John Santa Cruz: Periodista limeño. Sus artículos recorren en su amplitud el mundo gourmet. Ha trabajado en importantes medios de comunicación de su país, Perú, como la Revista Dionisos, en los diarios Expreso, La Razón, Del País, Extra, Vistazo y La República. En la actualidad es Director de la Revista Cocktail.

Durante mucho tiempo la anchoveta, aquella joyita marina que habita en el mar peruano, estaba destina a terminar en harina para alimentar a animales, desperdiciándose a así un sabor escondido lleno de nutrientes para un país que aún mantiene una pobreza hambrienta. Hoy este pez se mira con otros ojos y ha saltado a las mesas de mantel largo con una gran aceptación. 

Anchoveta de gala

Escribe John Santa Cruz
Fotos de Javier Zolezzi

La relación del peruano siempre fue estrecha con la anchoveta. Este lazo data desde los tiempos de Caral, civilización de hace cinco mil años, que alcanzó un grado de desarrollo comparable a Mesopotamia y Egipto, quienes tuvieron en su dieta diaria a la valiosa anchoveta, abundante en el litoral peruano gracias a la confluencia de la corriente fría de Humboldt que viene del sur y la caliente de El Niño que baja de la zona ecuatorial. Esta civilización convivió en su alimentación principalmente con la anchoveta y otros productos marinos. La agricultura también era piedra angular en su balance alimenticio, pero estaba centrada sobre todo en el algodón y en sembríos de calabaza, ají, frijol, zapallo y camote. Pero la anchoveta no solo servía para la alimentación diaria, sino también como una importante herramienta de trueque y desarrollo, ya que los pescadores de Caral intercambiaban algodón con los agricultores, para la confección de sus redes, a cambio de anchoveta. Así  se tejió la primera integración entre costa-sierra-selva.

El gastrónomo Mariano Valderrama sostiene que la anchoveta también tuvo presencia en otras importantes culturas peruanas como los Mochicas. “Un estudioso alemán, luego de años de investigación, documenta como los Mochicas almacenaban la anchoveta seca en pozos en el desierto y la usaban para épocas de emergencias o escasez. Otro de los estudios que confirman la presencia, muy clara y difundida, de la anchoveta en la dieta diaria de los antiguos peruanos es la del arqueólogo Dr. Carlos Elera, quien tras años de estudio descubrió la presencia de este pez en varias de las culturas de Perú Pre-Hispánico”, respondió a Dionisos el autor del laureado libreo Rutas y Sabores del Ceviche, quien también es vicepresidente de Apega. Como vemos, la anchoveta, este pez azul que muchos menospreciaban, siempre nos acompañó desde los tiempos de los primeros habitantes del Perú. Ahora, ante la creciente escasez de pescados blancos o finos, como los llaman algunos, la anchoveta nuevamente su cuela en nuestras mesas. 

La anchoveta, pese a su aspecto desgarbado, es rica en nutrientes esenciales como las proteínas, que son de muy buena calidad, necesarias para el crecimiento y desarrollo de los niños y cicatrización de heridas. La grasa está compuesta por ácidos grasos del tipo Omega3, interviene en la formación del sistema nervioso central y el órgano de la visión del feto. En los adultos  controla funciones como el nivel de colesterol en la sangre, los derrames cerebrales, atenúa los dolores reumatoides y hasta previene el inesperado cáncer. También nos aporta vitaminas esenciales, como la vitamina A para la piel y la buena visión; la vitamina D para prevenir el raquitismo en los niños; y la vitamina E como un antioxidante. Lamentablemente, todas estas virtudes se pierden en la harina del pescado, donde actualmente está enfocado el negocio de la anchoveta. Para una tonelada de harina se requiere de siete toneladas de pescado. Para la ingesta directa la proporción es solo de dos por uno.

