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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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La pasión por la perfección
Por John Santa Cruz
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John Santa Cruz: Periodista limeño. Sus artículos recorren en su amplitud el mundo gourmet. Ha trabajado en importantes medios de comunicación de su país, Perú, como la Revista Dionisos, en los diarios Expreso, La Razón, Del País, Extra, Vistazo y La República. En la actualidad es Director de la Revista Cocktail.


Pampa de Amancaes es un restaurante enclavado en pleno corazón de Miraflores con una propuesta única y sabrosa: culinaria peruana en su máxima expresión.


La pasión por la perfección

Por John Santa Cruz
Fotos de Eric Dañino

“Solo basta una cucharada para enamorarse de un restaurante”, esto me lo dijo el periodista chileno Patricio Tapia en una entrevista que tuvimos hace algunos años en uno de sus tantos pasos fugaces por Lima. Desde esa fecha paseé por varios locales, engalanando este curtido paladar con propuestas alucinantes, sorprendentes, con texturas explosivas y envolventes, pero pocos me dejaron esa sensación de una personalidad marcada, de aquellos templos gastronómicos que nacen con la carta bajo la manga y con los sabores bien presentes que expresarán su alma. Así es Pampa de Amancaes, un interesante rincón culinario en Miraflores (Av. Armendáriz 546, Miraflores) que escapó un buen día de los sueños de Marilú Recharte y que hoy es una grata realidad. Con una cocina criolla norteña, Pampa de Amancaes tiene una tendencia hacia la perfección de los platos clásicos y actuales. Este detalle está claramente marcado por la ecléctica sazón del joven chef Renzo Miñán, que pese a su corta edad, es todo un capo entre ollas y fogones, siendo el mejor alumno de la Escuela de Chefs de la San Ignacio de Loyola y destacando, a sobre manera, en los fogones de Don Ignacio, el restaurante de la escuela en mención.

Pero las palmas no se las lleva solo el creativo chef, detrás de él está la experiencia y sapiencia de Marilú. Se saborea en cada plato que destaca en su carta. Con toda una vida en el mundo de la gastronomía, fundadora del INAT en Trujillo (hoy más conocido como Le Cordon Bleu Perú) junto a dos amantes del buen comer y beber como Sixtilio Dalmau y Johnny Schuler (con el pisquero también aperturó en la misma ciudad El Palmar, restaurante que marcó una época entre los jóvenes chefs que hoy destacan en el mundo entero); por un tiempo dedicó al concesionario en colegios trujillanos y en Lima hizo lo mismo en la Universidad del Pacífico, fue allí cuando las ganas por tener por segunda vez un restaurante la invadía día y noche. Así que junto a su esposo, Juan Manuel Roca-Rey, se embarcaron en una búsqueda de locales para afinar el corte de la propuesta que presentarían. Así se pasaron casi dos años, entre pruebas de platos y búsquedas fallidas, hasta que encontraron, por fin, una casa ideal para poner en vida este recurrente sueño de sabores y olores. Antes de ello otro dolor de cabeza: el nombre. Horas y horas se pasaron dando con el ideal, hasta que se cruzo el de Pampa de Amancaes. En el clavo conceptual.

La carta de Pampa de Amancaes aún es extensa, como suele suceder con los restaurantes con las puertas recién abiertas. Para la llegada del invierno se irán reduciendo un poco de platos para darle mayor claridad a su perfil culinario, que es netamente criollo, con matices fusión y con aderezo norteño (el tiempo que vivió allí Marilú en Trujillo la inclina hacia esas notas, así como el paladar natal del joven chef Miñán, apellido netamente norteño, di). En esta sustanciosa carta encuentras ceviches, piqueos, sopas, pastas y carnes, de los cuales resaltan, indiscutiblemente, tres platos. El primero fue un Pastel Choclo, con pinta clásica, pero en boca era una orgía de sensaciones y sabores: untuoso, suave, húmedo por dentro y el relleno estaba compuesto de dos carnes (lomos de cerdo y de res), acompañado con un salteado criollo (cebolla, ajo y tomate) más una guarnición a base de un mix de lechugas orgánicas bañada por una vinagreta de maracuyá en reducción balsámico. Aceitunas secas y para darle altura y crocantes unos hilos de camote. Plato bien pensado y altamente recomendable, que iría de la mano con un Sour de Ají Amarillo muy bien logrado y equilibrado. Libelo despacio para unir estos dos sabores: Pastel y Cóctel.

