ACTUALIDAD
QUIEN ES MIQUEL SEN
EDITORIAL
CRÓNICAS
NOTICIAS
LOS TEMAS
ANÁLISIS
RESTAURANTES
REST. BIO/ORGANIC
COMER BIEN DE MENÚ
LUGARES CONCRETOS
BODEGA
PRODUCTOS
RECETAS
RECETAS HEREDADAS
Y ADEMÁS
LINKS DE INTERÉS
ARTÍCULOS EN CATALÁN
CONTACTO
PORTADA









EL TEMASan Martiño a la gallega, la receta del Mar de Ardora y el vino Collection Rosé de Perelada

Miquel Sen en LinkedIn

Siguenos en TwitterFacebook


Share
Menéa esta página

Umi, el nuevo proyecto de Matías Provvidenti
Por Jaime Vidal
[ Ir a CRÓNICAS ] [ Volver ]

Jaime Vidal: Estudia Derecho en la Universitat de les Illes Balears (UIB). Tras su paso por distintas agencias audiovisuales inicia la carrera de redactor gastronómico “freelance”. Obtiene el Máster de Comunicación y Periodismo Gastronómico en The Foodie Studies y crea su propio portal www.vozgourmand.com Colabora con Abc Mallorca, Ultima Hora, Economía de Mallorca y A Fuego Lento.


Conocí a Matías cuando era jefe de cocina en La despensa del Barón, en pleno casco antiguo de la ciudad de Palma. Descubrí su particular fusión entre Asia y el Mediterráneo, probé sus platos y algunos de ellos han quedado registrados en mi memoria gastronómica. Así que me veo obligado a seguir la carrera profesional de Matías. Una carrera que ahora ha dado un nuevo giro con la apertura de Umi, su propio restaurante en Port Adriano. Desde hace unos meses ha cambiado la sobriedad de las callejuelas estrechas y urbanas al esplendor de un puerto deportivo. Un cambio considerable salvo en la cocina, la cocina sigue, como mínimo, al mismo nivel.
 
La elección del nombre del restaurante no es casual. Por un lado guarda relación con el escenario, Umi significa “mar” en japonés, y por otro anuncia el gusto que siente Matías por la comida asiática en general y por la japonesa en particular. El restaurante está situado sobre la pizzería La Oca, de hecho se accede a través de ésta, y su propietaria, Sol, también forma parte del nuevo proyecto.
La carta está diseñada completamente por él y se divide en entrantes fríos, calientes, roll´s, sugerencias y…. los poké bowls, el verdadero plato estrella del local.
 
El “poké bowl” es un plato de origen hawaiano, aunque, realmente, siendo estrictos, debe decirse que su origen está en Japón, en el shirashi sushi, bueno, lo que importa es que desde hace un tiempo se está poniendo muy de moda. Es un plato frio, compuesto de una base a elegir entre arroz, ensalada o quinoa, sobre ella una variedad de vegetales y preferentemente pescado o marisco marinado (ésta es la diferencia con el shirashi sushi japonés, en éste el pescado se sirve en sashimi). Las posibilidades son infinitas, tantas que incluso Matías ha arriesgado y ha puesto de moda los poke bowls calientes, pero no nos adelantemos.
 
El comedor es pequeño, para un máximo de 33 comensales, tiene chimenea y un gran ventanal que mira a los lujosos yates del puerto, y, muy pronto, espera tener una terraza exterior. Tras minucioso examen de la carta empezamos con un carpaccio de wagyu con manzana caramelizada, escamas de sal negra y aceite de trufa, todo ahumado al momento con serrín de madera de haya. Plato delicado, sabor sutil, alegres notas dulces y picantes y extraordinario toque ahumado, una delicia en el paladar.
 
Le sigue el Gunkan gyo. Sobre una base de ensalada de wakame tres gunkan, esa sabrosa variedad de sushi. De izquierda a derecha gunkan de salmón con vieira, de lubina con gambas y de atún con anguila. De nuevo predomina la delicadeza de los sabores, entremezclados y definidos. Buenas combinaciones y agradables contrastes.
 
Ceviche de sirvia. Un ceviche de inspiración filipina que Matías ha adaptado al mediterráneo. El ingrediente principal es la sirvia, un pescado azul, más conocido como pez limón o serviola, preparada con leche de coco que le aporta melosidad y una fruta filipina, el kalamansi, un híbrido entre la lima y la mandarina, un cítrico de mucha acidez que lo agradece el ceviche. Se acompaña de una mezcla de ensalada y crujientes de cebolla.
 
Y llega el primer poké bowl, un poké frío, al estilo clásico, en esta ocasión un mixto de cuatro tipos de pescado: atún, sirvia, salmón y gambas. Sobre una base de arroz, se acompañan de aguacates, crujientes de plátano macho, ensalada de wakame, salsa de cítricos y aire de jengibre.
 
Para finalizar llega el plato estrella de la casa, el más solicitado, el poké deluxe wagyu. Generoso y abundante en carne, salteado de verduras con predominio de setas shiitake y pimiento rojo, una salsa artesanal le aporta aromas asiáticos, el cilantro un punto de amargor, y el huevo crudo, ligeramente cuajado con un soplete de cocina, le da una maravillosa melosidad al guiso. Este poké caliente merece ser degustado con la máxima atención, despacio, paladeándolo bien, en una palabra, gozándolo.
 
De postre, una extraordinaria combinación, un couland de té verde con el interior de chocolate blanco y, a su vera, helado de ensaimada. Sabor intenso, variado, armoniosos y perfecta combinación de texturas y temperaturas. Un gran postre.

  

 
El recuerdo que me llevo de Umi, además de las sensaciones sápidas, es que es un fiel reflejo de la cocina de Matías Provvidenti. Ahí está el cuidado y la selección de la materia prima, la influencia asiática, el plato bien presentado y el gusto por la presencia de numerosos y muy coloristas ingredientes. Una comida ligera, con golpes sorpresivos que siempre consiguen registrar algún sabor en la memoria gastronómica.
 
Restaurante Umi
Precio medio por persona: 25 euros
De martes a domingo: 18 a 00horas
Tf. 638 347 890
Modulo 4, Local 2 Port Adriano
Urbanización El Toro, Calvia, Mallorca
 
Jaime Vidal