Víctor Llacuna: Víctor Llacuna: Licenciado en Ciencias de la Información por la Universidad Autónoma de Barcelona. Miembro de la sociedad Culinary Historians of Boston. Ha sido colaborador de Catalunya Universitaria, Regió7, Popular 1 y Diari de Tarragona. Es Máster en Educación por la Universidad de Barcelona y Máster en Estudios Hispánicos por Boston College University. Hace trece años que vive en Boston donde ha trabajado como profesor de lengua y literatura. Coleccionista de libros sobre temas relacionados con la gastronomía y las distintas bebidas. Aficionado a asistir a conferencias y eventos sobre temas gastronómicos.

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La industria estadounidense define y comunica qué platos son representativos de la cocina nacional de cualquiera de los países con presencia notable en su territorio. El caso de la cocina mexicana es complejo debido a la movilidad de fronteras, la interacción continuada entre ambos países y las influencias de diversos pueblos en su creación y desarrollo. La cultura mexicana está formada por diversas capas. Poblaciones asentadas antes de la conquista española -que por otro lado, no eran México, sino una serie de comunidades independientes entre sí-, España, Francia, Estados Unidos e incluso en menor medida Asia y África, han dejado su marca. Tras la independencia de México de los españoles en 1821, fue necesario tener elementos de referencia nacional. Historiadores como Gustavo Arellano o Jeffrey Pilcher, o el laureado periodista de Los

Divisiones como Tex-Mex (Texas-México), Cal-Mex (California-México) causan dudas a la hora de etiquetar. Existe un descrédito del valor culinario de la cocina Tex-Mex, especialmente. Este término, usado por primera vez en 1963 en el New York Times Magazine, tenía  por objetivo caracterizar la cocina realizada en la región, como si fuera una más de las existentes en México. Sin embargo, la sencillez de los ingredientes y sus orígenes humildes, provocó que se catalogara como no auténtica mexicana, como inferior.  En 1973, según el Diccionario de Inglés Oxford, se publicó en el ‘Mexico City News’ que “es un error no probar la cocina local. No es el tex-mex al que uno está acostumbrado en los Estados Unidos”.
Se puede considerar el año 1821 como el principio de la relación entre México y el sur de Estados Unidos. Con la independencia de México de España, Texas pasó a ser mexicana. En 1836 Texas se independizó de México, creando su propia república. Y en 1846, y 1865 de forma definitiva, pasó a ser territorio de Estados Unidos. Dentro del país existía población mexicana, que creó una cocina basada en su origen, con los ingredientes a los que tenía acceso. Las primeras elaboraciones que tuvieron éxito en Estados Unidos fueron  los tamales y el chili. Éste se acabó popularizando como chili con carne. Enseguida fueron asimilados como parte de la cultura estadounidense. El tamal, de origen mesoamericano,  es una masa de maíz rellena de carne y otros ingredientes, envuelta en hojas de mazorca y cocido en agua. Los tamales ganaron su popularidad en la Exposición Universal de 1893 de Chicago. Habían sido introducidos por los frailes franciscanos en California hacia 1890. La fiebre del oro supuso la llegada de gran número de inmigrantes a San Francisco. Surgió la figura del “hombre tamalero”, que vendía tamales en su parada móvil por las calles. Tras ser presentados en la Exposición Universal, se convirtieron en una comida común de las calles de Chicago, y luego se extendió por todo el país. Su declive vino con el desarrollo del envasado en latas. Se empezaron a vender tamales enlatados, con la promesa de un mayor higiene. Los “hombres tamaleros” desaparecieron. Las modas llevaron a la reducción de consumo de tamales en lata, hasta su práctica desaparición. En la actualidad los tamales se encuentran aún en restaurantes.

El chili tiene origen desconocido. El referente más conocido es el de las “reinas del chili”. En la plaza principal de San Antonio se reunían por la noche mujeres que lo preparaban allí. La atracción no era solamente la comida, sino que ellas eran parte del espectáculo, vendiendo sus chilis con gracia. Había música y un aspecto festivo en la plaza. El gobierno de Texas quiso incrementar las medidas sanitarias haciendo que las paradas estuvieran cubiertas. Toda la magia festiva se perdió y la gente dejó de tener interés en acudir a la plaza. Sin embargo, el chili con carne se sobrepuso y es una de las comidas fáciles de encontrar, no solamente en el sur del país.

Los tacos no llegaron a California hasta 1920. No eran demasiado populares inicialmente en Estados Unidos. En su caso, la forma en que ganaron fama fue a través de una industria que los produjo adaptados al gusto estadounidense. El taco en Estados Unidos cuenta con dos lugares de nacimiento, según Arellano: Los Angeles y San Bernardino, ambas ciudades en California. Popularmente se ha aceptado que su origen fue en el restaurante angelino Cielito Lindo, aún abierto. Sus taquitos, rellenos de carne desmenuzada, con salsa, puré de aguacate y algo de chile, aún son motivo de afluencia de clientes. Fue la avanzada de lo que sería el desarrollo de restaurantes mexicanos en la famosa calle Olvera. Pero la clave para su universalización fue la visión de Glen Bell. Su inspiración fue su visita al restaurante Xochitl, situado en Nueva York. Bell mejoró la eficiencia y en 1962 lanzó Taco Bell, con un concepto de comida rápida que sirviera de alternativa a McDonald’s. Ello popularizó el taco en Estados Unidos a gran escala. Al mismo tiempo contribuyó al desprestigio de éste como alimento con interés culinario. Actualmente Taco Bell pertenece al grupo Yum!, que cuenta con restaurantes como Kentucky Fried Chicken o Pizza Hut. Su estrategia fue vender comida mexicana en lugares donde no vivían mexicanos. Desde hace unos años, la población estadounidense ha crecido en interés por los tacos preparados en food trucks o establecimientos locales, en busca de “lo auténtico”. Arellano concluye que “el taco de Taco Bell ha muerto. Larga vida al taco”.

