El 23 de junio Reagan Escudé, presentadora de un ‘meeting’ de campaña de Donald Trump en Arizona, declaró al público lo siguiente:

“Aunt Jemima ha sido cancelado. Si lo no sabíais, Nancy Green, la Aunt Jemima original, era la imagen del sueño americano. Era una esclava liberada que siguió adelante para ser la cara del sirope para panqueques que amamos y tenemos en nuestras despensas hoy. Y debería mencionar lo privilegiada que es nuestra nación si nuestra máxima preocupación es una botella de sirope para panqueques”.

La queja de Escudé ocurrió después de que la compañía Quaker Oats reconociera que en sus orígenes la marca Aunt Jemima se basó en un estereotipo racial. La imagen original era una mujer negra, obesa, sonriendo, con un pañuelo a la cabeza. La imagen de la “mami” de la esclavitud, de servitud en una estructura de supremacía blanca, parte de la historia de Estados Unidos, especialmente del sur. La compañía había hecho retoques para enmascarar la imagen, pero finalmente ha decidido cambiar la marca del producto y su diseño, hacer borrón y cuenta nueva.

Por sus circunstancias históricas, la cocina sureña nació y se desarrolló en unas condiciones de aislamiento cultural respecto al resto del país. Historias de explotación racial, de imitación de la aristocracia francesa, las consecuencias de una guerra civil perdida, pobreza, influencias multiculturales, nostalgia idealizada; todo ello convierte a esta zona en un ente aparte. La estética idealizada creada desde una visión blanca ha pretendido superar el trauma de la esclavitud y de la pobreza vivida en la región desde la Guerra Civil hasta los años 70, en que hubo un desarrollo urbanístico y de la segregación se pasó a la gentrificación. Ello ha dado pie a diversas maneras de interpretar una comida, la misma para todos, pero cuyo significado difiere según el grupo racial. 

Los historiadores coinciden en que el origen de la cocina sureña empieza con el uso del maíz y el cerdo, materias primas aún fundamentales. El maíz ya había sido cultivado desde hacía siglos por la nación powhatan o la muskogee, entre otras. Preparaban grits (sémola de maíz), un acompañamiento que se encuentra en muchos menús, acompañando variedad de platos; especialmente conocidas son las gambas con ‘grits’.  El español Hernán de Soto llegó a las costas de Florida en 1539. Su flota transportaba los primeros cerdos, pero fueron los británicos quienes trajeron,  a partir de 1607, un mayor número de animales y se instalaron en Jamestown, Virginia.  

Se creó una relación con los nativos powhatan, a veces de colaboración, muchas más de conflicto y abuso. En 1619 el barco White Lion llegó al puerto de Jamestown. Entre sus viajeros había veinte esclavos africanos. Se estima que solamente durante el siglo XVIII se “importaron” a Estados Unidos entre seis y siete millones de personas esclavizadas. 

Con ellas, productos como la okra (una verdura que está en platos tradicionales del sur como el gumbo o el succotash), la sandía o los black eyed peas (un tipo de alubia) entraron en el país.  Los esclavos enseñaron a sus “señoras” cómo utilizarlos.

La primera cocina sureña, tal como se entiende ahora, fue básicamente fruto de la labor de hombres y mujeres de origen africano, a quienes no se les dio ningún reconocimiento. La esclavitud, hasta 1865, la fallida reconstrucción del sur tras la Guerra Civil, las leyes Jim Crow de segregación y un racismo sistemático, incluso tras la aprobación de la Declaración de los derechos civiles en 1964, invisibilizaron la contribución de las personas de color.

John Egerton afirma en su reputado libro ‘Southern Food’ que en la época álgida de las plantaciones “las señoras de la casa (blancas) seguían las instrucciones de las mujeres negras en las cocinas sureñas, y esas recetas sirvieron como fundación de lo que aún es la cocina sureña hoy”. 

