John Santa Cruz: Periodista limeño. Sus artículos recorren en su amplitud el mundo gourmet. Ha trabajado en importantes medios de comunicación de su país, Perú, como la Revista Dionisos, en los diarios Expreso, La Razón, Del País, Extra, Vistazo y La República. En la actualidad es Director de la Revista Cocktail.

El rostro más conocido del pisco se sentó con Dionisos para conversar sobre la actualidad del destilado peruano. A puertas de reinaugurar su bodega propia (La Caravedo), el sueño de su vida, Schuler nos cuenta todo lo que está planificando para apoderarse del mercado norteamericano con los diez millones de litros de pisco que piensa producir. ¿Habrá tanta uva para tal mounstrosa producción?
Un shot con Johnny

Por John Santa Cruz
Fotos de Eric Dañino

Hace mucho que deseaba trinar una copa con Johnny Schuler, el rostro del pisco como muchos lo catalogan. Yo lo calificaría, más bien, como un gran promotor de nuestro espirituoso con sus altas y bajas. Su apasionamiento por el destilado nacional genera polarización de opiniones. Los nuevos rostros en el mundo del aguardiente peruano aman su verbo romántico y florido, pero un sector más conservador y ortodoxo mantiene una posición férrea e inquebrantable con respecto a lo que refleja Schuler en esta industria. Se sienten dolidos, razón no les falta, pues el catador desliza con frecuencia una etiqueta que los destiladores con varios años sobre las espaldas consideran una ofensa: El pisco rompebuches. En esta entrevista conoceremos un poco más de la actualidad de Johnny Schuler, empresario inmerso en el rubro de alimentos y bebidas con estudios en el School of Hotel Management de la Universidad de Cornell, Ithaca (Nueva York) y realizando su Stage Professionel de Cuisine en Ginebra.

El año pasado Ica remeció cuando Johnny junto a su socio William Kallop (ex propietario de Petro Tech y ligado al escándalo de los Petroaudios), adquirió de un momento a otro las bodegas La Caravedo, Payet y al poco tiempo alquilaron por varios años toda la producción total de Viñas de Oro. Nadie sabía lo que pasaba. “El proyecto de Pisco Portón se inició el 4 de agosto del año pasado. Recibí una llamada de un inversionista americano, a través de una tercera persona, que quería elaborar pisco. Le dije que en estos últimos veinte años me han propuesto lo mismo innumerables veces, pero siempre eran propuestas poco serias. La persona que me llamó replicó diciendo que el inversionista era una persona con un fuerte capital. Me citó en Estados Unidos y acudí. Al conversar con él me di con la sorpresa que era un tipo que conocía la industria muy afondo. Lo miré y dije ¡caramba!, finalmente alguien está hablando en serio. Me dijo: ¿qué le parece comenzar este proyecto con 30 millones de dólares?. Cerrado”, cuenta Johnny.

De inmediato se encargó al arquitecto Jaime Llanos que diseñe una bodega monumental (créanme, realmente lo es), totalmente ecológica. A la vista de los hechos esta planta que se debe de terminar a fines de este año, es la más moderna del rubro. El siguiente paso fue armar el equipo enológico, que está a cargo de Lyris Monasterio y Jimmy Peña. Para los viñedos se pensó en Shirley Colque, que trajo su gente y ya están trabajando las vides. “Había que comenzar a producir, por eso la compra de La Caravedo, que me interesaba porque tengo los papeles que acreditan que es la más antigua del Perú, data de 1624. Bodega Lazo dice ser la más antigua, pero no, yo tengo los documentos fotografiados de La Caravedo. La compra de Payet fue netamente por el tema de los viñedos, no por la bodega, ya veremos qué haremos con esta bodega en el futuro. La producción de este año llegó a los 200 mil litros. Ya el próximo año destilaremos todo en nuestra bodega (La Caravedo), que deberá producen un millón de litros anuales”, revela.   

¿Y la uva?
Schuler, también miembro de L’Ordre Mundial des Gourmets Degustateurs Des Eaux de Viet et Liqueurs Spiriteux, con sede en Paris, con voz solvente y canchero como él solo, soltó una cifra descabellada (ojo, ubicándonos en estos momentos) para lo que piensa producir en los próximos años: 10 millones de litros de pisco. ¿Y de donde vas a sacar tanta uva?, le pregunté, respondiendo lo siguiente: “Es claro que tenemos una limitación con respecto a la producción de uva. Esto se subsana en varias formas, por ejemplo, hemos firmado un convenio con una agrupación de ocho productores en Nazca, que tienen 90 hectáreas de muy buena quebranta, torontel y moscatel. Lo que buscamos con Citevid y Proinversión es fomentar la asociatividad entre los productores de uva, así van a mejorar sus cosechas. Actualmente los productores independientes están cosechando 4 mil kilos por hectárea, cuando otras bodegas que tienen sus campos tecnificados están produciendo 30 mil kilos por hectárea. A eso buscamos llegar”, añade.

