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LA CEBOLLA EN EL ARROZ
Por Antonio Vergara
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Antonio Vergara: Nacido en Valencia, lleva más de tres décadas ejerciendo la labor de periodista gastronómico, con una mirada a lo Far West. El cine y el jazz son también su telón de fondo. Sus inicios fueron en la Cartelera Turia, en 1972 y desde entonces no ha dejado de colaborar en distintas publicaciones, como La Cartelera. Publica los sábados una sección gastronómica semanal ('Menús variados') en el diario 'Las Provincias' de Valencia y los domingos una columna de opinión ('¡Salve y usted lo pase bien!) en este mismo diario". Su primer libro fue Comer en el País Valencia. Le siguieron la Guía Seat Panda, Comer en Carretera, De tapas por Valencia, La España dulce y Protagonistas de Nuestra gastronomía, editado por Editorial Prensa Valenciana S.A. Es director del Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana. Detenta el Premio del Festival Cinegourland (Cine y Gastronomía),concedido por su dilatada dedicación a la gastronomía y a la crítica cinematográfica.



La cebolla es uno de los ingredientes canónicos del sofrito mediterráneo, junto con el tomate y el peligroso ajo. Dosificada con sapiencia, técnica y mesura, no emplasta el arroz.
En un plano más literario y conceptual, hay que recurrir a Dean Swift. Leamos: «Esta es la opinión de todo cocinero. Sin cebolla no hay plato sabroso. Mas para no estropear sus besos, habrá que hervirla primero».
Abundando en lo mismo, las cebollas nos producen embarazo, nos hacen llorar. Realmente,  pueden ser causa de que en las fiestas, en la cama o en la oficina la gente nos rehuya (peor es el ajo). Sin embargo, es una hortaliza implantada en las cocinas de medio mundo.
Pero, ¿qué es una cebolla? La cebolla es un bulbo. Originariamente, una planta bianual. La palabra cebolla empezó a utilizarse en el siglo XII. Su nombre proviene del término caepulla, diminutivo de caepa, nombre que utilizaban  los latinos para designarla.


Fíjense si la cebolla utilizada para la ensalada valenciana o la “soupe à l’oignon” es antigua, que en la gran pirámide de Keops hay una especie de lápida donde se afirma que en su construcción se invirtió 1.600 talentos de plata para alimentar a los pringaos con esta hortaliza, además de puerros y ajos. Tampoco hay que extrañarse, pues la dieta campesina siempre ha sido, en  todas partes, pobre y de trámite obligatorio. En Egipto, la plebe comía cebolla, pan de trigo y habichuelas, como, siglos después,  los pioneros del Far West y los habitantes de la Vila Joiosa, por ejemplo.
La cebolla es, como hemos escrito al principio, uno de los ingredientes imprescindibles del sofrito mediterráneo, junto con el tomate y el peligroso ajo. El “sofregit”, y la picada, son la base de numerosos arroces y guisos, marineros o no.
A este respecto -la presencia de la cebolla en algunos arroces-, no es verdad que ella (la cebolla) «ablande el grano». Este es uno de los innumerables tópicos populares y regionalistas valencianos que, todavía hoy,  son dogma de fe.  Utilizada con tiento, técnica y mesura, la cebolla no emplasta el arroz, salvo el de la paella que, sin bien se piensa, es uno de los arroces menos interesantes y más aburridos del repertorio valenciano. «La primera sorpresa que produeix la paella en el seu país d’origen és que no té res d’excepcional» (Josep Pla). Tranquilos.


La cebolla engrandece algunos arroces, por lo general marineros. El mismísimo Carlos Calero (el ex jefe de cocina de la época gloriosa de Casa Salvador, Cullera, Valencia) la ponía en algunos (“Los mejores arroces de la Comunidad Valenciana”). Josep Piera, nacido en La Safor, Comunidad Valenciana (“Los arroces de casa y otras maravillas”) incluye varios  con cebolla: de gambitas de río y setas, arroz «fácil», o arroz caldoso con guisantes y alcachofas. O el fantástico arroz de espardenyes, oreja de cerdo y tripa de bacalao del Almadraba Park Hotel de Roses.

Arroz con espardenyes, oreja de cerdo y tripa de bacalao, del Almadraba Park Hotel (Roses). 


 ¿Y cómo no elogiar el arroz de calamar a la manera de Fina («la cocinera de mis abuelos»), obra de Camil.la Cruañas, la estupenda cocinera del restaurante Bahía (Tossa de Mar)? Tuve la satisfacción de comerlo, a finales de los años 70 del siglo XX. De sensación. Uno de los secretos era el sofrito de dos cebollas ralladas y trocitos de pimiento verde. 
Item más.  El arroz  negro de la Costa Brava se consigue sin tinta, natural o industrial, de calamar o sepia. El intríngulis reside en sofreir cebolla, de manera acentuada y paciente, caramelizándola. El resultado es un arroz negro y sabroso. Y con el grano en  su punto.
Entonces, ¿por que rechazáis la cebolla?

 Antonio Vergara