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EL TEMAPato laqueado, la receta de José María Kao y el vino Finca Malaveïna de Perelada

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La cocina canaria de Flor de Sal
Por Jaime Vidal
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Jaime Vidal: Estudia Derecho en la Universitat de les Illes Balears (UIB). Tras su paso por distintas agencias audiovisuales inicia la carrera de redactor gastronómico “freelance”. Obtiene el Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico en The Foodie Studies y crea su propio portal www.vozgourmand.com Colabora con Abc Mallorca, Ultima Hora, Economía de Mallorca y A Fuego Lento.


Al igual que sucede con la mallorquina la cocina canaria está aún por descubrir más allá de su archipiélago.  En cada una de sus siete islas cocinan distinto y dicen que es en Tenerife donde se cocina mejor. Jonay Hernández es tinerfeño, concretamente del Puerto de la Cruz, y desde Mallorca, en su restaurante Flor de Sal, apuesta sin temor por la cocina de su tierra.

Desde la apertura del restaurante en Camp de Mar, municipio de Andratx, hace nueve años, Flor de Sal ha ido evolucionando cada vez más hacia la cocina canaria, la que conoció Jonay en su infancia “que es muy diferente a la del resto de España. Cada vez cocino más canario, no sé si es por la edad o porque se echa de menos la tierra”.

Porteño de pies a cabeza vive y cocina mirando al mar. Reconoce que le agradaría conseguir los peces de allí para elaborar los platos típicos de su tierra pero los reproduce usando los de aquí. Y es que Jonay, aunque poco a poco traiga más productos canarios, en ningún momento olvida el producto local, al que respeta y no ha dudado en incorporar en su carta.


 Jonay Hernández

Este hecho queda claro al iniciarse la degustación que nos ofrece. Pan caliente, flor de sal y aceite de oliva mallorquines. Un aceite riquísimo de Consell, un pueblo del centro de la isla, embotellado exclusivamente para su restaurante. Pero si hay un producto local del que se siente orgulloso por encima de otros es de la cabra salvaje. Muy típica en Canarias y muy ignorada en Mallorca. Jonay cocina la cabra vieja salvaje y usa tanto la carne como sus huesos, “la mayoría de jugos que utilizo en mi cocina los hago con los huesos de la cabra”.


Restaurante Flor de Sal

La carta es amplia y ofrece distintas posibilidades para elegir. Está dividida en tapas individuales, tapas para compartir, platos principales fijos, y platos del día que suelen estar elaborados con productos de temporada. Además hay un menú de seis tapas al mediodía y un menú degustación por la noche, el más completo y más elaborado, el de nivel superior. Sin embargo en las tapas ha puesto mucho esfuerzo y también mucho énfasis. Son una excelente carta de presentación de su cocina y en ellas reúne técnica y diversión. Todas las tapas, al igual que muchos platos y postres, se sirven en un plato, en una superficie única y diferente diseñada por el propio Jonay y encargada a un ceramista amigo.

La bodega está bien surtida, la variedad es amplia y los precios no están muy engordados. En la carta se especifica la variedad de uva, un buen detalle para todos los amantes del vino. Para acompañar la comida nos recomienda dos vinos de Lanzarote. Un blanco muy premiado, El Grifo, de malvasía de zona volcánica. Un vino untuoso, sugerente, de largo final en boca. Y un tinto, el Ariana 2015, un coupage con la uva autóctona canaria listán negro y syrah con cuatro meses en barrica y también de la bodega El Grifo.

 

El Grifo y Ariana


Empezamos la tanda de tapas con las famosas papas arrugadas acompañadas de mojo picón y mojo verde. Las papas son de su tierra, suaves, delicadas, exquisitas, se comen con la piel y siempre son papas nuevas. Los mojos se sirven como manda la tradición tinerfeña, en morteros.

Taco de carne de cabra con crema de hierbas frescas. Tras un tratamiento de varios días la carne de cabra es tierna, jugosa, y para nada de sabor fuerte. Imprescindible probarla.


 Tacos con carne de cabra salvaje

Canelón de aloe vera relleno de ropa vieja canaria. La ropa vieja en contacto con la reducción que la acompaña provoca intensas sensaciones en cada bocado.


 Canelón de ropa vieja canaria

Chips de espárragos trigueros. Crujientes, traslúcidas y deliciosas chips con refinado sabor a aceite.


Chips

Bao de matalauva y “carne fiesta” con huevo frito. Otra tapa imprescindible.
Delicado sabor a anís de la matalauva, con un punto ácido de la carne que se contrarresta con la suntuosidad de la yema del huevo de codorniz. La carne es cochino en adobo.


Bao de carne fiesta con huevo de codorniz

Tacos vegetales con pulpo. Una multitud de sabores con predominio de los ácidos y ligeros toques a cilantro.

El Increíble Hulk. Un postre de distintos tonos verdes servido en una gigantesca mano que sostiene un helado de pistacho sobre una esponja de té matcha, un crujiente de chocolate blanco con fruta de la pasión y un macarrón lima-limón que debe comerse al final de todo pues su punto ácido limpia la boca.


El Increíble Hulk

Jonay Hernández huye de las modas y también de la comodidad presentando una propuesta atrevida y diferente sustentada en la cocina canaria. Una cocina que domina en profundidad, en la que se siente cómodo y que le permite sorprender y ofrecer algo distinto al cliente. Una propuesta que muy pronto podrá degustarse en Palma donde en breve abrirá un nuevo restaurante. Con un nombre distinto pero con la misma cocina, la misma calidad y la misma ilusión por sorprender.

Artículo Jaime Vidal


Voz Gourmand by Jaime Vidal

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Restaurante Flor de Sal
Camp de Mar, Andratx, Mallorca
Precio medio: 35 euros
Menú degustación noche: 55 euros
info@restauranteflordesal.es