John Santa Cruz: Periodista limeño. Sus artículos recorren en su amplitud el mundo gourmet. Ha trabajado en importantes medios de comunicación de su país, Perú, como la Revista Dionisos, en los diarios Expreso, La Razón, Del País, Extra, Vistazo y La República. En la actualidad es Director de la Revista Cocktail.

Con la llegada de los españoles también se inició el concepto de postres en el Perú. Desde aquellas épocas hasta la actualidad aún mantenemos las mismas técnicas y insumos tradicionales, pero también existe una nueva tendencia que es totalmente antagonista a la tradicional. ¿Desaparecerán algunos postres?
El largo peregrinaje de
los postres peruanos

Por John Santa Cruz

Ahora que el inverno da su último aliento, la reminiscencia de aquellas tardes o noches gélidas donde un clamor popular de nuestra propia humanidad nos empujaba, contra todas las dietas habidas y por haber, con dirección ininterrumpida hacia una dulcería, se hace extrañar con los primeros soplos de una primavera que toca la puerta. El peruano, sobre todo el limeño, es amante fiel de los postres para acompañar la sobremesa. “La mazamorra morada, el arroz con leche, ranfañote o picaron: si algo existe de indudable calidad en estas tierras es el buen trato que le damos a nuestro paladar con nuestras comidas. Lima se podría definir perfectamente en las mieles de un dulce de camote. En el Perú precolombino, las costumbres culinarias no incluían el uso del azúcar, desconocido por los habitantes de América. En el caso de la Cocina Española, ésta recién tuvo su desarrollo a partir de la Influencia romana, árabe y judía”, cuenta el periodista Rafael Meneses Prado

“Una vez finalizada la reconquista, tras 800 años de dominio Musulmán, la influencia árabe morisca se deja sentir en la notable presencia de los dulces, los almíbares, las mieles y de los caramelos en España. Una de las mayores sorpresas que nos llevamos al revisar la genealogía de estos dulces es que no siempre compatibilizaron con las costumbres del mundo occidental. Incluso hubo un momento a mediados del siglo XVI cuando la venta de azúcar en Lima fue prohibida por las autoridades, quienes veían con preocupación el abundante consumo de sus alimentos derivados que se creía podría inducir a estados alucinógenos. Podría parecer una escena extraída de la película Chocolate pero no es así; la historia de los alimentos en el mundo esta plagada de ese tipo de creencias que hoy pueden parecer irrisorias y ridículas. La búsqueda de nuestra identidad gastronómica empieza con la llegada de los españoles pero en ella intervinieron las manos de las mujeres que se criaron en esta tierra por distintas generaciones”, añade.

Rafael Meneses refiere en esta investigación que realizó para un portal de turismo, que no hay dulce que sea enteramente peruano, que no contenga contaminación cultural. “Tomemos por ejemplo el suspiro limeño, uno de los dulces más representativos de nuestra capital. Su particularidad reside en la fusión del merengue español, duro y reseco, con el manjar blanco. Esta insólita unión de componentes es el verdadero sello de nuestra repostería. En la actualidad muchos de estos antiguos dulces han desaparecido o transmutados en algo distinto. La mazamorra morada no es la misma de hace 150 años: los sabores artificiales de la modernidad van alejándonos cada vez más de lo natural. Ya lo advertía en la primera mitad del siglo XX el extraordinario Cronista Adán Felipe Mejia, conocido como El Corregidor, cuando se refería a la mazamorra morada, a los picarones, ya los turrones de Doña Pepa como versiones adulteradas de una repostería que en el pasado había alcanzado niveles artísticos”.

Por su parte, la historiadora gastronómica Rosario Olivas Weston afirma lo siguiente: “Antes de la Conquista no existían en nuestro continente dulces ni postres elaborados. Los nativos disfrutaban de las abundantes frutas del lugar, de la miel de abejas, del camote asado y de las vainas del algarrobo. En Europa, en cambio, los cocineros de las cortes, de los conventos y de las familias importantes preparaban elaborados postres. Esto cambió a partir de 1518, a raíz de las primeras plantaciones azucareras que aparecieron en Santo Domingo. Pocos años después de la Conquista, la caña de azúcar llegó al Perú. Según el cronista Garcilaso de la Vega, el primer ingenio de azúcar se plantó en Huánuco. La facilidad con que se podía obtener azúcar y miel de la caña originó en Lima una exagerada e incontrolable afición por el dulce en su manera más simple: pan remojado en miel de caña. El ranfañote, cuyo origen es este pan, es el dulce limeño más antiguo y se basa en esta costumbre”. Según  Olivas Weston ya se consumía en 1620.

Postres de convento
Otra gran rama de los dulces peruanos están ligados a los conventos. La chef Jimena Fiol, coordinadora del Departamento de Investigación y Desarrollo del Instituto de Alta Cocina D’Gallia, quiso compartir con Dionisos sus conceptos. “Es en las cocinas de los conventos,  donde se crearon verdaderas maravillas que hacían caer hasta al más santo en el pecado de la gula. Desde España nos llegaron recetas tradicionales de roscas, mazapanes, buñuelos, turrones por sólo mencionar algunas delicias. Los conventos eran piezas fundamentales de la sociedad colonial. Los exquisitos dulces que ahí se elaboraban, formaron parte de la repostería tradicional, muchos de ellos se encuentran en nuestras mesas hasta estos días. A estos lugares eran enviadas las hijas de acaudaladas familias de la Colonia, para ser educadas con todas las costumbres europeas, pues poseían sus propios espacios llamados “celdas” que tenían su cocina, con  dormitorio y baño”, cuenta Jimena.