La cocina mexicana siempre ha vivido con la dicotomía de lo rural o indígena versus lo urbano “civilizado”, europeo. Durante la presencia española, el maíz era la base de la cocina campesina, mientras que lo cristiano era usar trigo. En la segunda mitad del siglo XIX, con el dominio francés y posteriormente durante la presidencia de Porfirio Díaz, hubo esfuerzos por europeizar la cocina -símbolo de progreso- y diferenciarse de lo indígena -sinónimo de retraso cultural.
En lo que es actualmente Estados Unidos, hubo el mismo rechazo hacia lo indígena. Los primeros restaurantes mexicanos del sur de California se hacían llamar españoles o de Sonora (al noroeste de México).  Los burritos, que también se desarrollaron en la frontera, inicialmente también tuvieron mala fama, a pesar de usar una masa de trigo. Los braceros mexicanos que fueron a trabajar en granjas entre los años 1940 y 1960 legalmente -en un acuerdo entre ambos gobiernos- eran alimentados con burritos. La mayoría de los inmigrantes procedían del centro y el sur de México y, por tanto, desconocían qué era un burrito. Era considerado comida de subsistencia, hasta que en San Francisco, el restaurante El Faro -aún abierto- popularizó el Mission Style Burrito. Se trata de una masa hecha de harina de trigo que encierra carnes, verduras, arroz, frijoles, y un largo etcétera. Se envuelve en papel de aluminio para que no se descomponga la estructura, y se abre la envoltura sobre una mesa, dejando el mastodóntico burrito a la vista.  Su nombre no proviene directamente de las misiones españolas, sino del distrito de San Francisco en que se encuentra, presidido por la Misión Dolores. Es la forma más común de comer burritos en el país, ni tan siquiera hace falta mencionar lo de “mission”.

Estas comidas, básicamente provenientes desde el noroeste de México -excepto los tacos, que iniciaron su popularidad en México DF-, tienen en común la idea de informalidad, de modestia. Según escribe Pilcher en ‘Planet Taco: A Global History of Mexican Food’, “es un acceso de los bolsillos modestos a probar la comida exótica ".
Chefs como Enrique Olveros, del famoso restaurante Pujol, han revisado el pasado y han elevado  comidas de raíz autóctona  a la categoría de alta gastronomía. En el siglo XIX se intentó europeizar los platos indígenas para “civilizarlos”. En cambio, él busca el prestigio de lo mexicano per se, tal como cuenta en la serie de televisión ‘The Chef’s Table’. En su menú actual, por ejemplo, Olveros incluye el tamal de berenjena quemada y acelgas. En marzo añadió un bar de tacos creativos servidos en el estilo omasake (al gusto del chef).
Con la llegada de inmigración numerosa de Oaxaca -en el sur de México- a Estados Unidos durante todo el siglo XX, se abrió la puerta al interés por la cocina regional, lo que es considerada por algunos como auténtica. La presencia de los moles y la recuperación de los tamales aumentó, y se abrieron nuevas cocinas con platos como el chile en nogada de Puebla o  las chalupas de Chiapas. Los restaurantes de cocina mexicana más elaborada se esfuerzan en añadir la etiqueta de “auténticos”. Divulgadores estadounidenses como Kennedy o Bayless que han hecho peregrinaciones gastronómicas a México, y una gran aportación para acercar la cocina mexicana a la población anglófona, están en esta línea de considerar lo regional como lo auténtico. Diana Kennedy escribió en ‘The Cuisines of Mexico’ que “la cocina tex-mex llevó a la comida mexicana a su denominador común más bajo”. Sin embargo, parece más acertado considerar la cocina mexicana desarrollada en lugares como California, Texas o Nuevo México como estilos propios, con una idiosincrasia particular. La chef, empresaria y escritora Patricia Quintana -oficialmente embajadora culinaria de México al mundo- declaró en el periódico ‘Houston Press’ que “tex-mex es una cocina regional, también, pero es sencilla por el acceso a los ingredientes que tenían”.  En esta misma línea, Robb Walsh está de acuerdo en ‘The Tex-Mex Cookbook’ que este “es un tipo de cocina sin pretensiones”. Pero una buena comida tex-mex puede ser el equivalente a lo que llamamos una buena comida casera.

Una industria masiva uniforme es la bandera que ha exportado la imagen de lo que es comida mexicana. Sin embargo, existen personas que preparan tacos cuidadosamente, haciendo de una comida sencilla un placer gastronómico. Una mentalidad abierta debería superar el estereotipo. Por anuncios comerciales de productos y restaurantes mexicanos en España que he escuchado, parece que la imagen estereotipada del charro y lo pintoresco es también aquí el argumento de venta. La industria estadounidense ha decidido qué es mexicano y qué valor tiene. El hecho de que en 2010 la cocina mexicana fuera considerada por la UNESCO patrimonio inmaterial de la Humanidad por su “cocina tradicional, cultura comunitaria, ancestral y viva” fue un sello de validación internacional. Ahora es más factible valorar un taco por si es bueno a malo, en lugar de rechazarlo por unos, y consumirlo de manera macdonalizada por otros por el simple hecho de ser un taco. Auténtico o inauténtico son términos que parecen algo caducos, demasiado rígidos en una cocina tan dinámica a lo largo de la historia.