Hotel Langeac creó una bodega bien surtida, actividad que continuaría en su casa de Monticello.

 


En su proceso por aprender sobre los ingredientes utilizados en Francia, asistió a alguna de las cenas organizadas por Antoine-August Parmentier, en que las patatas eran protagonistas. Parmentier luchó por demostrar en Francia los valores nutritivos de este tubérculo, ya que algunos lo consideraban venenoso. Gracias a la cooperación de Luis XVI consiguió cosechar exitosamente. Jefferson y Hemings fueron testimonios de una revolución gastronómica en Francia y el primero quiso extrapolar ese éxito a Estados Unidos. Allí tenían la creencia de que la patata daba vigor sexual, pero acortaba el tiempo de vida. El futuro presidente norteamericano luchó para eliminar tal conjetura y el éxito de Parmentier fue su mejor argumento.


Jefferson y Hemings realizaron un viaje focalizado en el descubrimiento de productos que pudieran ser incorporados a la agricultura del sur de Estados Unidos. Así, en su gira por Francia  y el norte de Italia, aprendieron que el arroz de Lombardía era de mejor calidad que el de Norteamérica. Jefferson quiso enviar muestras a los granjeros de Carolina del Sur, pero fue informado de que la ley local prohibía la exportación de las semillas, bajo pena de muerte. En una carta a Edward Rutledge, granjero del estado sureño, informó que solamente podría llevar consigo lo que le cupiera escondido en sus bolsillos. Lejos de desanimarse, el político sobornó a un arriero para que transportara sacos de semillas. Justificó posteriormente su acción contrabandista como un servicio a la patria, tal como queda explícito en ‘Writings’, una colección de sus escritos: “El mayor servicio que alguien puede hacer a su patria es incorporar una planta útil a su cultura”.
Por su parte, durante la primavera y verano de 1787, Hemings estudió bajo la tutela del chef del príncipe de Condé en las cocinas de su palacio en París y en su ‘chateau’ de Chantilly.
James Hemings, quien unos años antes había estado trabajando en Virginia en labores básicas y condición de esclavo, estaba en aquel momento siendo instruido en las técnicas más sofisticadas de la cocina francesa. Los banquetes refinados elaborados enteramente por hombres eran un fenómeno desconocido en América o Inglaterra. De hecho, eran las mujeres quienes mandaban en las cocinas y escribían libros de recetas, como ‘American Cookery’ (1796) de Amelia Simmons o ‘The Virginia Housewife’ (1824) de Mary Randolph. Con Hemings esto cambiaría. Aprendió a usar equipo que no existía en América, como un aparato para hacer pasta, o utensilios hechos de cobre. También aprendió a manejar ingredientes desconocidos en Estados Unidos como las trufas, el aceite de oliva o el champán. Tras su aprendizaje con el cocinero del príncipe, fue nombrado chef de cocina del Hotel de Langeac, preparando cenas para grandes autoridades.

 


La última cena en el Hotel de Langeac tuvo lugar el 17 de septiembre de 1789. Luego Jefferson y Hemings se trasladaron de vuelta a Estados Unidos. Allí sus invitados se vieron sorprendidos por platos como el baked Alaska, entonces llamado glace au four (helado con láminas de bizcocho y merengue), bolas de helado envueltas en una masa crujiente o creme brulée. Además,  descubrieron nuevas salsas como la piquante, la tournée o la hachée. Se le atribuye a Hemings también, según los historiadores de la James Hemings Foundation, la incorporación de las patatas fritas, de origen belga, pero que en Estados Unidos se conocen como French fries. Esta exhibición de sofisticiación provocó que Jefferson fuera acusado de francófilo, o sea, de antipatriota. Patrick Henry, un rival de éste, afirmó que “ha regresado a casa desde Francia tan afrancesado que ha renegado de sus  víveres nativos”.  De todos modos, la tendencia de los hábitos en la comida y en la bebida cambió en aquellos que conocieron a Jefferson: más verduras y menos carne, y vino en lugar de aguardientes. Una causa parcial de este cambio fue que gozaba de una excelente salud y sirvió de modelo a otros, según afirma Marie Kimball en ‘Thomas Jefferson’s Cook Book’. De hecho, promovió cultivos como la patata, la berenjena o el tomate, considerados productos ‘sospechosos’. Además de los prejuicios contra la patata, se creía que las berenjenas y los tomates eran venenosos. Así lo describe Joe Gray Taylor en “Comiendo, bebiendo y visitando el sur”.


Jefferson eligió a Peter Hemings, hermano menor de James, para ser instruido en el arte de la alta cocina francesa.  Ambos hermanos trabajaron juntos durante más de dos años en la instrucción de Peter. En 1795 Peter Hemings fue nombrado chef de Monticello. El 5 de febrero de 1796 James Hemings fue declarado hombre libre. Se trasladó a trabajar como cocinero en Filadelfia y luego viajó a Francia y a España, de acuerdo con las investigaciones de Stanton en su libro ‘Free Some Day’.
Jefferson y Hemings sentaron las bases para la incorporación de la cocina francesa en Estados Unidos, un fenómeno coherente con las cercanas relaciones entre ambos países en el siglo XVIII. La influencia francesa tuvo tal penetración que técnicas, utensilios y recetas han pasado a ser estándares de la cocina estadounidense, y los norteamericanos las consideran como propias, sin saber su origen histórico. Ello justifica que la llegada del maitre Henri Soulé en los años 40 a Nueva York, en el legendario restaurant Le Pavillon, fuera considerada una novedad. Y sobre todo el éxito mediático de la presentadora y escritora culinaria Julia Child, desde los años 60, ha creado en los estadounidenses la idea de que antes de ella no había cocina francesa en el país. ‘El arte de la cocina francesa’ (1961) -disponible en España- es uno de los libros de recetas más vendidos en Norteamérica. Su programa de televisión ‘The French Chef’ ha sido tan popular desde 1963 que incluso doce años después de la muerte de Child, aún se sigue reemitiendo con éxito en el canal público. En 2014 la James Hemings Foundation nació con la intención de dar visibilidad a la figura de Hemings, primero oculta tras el halo de Thomas Jefferson, y luego invisible ante la llegada de Child.

chefAshbellMcElveen

 El chef Ashbell McElveen, cofundador, afirma en la web de la fundación su deseo de que “James Hemings un día no esté apartado de las historias de los medios sobre los orígenes de la alta cocina en Estados Unidos”. Se trata de una labor divulgativa y reivindicativa que no tan sólo pretende difundir la figura de Hemings, sino destacar la contribución de cocineros afroamericanos en la historia de la alta cocina en Estados Unidos.

 


Fotos cedidas por la James Hemings Foundation

www.jameshemingsfoundation.org