Aún así, pensar en 10 millones de litros de pisco hoy en día es como pedir Claudio Pizarro duplique su record en la Bundesliga en un año. Aunque Johnny, haciendo gala de su optimismo, sacó calculadora y sus números, aunque fantasiosos, tienen tintes reales. “Si el Perú produce 5 millones de litros y necesita 6 kilos de uva por litro, está usando, entonces, 30 millones de kilos de uva. Actualmente hay seis mil hectáreas sembradas de uva pisquera, si las hacemos producir por lo menos unos 10 mil kilos por hectárea, habrían unos 60 mil kilos. Con esa cantidad bastaría para llegar a lo que queremos. El problema de los productores es que están manejando mal sus viñas. Todo se logra con tecnología (riego por goteo), buenos sembríos, densidad en las plantas, fertilizaciones y un buen abono. Tan bien hay que tener en cuenta que las mejores uvas se van al mercado, cuando vas a uno ¿no ves una buena quebranta e italia?. Es porque el productor gana más vendiendo este producto para mesa que para pisco”, sentencia el catador.

Obviamente que dentro de los planes de Pisco Portón está la adquisición de tierras, siempre y cuando sean asequibles. Por el momento los precios están por las nubes y se están manejando con el alquiler de viñas por 25 años para poder contar con materia prima propia. Por otro lado, causo extrañeza que al poco tiempo de concretarse la compra de La Caravedo, Rodrigo Peschiera, antiguo propietario y entregado totalmente a los piscos orgánicos, desapareciera de la misma cuando se suponía que seguiría laborando en ella. “Rodrigo trabajó un tiempo prudencial con nosotros, pero teníamos diferentes conceptos. El se especializó en el pisco orgánico, pero nosotros no pensamos elaborarlo. Esto lo decidimos en el camino, Rodrigo se dio cuenta que no era su camino y se fue por su lado. Al comprar la bodega lo contratamos como asesor en un proceso de transferencia. Era evidente que no queríamos ir por el lado orgánico, ya que necesitamos mayor producción, por ello tenemos que recurrir a productos que no son orgánicos”, dijo.

Consejo regulador
Un tema espinoso en la industria pisquera en estos últimos años alberga al Consejo Regular. Actualmente este organismo que defiende la denominación de origen pisco está muy cerca de recaer en manos de la Asociación de Productores de Pisco del Perú, presidida por Jaime Marimón, cabeza visible del Sarcay de Azpitia. “No tenemos Consejo porque no queremos. El anterior con Carlos Arturo Mejía y José Moquillaza como cabezas visibles, intentó hacer un buen trabajo, el problema es que no hay cohesión. Soy muy amigo de Jaime Marimón, pero considero que en estos momentos todo parte mal para rearmar un nuevo Consejo Regulador. Este organismo tiene que ser manejado como el de Tequila o como el de todos los destilados europeos; primero se tiene que armar con un proceso legal, pues esto tiene que ser ley. La norma técnica chilena para su aguardiente la maneja el Ministerio de Agricultura, por ejemplo. Hay que empezar como una asociación público/privado”, remarca Johnny.

En esto tiene razón, para iniciar un organismo como un Consejo Regulador, es necesario contar con la participación del estado y de los mismos productores. “El estado coopera gestando normas y brindando facilidades que permitan que poco a poco se transfiera el poder, como hicieron los mexicanos y españoles. No aprendemos de esas experiencias. Tiene que estar presente el principio de autoridad, como en Rioja, allá o entras a su Consejo o no puede tener esa denominación de origen, lo mismo tiene que pasar acá. Los bodegueros tienen que entender que un Consejo Regulador no se puede sacar adelante como una asociación de productores, esto va más allá. Además, el Consejo Regulador tiene que ser consultivo, porque sino será casi imposible controlar que agreguen red globe o azúcar a los mostos. Lo veo factible, pero siempre con una alianza estratégica con el estado, de esta forma tendremos la fuerza para poder regularnos a nosotros mismos, con bases y sanciones, así todos estamos obligados a participar”, finaliza. 

