Gran cocina clásica y producto en Via Veneto

EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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Gran cocina clásica y producto en Via Veneto (Hemeroteca)
Por Antonio Vergara

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Antonio Vergara: Nacido en Valencia, lleva más de tres décadas ejerciendo la labor de periodista gastronómico, con una mirada a lo Far West. El cine y el jazz son también su telón de fondo. Sus inicios fueron en la Cartelera Turia, en 1972 y desde entonces no ha dejado de colaborar en distintas publicaciones, como La Cartelera. Publica los sábados una sección gastronómica semanal ('Menús variados') en el diario 'Las Provincias' de Valencia y los domingos una columna de opinión ('¡Salve y usted lo pase bien!) en este mismo diario". Su primer libro fue Comer en el País Valencia. Le siguieron la Guía Seat Panda, Comer en Carretera, De tapas por Valencia, La España dulce y Protagonistas de Nuestra gastronomía, editado por Editorial Prensa Valenciana S.A. Es director del Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana. Detenta el Premio del Festival Cinegourland (Cine y Gastronomía),concedido por su dilatada dedicación a la gastronomía y a la crítica cinematográfica.

Via Veneto (Ganduxer, 10, tel. 93 200 72 44, Barcelona) es, sin duda, uno de los mejores restaurantes de gastronomía clásica, de producto, y con un servicio profesional e inusitado en estos tiempos de “descamisados bistronómicos”.

En el libro de Francesc Casas, oncólogo radioterapeuta y sutil aficionado a la buena mesa (“Cuatro décadas del restaurante Via Veneto”, 2008), escribe que “se dice que el nombre de Via Veneto es fruto de la imaginación del maestro Gotarda, mítico barman y conocedor del alma humana. Era el nombre de un restaurante italiano que pensaba abrir en la calle Ganduxer. Un joven emprendedor, Oriol Regàs, se ofreció a colaborar, pero cambiando su orientación. Quiso implantar en Barcelona un restaurante donde se pudiesen saborear los platos más exquisitos de la cocina, especialmente la francesa, y todo en un ambiente de máxima distinción”.

Y nació Via Veneto, el 19 de marzo de 1967. Se formalizó una sociedad mercantil de prohombres, como, verbigracia, Antonio de Senillosa o la familia Regàs (“gauche divine”), famosa ya por la discoteca Bocaccio. La estética del local –maravillosa e imperecedera: modernista, Belle Époque; con su espejo “ojo de pez”-, fue concebida por Xavier Regàs, hermano de Oriol.

En “El goloso, una historia europea de la buena mesa”, cuyo autor es el socialista Conde de Sert (vino a la presentación del “Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana 2012”), hay unas irónicas líneas sobre los primeros meses del restaurante: “Via Veneto era la fiesta. Su parroquia no se circunscribía sólo a la burguesía, sino que gracias a las relaciones de los Regàs, era un poti poti de artistas, intelectuales, modelos, algún perillán y los pocos turistas de campanillas de paso por la ciudad”.

Años después, el restaurante lo compró José Monje, adolescente de un pueblo de Lérida que había llegado a Barcelona “con una maleta” y había sido contratado de camarero el 17 de marzo de 1967, según me contó el 12 de diciembre de 2013. En sus memorias, Oriol Regàs describe a Monje “como un gran profesional y aun mejor persona”.

Aprendamos de la humildad y la sabiduría de Monje, propietario de Via Veneto (en 1978 ya había comprado el 50% de las acciones), ahora que abundan tantos megalómanos cocineros y propietarios: “Soy camarero y escucho siempre al cliente. Esto es importantísimo. Le miras a los ojos y captas, entiendes más y más cosas”.

José Monje y su hijo, Pere, el continuador, formado en ESADE, Escuela de Negocios, y que ha trabajado en cocinas tan reputadas como las de Pic (Valence) o La Pyramide (Vienne), ambas en Francia, representan un estilo elegante, respetuoso, profesional e impecable de la restauración y la gastronomía públicas. Clásica, sí –e inmejorable- pero no ajena a prudentes actualizaciones.

El elenco de la casa es sobresaliente: Sergio Humada (chef), Juan José Padilla (pastelero), Javier Oliveira (maître), Luis González (segundo maître), Josep Martínez (sumiller) y los demás “invisibles” profesionales. 40 en total.

Comí uno de los más magnificentes menús de mis últimas correrías. Aperitivos especiales Via Veneto; escudella amb galets; trufa negra de Graus al champagne (pincelada de salsa holandesa); espardenyes salteadas con rossejat de fideos; salmonetes de roca (sin espinas) con parrillada de verduras de temporada y panceta ibérica adobada; perdiz roja –no de granja- asada y deshuesada, con trinxat de patata y col; surtido de quesos artesanales; y buñuelos de chocolate y avellana con velo de cacao y helado thai. En Via Veneto se está a salvo de la ordinariez y la garrulería dominantes.