La identificación de raza con tradición cultural hizo que la cocina sureña fuera una dieta central de la población negra del sur que migró hacia el norte. Esta complejidad llevó a que lo que para unos es “Southern cooking” (cocina sureña), para otros sea “soul food” (cocina del alma). Helen Mendes, autora del libro de cocina ‘The African Heritage Cookbook’ se refería a la población negra de diversos perfiles como “soul people” (personas de alma). Según Betha Latshaw en ‘Raza, comida e identidad en el sur de Estados Unidos’, el concepto de “soul food” no va ligado a una identidad regional, sino a una identidad perdurable afroamericana. Es la expresión de la perseverancia a través de la experiencia de la esclavitud, de la separación cultural de los sureños blancos. Esta opresión está muy viva, sobre todo porque una ley como la de 1964 que anuló la segregación no tuvo su aprobación social ni respuesta institucional. Es conocido el caso de Booker Wright, un camarero de la población de Greenwood, Mississippi, cuyas declaraciones en 1965 para la cadena NBC -el vídeo puede verse en Internet- le llevaron a perder su trabajo, un policía lo golpeó con la culata de su revólver, su negocio fue incendiado y, posteriormente, fue asesinado. En la filmación Wright explica la humillación de servir a algunos clientes blancos, “cuanto más antipático el cliente, más se debe sonreír”. Y justifica tener que hacer este trabajo para que sus hijas no tuvieran que pasar por lo mismo.  

Hollywood y algunos medios han ayudado a crear una imagen de un sur pacífico, sofisticado, sin pobreza y con relaciones históricamente amistosas entre blancos y negros. La imagen del sirviente, o de la cocinera negra como si fueran parte de la familia blanca era una forma condescendiente de tener la conciencia tranquila, de hacer desaparecer, gracias a la sonrisa de quien es explotado, la realidad de participar en un sistema de privilegio racial.  Pollo frito, barbacoa, jamón de Virginia, cangrejos, tomates verdes fritos, ostras, catfish frito (bagre), chitterlings (intestinos de cerdo), biscuits, pan de maíz, chuletas de cerdo fritas, pasteles de boniato… 

Si para los afroamericanos son símbolo de la resiliencia, la lucha por superar el trauma de la esclavitud, para algunos sureños blancos es sinónimo de una vida tradicional, simple, pero a la vez elegante. Es el idealizado Old South (el viejo sur). Ello es lo que muestra, por ejemplo, la revista ‘Southern Living’, de una circulación a casi tres millones de lectores,  El estudio de Carrie Helps Tippen en ‘Recetas, narrativa y la retórica de la identidad sureña’, muestra que  ‘Southern Living’ posiciona su público en madres trabajadoras blancas de ingresos medio-altos, que se identifican como sureñas buscando formas de afirmar esta identidad de forma positiva y progresista. La revista nació en Birmingham, Alabama, en 1966 con la promesa, según explica John T. Edge en ‘The Potlikker Papers’ de tratar solamente de “la gran vida del suburbio pensando en el futuro”, con un énfasis en la promoción de una imagen positiva del sur.

Las cosas han ido cambiando y diversas voces se han hecho con un lugar para luchar contra estereotipos y apropiaciones, y obtener su espacio de reconocimiento. La creadora de programas culinarios Paula Deen fue despedida en 2013 de la cadena televisiva Food Network tras saberse que utilizaba la palabra “nigger” (sería lo equivalente a llamar a alguien “negrata” en español) en la cocina de su restaurante. Y acabó de ganarse la fama de racista al confesar que le encantaría que su hijo tuviera una boda al estilo de las antiguas plantaciones, con camareros negros. De hecho, la tuvo.  

El motivo que Deen dio en el juicio al que tuvo que presentarse fue que, según publicó el diario Huffington Post, “no viví aquellos días, pero he visto fotos, y las fotos que he visto son de restaurantes que representan una cierta era en Estados Unidos”. Se refiere, sin darse cuenta, a la era de las plantaciones que tenían esclavos.

Deen, como Escudé, muestra unos patrones aún existentes de exclusión en que los blancos han tenido sus oportunidades de hablar, incluso de crear un relato de lo que es el sur y su comida, mientras que las personas de color han quedado silenciadas durante siglos.