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EL TEMARomain Fornell, su receta maridada con el cava Gran Claustro de Perelada

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El queso como postre
Por Toni Gerez
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Toni Gerez: Originario de la población gerundense de LLança, Toni Gerez tiene una larga trayectoria gastronómica influenciada por la actividad de chef de su padre. Con Paco Perez, del restaurante Miramar, abrió el restaurante L’Orada. Seguidamente se incorporó a El Bulli, dónde estuvo 12 años, inicialmente como camarero y posteriormente como sumiller y maître, colaborando a la máxima gloria de este establecimiento. Fruto de esta experiencia, fundó junto a Juli Soler, Ferran Adrià y Xavier Sagristà el Restaurante Hotel Mas Pau, del que fue director, sumiller y jefe de sala, manteniendo una estrella Michelin durante 20 años. Maestro indiscutible en la cata de vinos y quesos, dirige el Castell Perelada Restaurant.



Es conocido por todos que estamos pasando unos momentos dorados en el mundo del queso es nuestro país, cada vez hay más productores, incluso ganaderos que hacen magníficos quesos de leche cruda. También podemos encontrar en tiendas quesos de autor o simplemente artesanales, pero lo que todavía nos falla es colocar el queso en su lugar, nada mejor que tomar un postre de queso, sustituirlo por un dulce.
Conseguiremos darle el valor que merecen todas estas personas que han apostado por un trabajo duro y casi olvidado, como es la pequeña ganadería, controlando la alimentación de los animales, ramadas pequeños, de los cuales casi saben el nombre que tienen, ordeños manuales y realización de los quesos en pequeño formato, eso sí con las técnicas actuales.


No hay región que no tenga unos magníficos quesos, en este nuestro país.


También romper unas lanzas por los restaurantes, para que recuperen las estupendas tablas de queso que nuestros vecinos de Francia siempre han defendido. Yo desde el tiempo en que estaba en el bullí, hasta ahora mismo siempre he tenido un carro o una muestra de los grandes quesos del mundo, y os puedo asegurar que los clientes siempre están muy agradecidos de poder descubrir grandes quesos y también poderlos degustar. Os  propongo dedicar algún día de la semana a tomar una tabla de quesos artesanales de leche cruda, descubriréis una joya gastronómica, y para acompañar los quesos, un buen vino, que dependiendo de los quesos os combinara mejor o peor, estas son mis


Sugerencias según el tipo de queso:

Quesos azules:
Vinos dulces – blancos muy afrutados

Quesos de pasta blanca enmohecida:
Tintos ligeros- blancos con cuerpo

Quesos de corteza lavada:
Blancos ligeros y aromáticos con buena acidez

Quesos de pastas prensadas o cocidas:
Manzanillas, finos en rama, blancos de madera