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EL TEMAEnsaladilla rusa de pulpo, la receta de La Taverna del Mar y el vino Chivite Colección 125

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Retorno a los orígenes: la cabra tira al monte
Por Toni Gerez
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Toni Gerez: Originario de la población gerundense de LLança, Toni Gerez tiene una larga trayectoria gastronómica influenciada por la actividad de chef de su padre. Con Paco Perez, del restaurante Miramar, abrió el restaurante L’Orada. Seguidamente se incorporó a El Bulli, dónde estuvo 12 años, inicialmente como camarero y posteriormente como sumiller y maître, colaborando a la máxima gloria de este establecimiento. Fruto de esta experiencia, fundó junto a Juli Soler, Ferran Adrià y Xavier Sagristà el Restaurante Hotel Mas Pau, del que fue director, sumiller y jefe de sala, manteniendo una estrella Michelin durante 20 años. Maestro indiscutible en la cata de vinos y quesos, dirige el Castell Perelada Restaurant.


La vida nos lleva por caminos quizás escogidos, pero a veces no son los que nuestro espíritu desea.
Hoy os quería hablar de Pere Pujol, un personaje peculiar del mundo de los quesos; licenciado en filología catalana, profesor de lengua y literatura, durante años ejerciendo en Barcelona, que es donde residía. Su amor por el Pirineo, la pasión por el territorio y sus gentes, le hicieron volver a sus orígenes, una familia de ganaderos, dedicados al sector lechero. A partir de la producción de una leche de alta calidad, quería iniciar un negocio propio, y el paso más lógico era pasar de elaboradores a transformadores lecheros. Realizó cursos en Auvernia, Francia (una de las regiones más importantes en quesos del país vecino). Tras estas experiencias creó su propia línea de quesos, a cual mejor, movido por la pasión, el entusiasmo y un amor profundo por su tierra, su territorio: los Pirineos. Los prados de altitud son lugares ideales para la alimentación del ganado, pasto de alta montaña y temperaturas perfectas para la maduración de sus quesos.
 
Para Pere Pujol territorio es transformar, recoger, elaborar. Hacer un producto artesano sería la máxima expresión del paisaje, de la tierra, de tal manera que cuando pruebas uno de sus quesos estás saboreando un trozo del lugar y una manera de entender a las personas que allí viven.
 
“El molí de Ger”, núcleo agregado al municipio de Ger, con una altitud de 1.135 metros, está situado en la Cerdanya muy próximo la ribera del río Segre. El molino estaba antaño dedicado a la actividad de elaborar harina, aprovechando la fuerza hidráulica de una derivación del Segre. Hoy en día es un obrador donde se realizan algunos de los mejores quesos de Catalunya gracias a esta empresa familiar dedicada a la cría de bovinos de la raza frisona que proporcionan una leche de alta calidad idónea para la realización de sus magníficos quesos.
Pere empezó a hacer sus quesos hará 9 años. Inicialmente solo elaboraba el Puig Pedrós: leche de vaca, pasta lavada con agua y sal, buque insignia de Molí de Ger, un queso extraordinario (aromas florales, herbáceos, frutos secos, aromas de los prados y montañas de donde proviene).
Hoy en día elaboran también otros grandes quesos:
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              “Roques Blanques” tipo Tomme madurado con cenizas

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              “Altejo” pasta cocida, al estilo de los quesos de altura tipo Comté

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              “Blau Cereta” un azul potente y delicioso

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              “Mdg 1060” pasta tierna tipo Brie, sabroso y delicado con aromas lácteos y a frutos secos

En estos momentos como nueva creación, está realizando el “Ceretani” tipo Cantal –Cheddar, un queso de un peso de 15-20 kg. Majestuoso y delicioso.
Todos los quesos que realiza son, por descontado, de leche cruda, totalmente artesanales y de creación propia.
Su gran inquietud lo ha llevado de nuevo a la gran urbe, Barcelona, donde ha abierto una tienda de quesos “12 grados” en la que aparte de poder comprar los grandes quesos de Pere, algunos días que baja del Pirineo se pueden degustar de la mano de su creador y maridarlos con los mejores vinos. Una propuesta muy interesante y didáctica.
 
Lacto-turismo, palabra muy desconocida, que no es otra cosa que una forma de turismo, para descubrir obradores o granjas dedicadas a los quesos. Pere en “Molí de Ger” nos propone visitarlo y adentrarnos un mundo fascinante: su ganado, la elaboración de sus quesos, los cuidados que necesitan en sus respectivas cámaras de maduración. Por supuesto podremos probar estas maravillas, en el lugar de elaboración, entre sus gentes. Nos transmitirán toda su pasión y saber hacer. Pere, te iremos a conocer para probar tus creaciones.
 
Hay más…
Una visita divertida y muy interesante por estos parajes, es la de la farmacia Esteve, en la localidad de Llivia, la farmacia más antigua de Europa. Data del siglo XV y actualmente la han reconvertido en museo. No os la perdáis.