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EL TEMACanelones de pasta fresca, la receta de La Boscana y el vino Finca Espolla, de Perelada

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El menú degustación de Clandestí
Por Jaime Vidal
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Jaime Vidal: Estudia Derecho en la Universitat de les Illes Balears (UIB). Tras su paso por distintas agencias audiovisuales inicia la carrera de redactor gastronómico “freelance”. Obtiene el Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico en The Foodie Studies y crea su propio portal www.vozgourmand.com Colabora con Abc Mallorca, Ultima Hora, Economía de Mallorca y A Fuego Lento.


El menú degustación de Clandestí

“El cocinero tiene que tener un mensaje y ser coherente con el mensaje” afirma Pau Navarro, cocinero y propietario de Clandestí. Él lo tiene y es un mensaje atrevido y arriesgado que su cocina transmite con nitidez. Es una apuesta manifiesta por la cocina popular, por la cocina obrera y por los productos marginados por prejuicios.

Junto con la cocinera Ariadna Salvador abrieron Clandestí, un espacio rectangular, amplio, diáfano, sin separaciones y sin mesa alguna. Suelo de madera, paredes de ladrillo, y a la derecha, la gran protagonista del local, una gigantesca barra luminosa que es, a la vez, el escenario y el patio de butacas donde se celebrará la experiencia gastronómica clandestina.

Ariadna Salvador y Pau Navarro

Se alza la barrera de la calle a la hora en punto, igual que se alzan las cortinas en un teatro. Suena Amy Winehouse a volumen medio alto. Durante toda la noche la música formará parte del menú, habrá un maridaje musical con canciones de diferentes estilos seleccionadas con mimo.

Ari anuncia el desconocido, hasta el momento, menú degustación. Un menú de diez pasos que incluye dos postres. Se reparten las cartas de vino que tienen formato de cómic con portada tipo Marvel e historieta interior. Son muy pocos los vinos que configuran la carta, todos muy seleccionados y exclusivos, exclusividad dada no por su precio sino por su particular historia. A las DO españolas elegidas se añade algún Borgoña, un Champagne, un blanco espumoso de California y una cerveza artesana mallorquina, Toutatis.

Y empiezan las emociones para los trece comensales sentados en la gigantesca barra del local. El primer paso es una degustación de salazones de pescado, hígados de xerna y rape, huevas de bonito y lisa. Elaboradas a la antigua usanza, sal, azúcar, sol, sereno y un poco de humo. Sabor intenso a mar, con distintas texturas y grados de salinidad. Para limpiar la boca llega una aceituna rellena de anchoa con un manto de naranja y vermut.


El segundo paso rinde homenaje a los rebozados, un imprescindible en cualquier barra. Lo hacen con dos croquetas, una de pollo relleno y otra de anémona de mar, una ortiguilla.


El tercero es una reivindicación de la coca mallorquina. Una pequeña coca hecha de harina de xeixa y algarroba con pimiento rojo y llampuga de nuestras costas, ahora en plena temporada.


El cuarto es un plato de producto. Tomate cherry de las marjades del pueblo costero de Banyalbufar, simplemente aliñado con vinagre y aceite mallorquín L’Amo de Aubocassa.


El quinto es una molleja, tratada al vacío y luego a la brasa, y una gamba de Sóller, únicamente marinada con vinagre de granada. Encima las patas de las gambas, deshidratadas y luego fritas, muy crujientes y sabrosas.


El sexto es un homenaje al clásico variat mallorquín. La versión clandestina está compuesta de una ensaladilla y una albóndiga de carne.


El séptimo es un guiño al porc negre. Utilizan para ello las características y diferenciadoras mamelles del cerdo mallorquín. Con la piel a la plancha se hace la base y por encima la carne a dados con salsa de higos chumbos.


El octavo, más tradición, más historia. Los típicos fideus de vermar de Binissalem acompañados con la música de Tomeu Penya. La versión sustituye la oveja vieja clásica por el cabrito y es prudente con el picante.


El noveno, el primer postre. Arena de almendra tostada, helado de higo con cazalla Tres Caires y la silueta de la isla de Mallorca en chocolate salpicada de flor de sal.


El décimo y último paso llega a ritmo de Carlos Gardel. Un postre de acento argentino en honor a la abuela de Ari.  Sorbete de mate, galleta de mantequilla y dulce de leche.
Luego una tabla de quesos, fuera del precio del menú, con maridaje de vinos dulces para quien lo desee.

Todos estos pequeños pasos se aliñan, se finalizan y emplatan al momento, en la barra, frente a los comensales que participan de todo el proceso. Eso hace que el pase sea largo, un mínimo de dos horas, y a medida que avanza el ambiente se vuelve más informal, más distendido. No estás en un restaurante, estás en la barra de unos amigos. Aquí vale levantarse, ir de un lado a otro, intercambiar opiniones, hablar con los cocineros, o sea, disfrutar al máximo de la experiencia clandestina.
 
De esta experiencia en forma de degustación se desprende con claridad el amor y la apuesta ilimitada por el producto mallorquín, especialmente el de temporada. La preferencia por un pase largo de raciones reducidas, algunas en forma de bocado, a uno corto y más abundante. La ausencia de elaboraciones complejas a favor del poco tratamiento del producto. La intensa búsqueda de los sabores más puros posibles. Y la recuperación constante de ingredientes y productos olvidados en el mundo de la restauración que aportan sabores novedosos, poco conocidos.

Clandestí es una barra para paladares atrevidos y sin prejuicios gastronómicos. Es una barra para buscadores de sabores desconocidos, para exploradores de sensaciones. Para gastrónomos que prioricen la intensidad en el bocado antes que la cantidad de bocados.

Jaime Vidal

Voz Gourmand by Jaime Vidal

https://www.facebook.com/byJaimeVidal/

https://twitter.com/vozgourmand


Clandestí
Menú degustación: 55 euros sin bebida
Carrer de Guillem Massot, 45, Palma
Lunes y Martes cerrado
T. 663 90 90 53