Antonio Vergara: Nacido en Valencia, lleva más de tres décadas ejerciendo la labor de periodista gastronómico, con una mirada a lo Far West. El cine y el jazz son también su telón de fondo. Sus inicios fueron en la Cartelera Turia, en 1972 y desde entonces no ha dejado de colaborar en distintas publicaciones, como La Cartelera. Publica los sábados una sección gastronómica semanal ('Menús variados') en el diario 'Las Provincias' de Valencia y los domingos una columna de opinión ('¡Salve y usted lo pase bien!) en este mismo diario". Su primer libro fue Comer en el País Valencia. Le siguieron la Guía Seat Panda, Comer en Carretera, De tapas por Valencia, La España dulce y Protagonistas de Nuestra gastronomía, editado por Editorial Prensa Valenciana S.A. Es director del Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana. Detenta el Premio del Festival Cinegourland (Cine y Gastronomía),concedido por su dilatada dedicación a la gastronomía y a la crítica cinematográfica.

Nuestras abuelas ya elaboraban ensaladilla rusa. Y también nuestras tatarabuelas. La pregunta es: ¿Por qué los cocineros creativos la pusieron de moda a partir de la crisis económica de 2007 y los años siguientes? Encontrarán la respuesta al final de este artículo. Pero antes, un poquito de erudición de andar por casa.
Ángel Muro escribió en 1893 un grueso libro titulado 'El Practicón, tratado completo de cocina', cuyo subtítulo es “al alcance de todos y aprovechamiento de sobras”. En el capítulo 'Ensaladas' se refiere a la 'ensalada rusa', y escribe: “Tantas veces ha sido descrita en sus infinitas variedades, que sólo su presentación es la que podría formularse, y esa depende del gusto y la maña del operador”. Se deduce que la ensaladilla rusa tenía una vigencia ya antigua.

Muro da un consejo, válido hoy, en el que insta a que “no se forme un amasijo de aspecto feo”. Es lo que sucede cuando la mayonesa la transforma en un deforme engrudo, donde no se distinguen sus ingredientes. Es un truco del oficio al que recurren algunos hosteleros para 'hinchar' al cliente con una sobredosis de espesa mayonesa de bote. Sanidad prohibe la mayonesa casera con huevo.
Avancemos un poco más en la historia de España. Año 1937, en plena Guerra Civil. El cocinero Ignacio Doménech, escribe 'Cocina de recursos' ('Deseo mi cocina'). El subtítulo no puede ser más tragicómico. Doménech fue, sin saberlo, el inventor de los trampantojos actuales puestos en el menú degustación por la mayoría de los chefs mediáticos también a partir de la crisis de 2007. Doménech creó 'las tortillas sin huevos de gallina, para los casos de necesidad', 'la salsa mahonesa falsa' o la 'tortilla de guerra con patatas simuladas', entre otras ingeniosa recetas.

Doménech, con un notable sentido del humor porque en una situación de guerra a la fuerza ahorcan, nos informa de que una vecina suya, doña Nicolasa, guarda las pieles de naranja y las cáscaras de huevo para transformarlas en un buen fuego, “pues las pieles de naranja contienen mucho alcohol”. Sí, él ideó los trampantojos. Y 80 años más tarde reaparecieron: cocochas de jamón al pil pil (Quique Dacosta), las piedras (Andoni Luis Aduriz), huevo poché (Diego Guerrero) o el tomate (Dani García).
 ¿La gracia? Que en los platos no había cocochas de merluza, tampoco piedras, ni huevo poché o tomate. La realidad es que recurriendo al trampantojo (“trampa o ilusión con que se engaña a alguien haciéndole ver lo que no es”, según la RAE), los chefs mediáticos ahorraban barbaridades en materias primas y a la vez creaban para la Michelin y los foodies.
No me consta que la ensaladilla rusa haya sido sometida al trampantojo. Sus componentes son baratos, y más cuando hay una viscosa mayonesa por todas partes. Pero lo delirante es que los gacetilleros novatos metidos a 'gastrónomos', elaboran clasificaciones del tipo 'Las mejores ensaladillas rusas de Valencia' (o de otra ciudad). Sí, la ensaladilla rusa del bar de barrio de nuestra niñez elevada a la categoría de 'haute cuisine' por unos cuantos mequetrefes / 'mequetrefas'.
¡El descubrimiento de la ensaladilla rusa como santo y seña de la innovación cuando ya figura en la 2ª edición del libro 'Nuestra Cocina' (1946), del prestigioso chef José Sarrau! Su falta de vanidad, abundante en ciertos chefs estrella de hoy, se resume en su irónica dedicatoria:”José Sarrau le ofrece a usted la lectura de este libro y desea una excelente acogida, opinión que acepta sincera y respetuosamente”.

Si Ignacio Doménech hubiera tenido acceso a la tecnología contemporánea habría podido idear un trampantojo de ensaladilla rusa, ensaladilla de patatas en su libro.
 “Hemos llenado de conceptos y de ladrillo visto el viejo bar de tapas, al que también hemos dotado de un léxico a la altura de los tiempos. Incluso algunos cronistas regresan a la añeja sociología de la barra como expresión de una forma de estar en el mundo, o como una alternativa barata al diván del psicoanalista” (José Ramón Martínez Peiró, en el Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana 2013).
La ensaladilla rusa, las patatas bravas o las hamburguesas 'de autor' son el súmmum de la modernez foodie. Noel Clarasó: “Es muy difícil saber todo lo que hace falta, y mucho más difícil ignorar todo lo que hace falta ignorar”.

Antonio Vergara