“Las más acaudaladas gozaban con privilegios como el de tener a su servicio sus criadas indígenas o esclavas negras. Todos estos acontecimientos dan inicio de un gran mestizaje con la  intervención de sus sirvientas criollas, mujeres naturales que les enseñaron a sustituir las almendras por pepas de zapallo en el Maná; las yemas por camote en el Bienmesabe, los buñuelos se fueron transformando en lo que ahora conocemos como los Picarones; la harina de trigo por harina de chuño en los bizcochuelos, y en las natillas por la harina de maíz. Por señalar algunas de las muchas fusiones de sabores y texturas que se originaron es esta época. Entre los más conocidos están el Convento de la Encarnación, que se fundó en 1561, el Convento de Jesús María y José, el Convento de Santa Catalina, el convento de La Concepción, el de La Trinidad, el de Los Descalzos y el de Santa Clara. Algunos conventos se convirtieron en verdaderos emporios con las ventas de sus deliciosos postres, logrando con ello su principal fuente de ingresos”, dijo.

Postres como Rosquetes, Empanaditas de Boda, Huevos chimbo, Pastelitos de yuca, Dulces de maná, Mazapán, Ponderaciones, Alegrías, Mostachones, Alfajores, Pasta labrada, Higos y Limones calados, Guargüeros, Bienmesabe, Suspiros, Buñuelos, Picarones, Frijoles Colados, Suplicaciones, Bizcochos, Mazamorra de pata de toro, Las paciencias, Cabello de ángel, Voladores, Corbatitas de miel, Dulce de mamey, Manjar blanco de yemas, se pueden citar también por mencionar algunas de las elaboraciones que fueron muy solicitadas por toda la sociedad en aquellos años. Desde el Departamento de Investigación y Desarrollo de la Instituto D’Gallia se trabajó en un proyecto donde los alumnos del Instituto D’Gallia bajo la supervisión de sus chefs instructores, investigaron sobre el tema visitando conventos, entrevistando a especialistas. Finalizando sus trabajos con una presentación de más de 120 variedades de los mismos. Lo interesante es que aún en estos conventos se mantiene la tradición de la elaboración de estos postres.

Postres de hoy en día
En estos últimos años, con el boom de la gastronómica peruana, la creatividad llegó a su máxima expresión con los postres. “La pastelería nacional está pasando por un proceso bastante interesante, ya que se están tratando de rescatar los postres de antaño y revalorarlos. Se hacen picarones, pero no de la forma regular, si no, por ejemplo, con relleno de miel y quizá en forma de buñuelos. Los suspiros a la limeña de varios sabores y hasta los merengues en lugar de oporto usan chicha, al igual que el arroz con leche que por ahí puede tener chirimoya y hasta fresas. Además, se están utilizando productos que antes no se veían en la pastelería, como el sacha inchi, frutas de la selva (cocona, aguaje y el camu camu). Hay chefs que experimentan con helados o bombones rellenos de ají. Los chefs ya no tienen miedo a probar y dan rienda suelta a su imaginación, eso gracias a que los comensales están mas abierto a probar nuevos sabores”, sostuvo la chef Patricia Cueva, quien tiene una empresa dedica a la elaboración de postres.
 
Actualmente, continua Patricia, quién también paseó su creatividad por restaurantes como La bodega de la Trattoria y Kaypi, se levantan postres como un suspiro o un crème brûlée de papa. La maca, quinua, cañihua, amaranto o la kiwicha, también son bastante utilizadas en la cocina novoandina, que también tiene una pastelería interesante. “Las texturas también evolucionan, ahora se usan mas las temperaturas, dimensiones, alturas, técnicas moleculares como esferificaciones y espumas. Pero siempre tratando de acercarse a los sabores de antaño. El pastelero peruano es creativo, individualista y delicado en sus propuestas. Otro punto es que ya no se ven tortas grandes. Los postres ahora son mas personales, mucho mas trabajados, con varias texturas y capas en una misma presentación, que antaño se pensaban para diez o doce porciones”, recalca Cueva. Dennys Yupanqui, por su parte, camina los senderos de la pastelería creativa y vanguardista, actualmente labora en Argentina en el restauran Bardot.

“Experimento con los productos para crear un postre único. Busco que el comensal sienta una sensación mágica. Las técnicas que practico son el estilizado, los polvos, trabajo con conservas marinadas, así como con técnicas largas, todo lo que sea absorber los sabores naturales. Ahora último utilizo en mis platos la papa leona, que es parecida a la huayro, pero pequeña, similar a una betarraga. Su textura es cremosa, adoro confitarla pero sin dañar la cáscara. Le quito todo por dentro para rellenarla con crema de papa roja tradicional pero dulce, mas un poco de leche aromatizada con hierbas. La idea de esto es que cuando la cortes salga toda la crema de adentro. También trabajo los ajíes para hacerlos dulces, cocinándolos lentamente por tres horas en aceite. Esto es nuevo y gusta en mis propuestas en Argentina”, comenta Dennys, quién es amante de los viajes de fines de semana para encontrar estas nuevas especias que le den un toque distinto a su cocina. Como han visto, la repostería peruana está cambiando, con otras visiones y otros sabores, lo importante de todo esto es que los insumos locales siguen siendo los reyes del plato.