A paso seguro, poco a poco, bocado a bocado es como llega la anchoveta a nuestras mesas, es cierto aunque queda mucha tela por cortar, pero la iniciativa ya camina sola. “Los peruanos necesitamos consensos para que todas las partes involucradas de la industria de la anchoveta logren un camino compartido, que los conduzca a un destino mejor. Por ello los cocineros estamos detrás de esto, porque tenemos una carta que mostrar. Vivimos un momento importante porque hemos logrado consenso entre todos los cocineros, sea cual sea nuestra posición, desde un humilde anticuchero o un chef de un restaurante de lujo, todos somos partes de una marca que se llama cocina peruana y un destino llamado Perú. Y allí está la anchoveta, esperando por nosotros y nosotros la estamos llevando a nuestras mesas. Nos sentimos todos representados en ese objetivo y de nosotros con todas nuestras diferencias y objetivos individuales, vamos a luchar por ese objetivo que es el desarrollo del Perú”, dijo Gastón Acurio.

Desde el 2006 que el Gastón Acurio, junto a un grupo de chef y respaldado por Prom Perú en ese entonces, viene difundiendo la Semana de la Anchoveta, que resultó todo un tema exitoso. “Los resultados no pueden ser mas elocuentes. Iniciamos para nuestro juicio aventurero, riesgoso y tímido, la Semana de la Anchoveta, de donde de pronto salíamos a decirle a una generación de peruanos acostumbrados a pensar que la anchoveta era solo para animales, decirles que no, que también puede ser un producto de lujo, que puede venderse en los mejores restaurantes, que con la creatividad se puede trasformar en un mejor producto. El resultado no pude ser más auspicioso en el 2006, por ejemplo, se exportaban tres millones de dólares de conservas de anchoveta en aquella época, hoy día se exporta veinte millones de dólares. En los supermercados en el 2007 se encontraba solo una marca de anchovetas en lata, hoy día encuentras una docena de marcas de anchoveta”, sorprende el chef de Astrid & Gastón.

Desde esa fecha, como anuncia el chef más exitoso de los últimos años, también se vieron las consecuencias en las toneladas producidas. En el 2006 se producían dos mil toneladas de anchovetas y hoy en día se llegan a las diez mil toneladas. En el caso de la anchoveta fresca, se pasó en ventas de 800 millones de dólares a 1300 millones de dólares. “Esto es pasar de un mercado que era el 0% y hoy es un mercado del 2%, suena poco pero si lo trasladamos a volúmenes, pues se habla de millones de millones de toneladas de un recurso que parece inagotable pero no lo es. Entonces nosotros como cocineros tenemos que estar haciendo un acto de presencia muy importante para de alguna manera liderar este camino que ha reconciliar, de una vez por todas, a los peruanos con un producto que siempre estuvo en nuestra dieta”, alerta Gastón Acurio, que también pone sobre la mesa el de cuidar sus vedas. En los últimos meses la anchoveta se viene mudando hacia a Chile. Un tema preocupante.

El reconocido chef Christian Bravo también tiene su punto de vista sobre el redescubrimiento de la anchoveta, pero este punto es claro, aunque es un pez un tanto complicado de manipular. “La anchoveta puede ser una de las soluciones para el problema de la desnutrición por su alto valor nutricional. Pero hay que reconocer que lamentablemente es muy frágil. Asimismo, es un pez muy fresco, en condiciones inadecuadas se malogra rápidamente, sin embargo en conservas es ideal. Hablando del tema comercial, no lo es tanto. Tiene un rechazo en la población o por desconocimiento de su sabor o por una creencia anticuada de que los pescados baratos no son buenos. Lo ideal es que la gente lo pruebe, no se trata de imponer los gustos, pero muchos gustos son adquiridos, debemos lograr al menos dar ese paso, que los mitos se queden en el pasado y que la gente saque sus conclusiones de si les gusta o no”, sostuvo el chef, que viene gozando de la preferencia de un público joven en sus restaurantes de San Isidro y Asia.