Pero me saco el sombrero con su cabrito, que lo pueden encontrar en diversas presentaciones, pero el Cabrito de Amancaes es manjar de dioses. Este bebe de tres kilos está deshuesado (con una cocción aproximada de seis horas) y viene con tactu tacu untuoso de frijoles, con un beso de aceite de oliva y parmesano, para darle personalidad. Se baña al acompaña al cabrito y al tacu tacu una salsa compuesta por zapallo loche, chicha de jora, cerveza negra, ají especial, todo bien norteño para dejar presente que la sazón viene del norte. Y para terminar una criollita con arúgula para el frescor. La textura, cocciones, sabores, insumos en su punto, plato para un malbec reserva si es posible. Marilú y Renzo recomendaron, una vez más, otro plato de aquellos: el Pato guisado, que en suma es una pierna con encuentro deshuesada y confitada en su propia grasa (esta técnica francesa se usa muy poco por estos lares) para terminar como una galleta, así se generan dos texturas en la misma carne. La guarnición es un puré bien sabroso de papa huayco a lo rústico, pues este purecita se trabaja con su propia cáscara para aportar sabor y textura. Este puré, además, lleva pasta de ajo, mantequilla y crema de leche, solo hasta agarrar el punto.   

Aunque el sabor telúrico que genera cada bocanada de este pato viene, sin duda, de la salsa, que nace del propio pato, gracias a una reducción de doce horas de sus propios huesos con chicha de jora, bien peruano y norteño sobre todo, para luego, al rociar esta salsa sobre el pato antes de servir, se adorna el plato final con unos chips de papa nativa, pimientos morroneados y unos brotes también con salsa de pimientos morroneados. ¿No es una obra de arte?. Aunque lo que realmente me dejó sorprendido fue la mágica técnica para la elaboración de los Limones confitados, este postre viene de lustros pasados, de la genialidad para la repostería de las monjitas de convento, una de ellas, especialmente, fue la abuela de Marilú, quien le heredó esta receta para querubines. Es un proceso complejo y largo, son nueve paso realmente, los limones son hervidos solos, en cada paso con un tiempo determinado y se tiene que pesar los limones para agregar o reducir más agua, primero en estas hervidas se le añade sal, luego azúcar, así sucesivamente hasta que los limones quedan brillantes, para luego rellenarlos con manjar de yemas y esto va acompañado de un sorbete de limón. Este postre va con un pisco italia de cajón.

Punto y aparte de lo gastronómico, Pampa de Amancaes respeta esa esencia criolla también en su arquitectura, donde destacan a sobre manera el piso de cerámica con estilo talavera, los colores hogareños, la pileta de piedra, el mural pitando a mano por alumnos de Bellas Artes resaltando la flor de Amancaes, todo ello lo diseñó la propia Marilú con la ayuda de su hija Mariale, quien es arquitecta de interiores. Con la visión de la joven diseñadora se enfocó el bar y la cava, que tienen sus propios ambientes. Pampa de Amancaes se divide en varios sectores: el salón de la chimenea, el principal, un privado para unas diez personas (todo el restaurante puede recibir a 75 personas) y el patio, que alberga unas tres mesas. Almorzar o cenar en este último ambiente es como hacerlo en una casa en Sevilla o en Toledo, posee esa aura gitana con gitanillas y guambrillas, plantas que redondean esta ambientación. Los salones son amplios, con mesas amplias, cada detalle bien pensado, cuadros y en el medio del salón una impresionante fresquera que la trajo Juan Manuel Roca-Rey desde España. Este refrigerador antiguo es toda una reliquia, tiene más de cien años alega el gourmet y terminar por cerrar el circulo a la sensación sevillana. Para culminar, darse una vuelta por Pampa de Amancaes es toda una experiencia gastronómica, altamente recomendable para reencontrarse con los sabores con los que soñamos noche a noche.