Yago Márquez: Yago Márquez cocinero en el restaurante Unik de Buenos aires, ganador del I Concurso de Recetas Noveladas que convoca gastronomiaalternativa se ha trasladado a Argentina. Su alter ego Dóbler nos va a contar que se cuece en las cocinas de Buenos Aires, con la misma precisión literaria con la que diseccionó Shanghaï y su entorno.

Ya sabes que no es necesario que te cuenta las cosas raras que pasan por este país, pues tu tuviste la oportunidad de verlo con tus propios ojos, de comerlo con tus propios ojos, a ti también el amor te dio una patada en el culo.
Hoy es veintinueve y los veintinueve son aquí un día especial, o al menos tradicional y cuanto menos curioso.
Los veintinueves es el día que se comen ñoquis (un italiano diría gnocchi, pero todo lo que era italiano por aquí se ha criollizado, y las cosas se dicen de cualquier manera, dejando el soniquete, dinamitando la ortografía). Poca gente, incluidos unos cuantos que se apellidan Deluca o Marchionni, saben a que se debe tal tradición. Unos cuantos ponen como razón la misma de todas las comidas tradicionales: que las clases populares aprovechaban los alimentos baratos y que tenían a final de mes para subsistir, pero a mi ese argumento me huele un poco a queso azul. Los más eruditos, y algunos lugares de la siempre innegable blogosfera mundial, hablan de una leyenda que se remonta al siglo VIII y de un tal Pantaleón  que era un joven médico que vivía en Nicosia, quien, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el norte de Italia. Parece ser que fue culpable de algunas milagrosas curaciones por las que fue canonizado. Cierta ocasión en que pidió pan a unos campesinos de la zona, éstos lo invitaron a compartir su pobre mesa. Agradecido, les anunció un año de pesca y cosechas excelentes. La profecía se cumplió, con un plato de gnocchis encima de la mesa. Aquel episodio ocurrió un veintinueve y desde entonces se conmemoran y hay quien pone un billetito debajo del plato, para que siga la prosperidad. Lo trajeron todos esos italianos que aquí cariñosamente llaman tanos y que luchan con los españoles para ver quién dejo más huella en esta cultura en el último siglo.
Se pueden ver en muchos de los lugares con mesa, mantel, un cocinero con ganas y un pizarrón en la puerta: ñoquis. Lo ponen sabiendo que si no se pusiera la gente pediría su plato de ñoquis igualmente. No hay más que caminarse el microcentro porteño, calle Florida arriba y abajo, Tucumán, Suipacha, entre las Avenidas de Corrientes y Córdoba. Es la misa de los veintinueve. Ñoquis con tuco (salsa de tomate), ñoquis con estofado, ñoquis al pesto, ñoquis a la crema, con salsa de hongos, ñoquis de papa, de calabaza, ñoquis suflé, de batata, rellenos de queso. Da igual el calor que haga, el sudor que corre por la frente, la camisa desabrochada hasta ver la cadena de oro. Estamos en septiembre, empieza a hacer calorcito por aquí. Che pibe, traete uno con un poco más de tuco, que por eso pago veinticinco mangos. El pibe le dobla la edad y odia los veintinueve.
He decidido pedirme unos en esta esquina, todavía no he podido empezar a buscar la excelencia, como dice mi viejo, por ahora me conmueve lo cotidiano.
Fútbol en la tele, este año River y Boca no levantan cabeza. Más pastel para todos. Una de ñoquis con estofado por favor. Y entonces, es cuando llega el plato cuando comprendo la liturgia. Me parece que hoy he elegido bien. Imposible probar esto sin concebir una siesta. Me gustaría que estuvieras aquí conmigo y te rieras al ver el plato y lo comieras sin respirar. Una obscenidad. Treinta ñoquis en un plato hondo, con un poco del agua de cazuela todavía, un cucharón de salsa de tomate casera con la cebolla cortada gruesa, por encima, sin mezclar. A un costado, una fuente con peceto estofado, pedazos serios cocinados lentamente, también con salsa de tomate, con un cabeza de ajo entera. Un pimentero de concurso de televisión y un bol con queso rallado. Me lo tiran en la mesa, convencidos del que el flaco gallego no puede con todo. Y la duda ofende. Una copa de tinto peleón y un diario deportivo. Viva San Pantaleón.
Pido pan para mojar y compruebo que la carne es mucho menos correosa de lo que parecía en un principio.
Salgo consternado, había movimiento en la esquina y un alto porcentaje de ñoquis en las mesas. Hoy me he quedado sin postre por elección propia.
Deambulo por la calle Florida, final de mes. En las empresas serias y en las del Estado, cuando es serio, es día de pago y las plantillas aumentan sospechosamente el número de empleados.
Además de todos los ñoquis que te he contado antes, los veintinueve hay unos ñoquis que no salen en los libros de cocina y que creo que es más invento argentino que italiano. Algo autóctono. Un ñoqui es un funcionario enchufado, que figura en las listas, que está pero no trabaja, que toma mate y que no tiene una función definida, que está para cobrar el sueldo. O que directamente no está y aparece sólo a final de mes para cobrar, hacia el veintinueve, como los ñoquis.
Este país no deja de sorprenderme. Suerte con los proyectos. Besos a la familia.

M. Dóbler

ilustracion de Santiago Rutter www.santiagorutter.com.ar