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EL TEMACanelones de pasta fresca, la receta de La Boscana y el vino Finca Espolla, de Perelada

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Arume, un viaje a través de los sabores de Tomeu Martí
Por Jaime Vidal
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Jaime Vidal: Estudia Derecho en la Universitat de les Illes Balears (UIB). Tras su paso por distintas agencias audiovisuales inicia la carrera de redactor gastronómico “freelance”. Obtiene el Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico en The Foodie Studies y crea su propio portal www.vozgourmand.com Colabora con Abc Mallorca, Ultima Hora, Economía de Mallorca y A Fuego Lento.


Elijo al azar un entrante de la carta, por ejemplo el “rollito vietnamita de papada ibérica y cangrejo”. Tiene un nombre explicativo, no demasiado extenso y poco complejo. Sin embargo la elaboración no es así, no tiene nada de breve ni de simple.

Consiste en un rollito típico de Vietnam, casero, hecho de papel de arroz. La papada de cerdo ibérico que lo rellena ha sido confitada durante 24 horas a 70º de temperatura constante y luego la han pasado por la parrilla para tostarla. Se acompaña en el interior con carne de cangrejo real, mango y hoja de shiso. Sobre el rollito, cubriéndolo, una de las ensaladas más famosas de la cocina tailandesa, la Som Tam o ensalada de papaya verde. La ensalada está aderezada con una pasta casera de cacahuetes, una pasta de tomate, también casera, y, sobre todo, por la salsa de pescado fermentado tailandesa, la Nam Pla. Por encima de ella cebollino picado, cacahuete troceado y semillas de sésamo blanco y negro.

Este entrante es un ejemplo perfecto de la cocina de Tomeu Martí, de sus gustos personales. En su cocina hay abundancia de pre-elaboraciones del producto, mucho presencia de productos e ingredientes de cualquier parte del mundo y constantes influencias de las cocinas del Sudeste Asiático. De ahí surgen unos platos muy trabajados, cargados de color, de sabores y contrastes muy concentrados, generosos en ingredientes, en cocciones, todos muy visuales. Poco a poco Tomeu ha conseguido diferenciarse cada vez más, huir del encasillamiento y crearse un sello propio, una firma de autor.

Tras su reciente reforma la cocina sigue a la vista, se mantiene el menú del mediodía y los dos menús de la noche, la carta prácticamente no ha sufrido cambios sin embargo sí la de vinos cada vez más generosa, especialmente en blancos. El gran cambio se ha producido en la barra. Ahora dispone de más espacio, mayor presencia y mucha mejor visibilidad. Está más baja y una vez que ocupas uno de los doce asientos tus ojos quedan a la altura de las manos de los cocineros, y puedes seguir con detalle todo lo que ocurre en la cocina, que es el gran escenario del restaurante. Allí, distribuidos por partidas, están Tomeu y Julen, encargados de entrantes y cocina fría, Jose, en cocina caliente, y Joan, en pastelería.

 

Algunos bocados de la cocina personal de Tomeu Martí

Una gyoza rellena de pulpo, langostino y calamar, por encima una crema de apio nabo, curry verde (todas las pastas de curry las elaboran ellos) brotes de alfalfa (los germinados están muy presentes en los bocados del Arume) y hojas de comino. Una empanadilla japonesa suculenta para abrir boca.


De los míticos Dim Sum de origen cantonés, esos pequeños “bocados que tocan el corazón”, tan popularizados y ensalzados por el chef Dabiz Muñoz,  Tomeu Martí hace dos variedades excelentes. Recomiendo, encarecidamente, las dos.
Dim sum de tortilla de patatas. Dentro del rollo abierto de la masa hay patata, ají molido y mermelada de patata, encima un huevo de codorniz crudo, le acompaña una crema de piquillos (un verdadero contrapunto cromático) y algún germinado. Se come con las manos, de un bocado. Y en la boca se cocina la tortilla incluido su punto de sal en forma de escamas. Delicioso.

Dim sum de pato, foie y setas shiitake. Se elaboraba con muslitos de pato que han sido confitados en aceite durante cinco horas, luego han sido desmenuzados y aliñados con zumo de naranja y salsa de ostras para rellenar el dim sum que se coloca sobre una crema pura de setas shiitake, encima va el hígado del pato a la parrilla con una salsa teriyaki de caramelo y cubierta de cebolla frita. De nuevo otro “finger food”, con la mano se moja bien en la crema de setas y se come de un bocado. Y de nuevo, otra delicia.


Sashimi de hamachi en una vinagreta de yuzu, un toque de wasabi y trufa de Mallorca. El hamachi es un pez de la familia de nuestra serviola que le traen de aguas australianas. Están en aguas muy frías y eso hace que su carne sea más grasa y su sabor más untuoso.

Wok cremoso de udon, vieiras y langostinos. Se añade un huevo crudo a estos fideos japoneses, gordos, blandos y de harina, y se trata como a una carbonara. Tienes que romper el huevo y removerlo, le da esa cremosidad que anuncia el plato. También lleva una crema de curry y las hierbas típicas de éste: albahaca, cilantro, hierbabuena…

De postre un aguacate cerrado y cortado en dos mitades. Al abrirlo encontramos una crema montada de aguacate en el fondo, una panna cotta de hoja de lima kaffir, un helado de limón y lima, y un merengue seco a partir de tres limas diferentes. Fresco, ácido, refrescante y digestivo. Un acierto.

Esta degustación ha servido para demostrar algo. Tomeu Martí se divierte cada vez más jugando. Un juego divertido y de matices, algo loco y que lleva a sus clientes a un viaje a través del mundo partiendo del Meditérraneo. Este viaje ha tenido diversas paradas en el Sudeste Asiático. ¿Quién sabe dónde recalará en el próximo? Eso no lo sé, solo Tomeu lo sabe. Pero sí sé que quiero viajar de nuevo.

Jaime Vidal

Arume
c/ San Miguel, 82
Palma
T. 971 214 121
Menú mediodía: 18 (sin bebida)
Menús noche: Arume 45€ (sin bebida); Golden 55 € (sin bebida)


Voz Gourmand by Jaime Vidal

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