Manejar la anchoveta en la alta cocina demanda mucho cuidado. “Sobre todo por su sabor fuerte. El cuidado que hay que tener en su manipulación en cuanto a cadena de frío. Además, porque sacando sus espinitas queda muy poca carne, pero la alta cocina ha hecho uso de sus primas las anchoas y los boquerones que en otras latitudes son extremadamente codiciados. Pasa lo que hace años con el Atún, nadie le daba bola y el kilo podría estar por debajo de los cuatro soles, hoy el filete promedia los 40 soles. En mi cocina he preparado Spaguettis a la putanesca, anchoveta crocante en tempura de cerveza negra sobre causa rellena de anchoveta y palta en salsa de pimientos del piquillo y crema de leche de tigre, tostaditas de tomate, mozarella, aceitunas y anchovetas marinadas. El truco es acompañarlas con algún ingrediente potente que domestique el sabor agresivo que suelen tener cuando están frescas, pues en conserva son mucho mas suaves y versátiles”, reveló el también conductor de Ayer y Hoy.

El chef Virgilio Martínez de Central también se animó a dar sus apreciaciones sobre el tema. “La anchoveta es súper importante en nuestra cocina, hay estudios que nos garantizan las propiedades, además que con un precio tan razonable y con un sabor tan fuerte se pueden hacer muchos derivados. Lamentablemente no se consume por las fobias, como que es tan barata, que es fuerte, que no tiene valor gastronómico. Los chefs sabemos que en una cocina cualquier producto tiene el mismo valor gastronómico, solo hay saber usarlo debidamente. En cuanto a la alta cocina, al tener un sabor fuerte, es aun más simple, pues se pueden hacer infusiones, caldos, pastas y demás. De todas las técnicas de vanguardia que solo te piden gotas de algo, la anchoveta cae perfecto. En mi caso yo la he deshidratado por 27 horas a 50 grados y la hago polvo, con esto puedo sazonar un pescado y no ponerle sal, puedo mezclarla con harina y hacer una pasta”, relata Virgilio, que es considerado el chef mas vanguardista del momento.

Los restaurantes de pescados y mariscos como Pescados Capitales, también tienen sus propuestas para este pescado, como nos cuenta su chef Wilfredo Castillo. “Tenemos saltados de anchoveta, ravioles, tiraditos, atún relleno de anchovetas, causas, hay que ser creativos. Pero el tema de la anchoveta es complicada de manejar por su tamaño, es muy pequeña, y al limpiarla se desarma rápido, pero hay que tener paciencia para disfrutar de su sabor”, anunció. Muchos de estos platos aún lo pueden disfrutar en su carta, que han tenido pegada desde la Semana de la Anchoveta, que se llevó a cabo a mitad de diciembre. El mejor aprovechamiento de la anchoveta, sin duda pasa, por una reformulación de las instituciones públicas involucradas,  la participación orgánica de la empresa privada, de la cooperación técnica  y de los gastrónomos.  La anchoveta o anchoa, ya comienza a ser saboreada en diferentes formas, decorada con  ajonjolí  y complementada con un plato de arroz, fideos o papa amarilla.

Otros la conjugan con aceitunas, castañas, mantequilla, queso parmesano. Está presente en el risotto, en las caiguas rellenas, las berenjenas siempre fritas o cocidas. Las combinaciones son múltiples, con pallares y arvejas verdes o secas, maní y ensaladas de verduras, con camotes y  papas de colores. Es una gama de sabores, tentaciones y placeres que nos puede dar un pez que tiene una longitud promedio de 12-15cm, pero puede alcanza un máximo de 20cm (a los seis meses mide alrededor de 8cm de largo, al año 10.5cm y 12cm a los 18 meses). Así, ahora, ya depende de nosotros si nos aventuramos o no, si apostamos por un sabor diferente o no, pero probar no cuesta nada. Los que amamos los pescados sabemos de las bondades de los frutos de mar, son tan expresivos y coquetos, que en solo un bocado nos devuelven esa brisa marina adictiva. No tengan miedo, como pregona Gastón o el también chef José del Castillos, y lancen algunos anchovetas a la sartén, soñándolas, oliéndolas y luego, son salcita, comiéndolas.