Johnny afirma que hace veinte años junto a amigos como Pedro Olaechea iniciaron todos los trámites para formar un Consejo Regulador, tomando como base los estatutos de otros consejos de diferentes partes del mundo. Se reunían todos los martes a la hora de almuerzo para avanzar con el tema, pero lástima que no prosperó. Johnny recuerda que por esa misma fecha conoció el pisco. “Se producían solo 500 mil litros. Por esos años solo estaba solo Biondi, que era el único gran pisco en el mercado. Hoy en día hay varios productores que ganan concursos internacionales y tienes ya que escoger en un anaquel. En los 60’ts o 70´ts el pisco se envasaba en botellas de ron Cartavio, de whisky o en recipientes de aceite”, tilda. Pero allí replico, ¿acaso una botella te garantiza un pisco aceptable?. “No, pero todo va de la mano, evidentemente no pongo la mano al fuego de lo que hay adentro de una linda botella, pero ¿por qué no le vamos a dar crédito?. Si alguien va a gastar en una linda presentación también lo hará en su pisco”, respondió.

Piscos y cócteles en Usa
El pisco de Johnny, Portón, tiene como objetivo cautivar los paladares norteamericanos. “Pisco es un destilado que no se conoce en Estados Unidos. La categoría espirituosos blancos que son el gin, vodka, ron y tequila, tiene un mercado de 108 millones de cajas de nueve litros en este país al año, evidentemente es donde deberíamos de estar nosotros. El rubro pisco en todo este gran mercado solo llegan a 20 mil cajas anuales entre el Perú y el producto que envía Chile. Por ello estoy solicitando una reunión con la Sociedad Nacional de Industria porque queremos compartir nuestra estrategia con las demás marcas pisqueras que piensan apostar por este gran mercado americano. En cuanto a la comunicación no es necesario de explicar qué cosa es el producto, sino venderlo como algo nuevo, como un destilado blanco y no decir que es un aguardiente de uva, puesto que ese mercado está en bajada en Estados Unidos, los que están sufriendo en ventas son el brandy, el coñac y el armañac que casi no se vende”, sostiene.

Otro punto importante es la presencia de cócteles con pisco en las barras gringas. Los estudios de mercadeo de Johnny en este mercado arrojaron resultados inesperados. “No les gusta el Pisco Sour, si piensan que van a vender tu pisco por este cóctel pues es bien complicado. Cuando hicimos en estudio de mercadeo lo primero que me preguntó la analista fue ¿qué es lo blanco que está encima?, cuando le expliqué que era huevo crudo puso una cara de repugnancia inesperada. Lo relacionan con la salmonela. La salida es crear nuestros propios mixs pero que no tengan clara de huevo. Existen otros elementos que te pueden hacer la misma espuma, obvio que no sale igual porque no tienen ni el limón, pero es algo cercano a nuestro Pisco Sour. Te hago una analogía: acá comemos lasaña y nos gusta, pero crees que es igual a la que venden en Italia, pues no. Nosotros supimos adaptar la lasaña a nuestro paladar. Entonces lo mismo pueden hacer ellos con el Pisco Sour”, reflexionó.

Para terminar nos cuenta sobre lo que será la nueva bodega La Caravedo: “La haremos todo por gravedad. Tengo cuatro maceradotes, tres fermentativos, dos prensas de 110 toneladas, 43 tanques de acero inoxidable, cuatro alambiques alemanes hechos exclusivamente para nosotros (cada uno costó 500 mil euros aprox.)”, relata. Pero lo sorprendente son los 24 tanques de concreto revestidos en vidrio para el reposo del pisco. Además, sobre los tanques de fermentación se hará un jardín para transformar el CO2 de la propia fermentación en aire puro. Otra punto incesante, la vinaza será traslada a Holanda donde están adquiriendo una planta para transformarla en agua vínica. Promete el Pisco Portón, aunque el ego a Johnny hay veces lo traiciona, sobre todo al afirmar que antes se hacía piscos rascabuches, pues puede que esté en lo cierto, porque hasta hoy los hacen los adulteradores, pero no se pueden meter a todos en un mismo saco, ya que tenemos grandes destiladores de antaño como el “Cholo” Matías, Benito Bohorquez o Manuel Bernales, sin dejar del lado al gran “Chaucato” Mejía, que merecen respeto. Aún así, este apasionado pisquero merece el respeto, queramos o no, porque ha hecho mucho por el pisco. ¡Salud Johnny!.