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IBÉRICO “MADE IN TEXAS”
Por Víctor Llacuna
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Víctor Llacuna: Víctor Llacuna: Licenciado en Ciencias de la Información por la Universidad Autónoma de Barcelona. Miembro de la sociedad Culinary Historians of Boston. Ha sido colaborador de Catalunya Universitaria, Regió7, Popular 1 y Diari de Tarragona. Es Máster en Educación por la Universidad de Barcelona y Máster en Estudios Hispánicos por Boston College University. Hace trece años que vive en Boston donde ha trabajado como profesor de lengua y literatura. Coleccionista de libros sobre temas relacionados con la gastronomía y las distintas bebidas. Aficionado a asistir a conferencias y eventos sobre temas gastronómicos.



IBÉRICO “MADE IN TEXAS”. UN CAMBIO DE PARADIGMA EN EL MERCADO ESTADOUNIDENSE, El sueño de Sergio Marsal y Manuel Murga pasó a ser un proyecto con posibilidades. En agosto de 2014, tras numerosas gestiones, y con unos cinco millones de financiación, la primera fase del proyecto se hizo realidad: “ciento cuarenta y cinco fantásticas hembras y cinco afortunados machos”, como explica Marsal, aterrizaron -literalmente- en Estados Unidos hasta encontrar su paraíso terrenal en los encinares de Texas. Los primeros cerdos ibéricos habían llegado para quedarse, reproducirse, y para que los residentes en Estados Unidos pudieran disfrutar de esta maravilla gastronómica. Llegaron primero por avión, en un vuelo de Amsterdam a Nueva York, y después por carretera hasta Flatonia, en el sur de Texas. La empresa se llama Acornseekers (buscadores de bellotas) y actualmente cuenta con unos cuatro mil cerdos, cinco ranchos en Texas, uno en Florida y otro en California. Desde sus inicios han introducido en el mercado cortes nobles, prácticamente desconocidos en el país, como la presa, el secreto o la pluma. En un futuro próximo el jamón ibérico cien por cien de bellota se unirá al catálogo. Tuvimos ocasión de conversar con Sergio Marsal, su presidente y director ejecutivo.


Sergio Marsal y Manuel Murga


¿Por qué Estados Unidos?

Estados Unidos es el mejor mercado del mundo. Es una cultura bastante similar a la nuestra. Desde hace años ha habido una tendencia a preocuparse por la alimentación sana y por la adquisición de productos de animales criados al aire libre. Entre los que se interesan por la alimentación hay un ocho por ciento de millonarios y un uno por ciento de milmillonarios. En estos momentos estamos en una segunda ronda buscando inversores estratégicos norteamericanos con vinculación en el sector, que puedan aportar valor al proyecto.


Eligieron Texas entre todos los estados.

En Texas hay muchas encinas y las bellotas que producen son prácticamente iguales a las que podemos encontrar en las dehesas españolas. Cinco años antes de llegar con los animales, mi socio Manuel Murga visitó la zona. Obtuvo muestras de bellotas para ser analizadas. Los resultados mostraron que solamente había un 2,8% de diferencia entre unas y otras.


¿Cómo solucionaron el tema legal?

La Unión Europea y Estados Unidos querían llegar a un acuerdo par crear un protocolo de importación-exportación porcina. En 2009 no existía ninguno. Manuel Murga ayudó a la USDA (Departamento de Agricultura de Estados Unidos) a crearlo. Fueron más de tres años de trabajo. Es un protocolo muy riguroso en el cual se realizan muchas pruebas analíticas y dos cuarentenas, una en Europa y otra en Estados Unidos. Tuvimos a nuestros cerdos en cuarentena, primero en España y luego en un centro de control de calidad situado en Rock Tavern, en el estado de Nueva York. Al acabar este período todas las analíticas estaban bien y, encima, un par de animales parieron. En lugar de ciento cincuenta nos devolvieron ciento sesenta y cuatro cerdos.


Desde hace años, restaurantes de prestigio han trabajado con carne de cerdo kurobuta (o lo que es lo mismo, de la variedad Berkshire). ¿Cómo los han convencido para que elijan producto ibérico?

La carne de cerdo kurobuta no es una de las joyas gastronómicas mundiales; la carne de ibérico sí, tal como opinan expertos internacionales. El kurobuta está muy bien, pero el ibérico es un producto superior. En la Roma clásica los emperadores importaban desde la Península los cerdos ibéricos, el atún y los pimientos de piquillo. Ya sabían lo que se hacían.


Tienen previsto comercializar sus primeros jamones en 2019, ¿verdad?

En principio sí, aunque no tenemos prisa. Queremos empezar con la seguridad de que el proceso natural se ha culminado y de que vamos a ofrecer el mejor producto posible.


¿Y chorizo?

Nos hemos focalizado en los cortes nobles, lo cual ya nos comporta suficiente trabajo. Para el chorizo y productos similares estamos en contacto con empresas que cuentan con la maquinaria y la distribución, que ya tienen la estructura para elaborar un producto de calidad. 


¿Cómo percibiría la llegada de empresas españolas a Estados Unidos, siguiendo el ejemplo de Acornseekers?

Si vienen imitadores, bienvenidos sean. Es un mercado libre. No serán los primeros ni los que tengan más cabezas de cerdo. Necesitarán tener claras las ideas de cómo conseguir la máxima calidad.


¿Cree que el hecho de producir jamón ibérico 100% de bellota en Estados Unidos cerrará la posibilidad de exportación de jamón de España?

Al contrario. En el momento que un producto pasa a ser reconocido por el público norteamericano empieza a ser consumido. Mira lo que ha ocurrido con el vino o con el aceite de oliva. En Napa Valley, por ejemplo, empezaron a producir vino con viñas de cabernet sauvignon de Francia. Hace treinta años no consumían vino. Hoy es el primer consumidor del mundo, el tercer máximo productor y sus vinos son caros y buenos. La importación de vinos españoles crece un veinte por ciento anualmente, y continúa creciendo. Es el primer mercado del vino español.  Además, la producción de ibérico es limitada. Hay quinientas mil hectáreas de dehesa en España con quinientos mil animales al año. Esta cantidad no cubre la demanda de Europa y, por supuesto, tampoco la norteamericana. Hay una limitación natural.


¿Podrán crear un certificado de Denominación de Origen, o  algún tipo de certificado de calidad?

Estados Unidos no es un país que crea en sobrelegislar. Es el mercado quien decide. Ofrecemos un producto con los máximos estándares. Contamos con un experto en Cáceres que controla todo el tema de la calidad. El clima de las zonas donde tenemos los cerdos es prácticamente igual al de las dehesas españolas y el método de los secaderos es el mismo, con temperatura controlada. Solamente producimos ibérico cien por cien de bellota, nada más. En esto es en lo que creemos.

 

 fotos cedides per Acornseekers.