Yago Márquez: Yago Márquez cocinero en el restaurante Unik de Buenos aires, ganador del I Concurso de Recetas Noveladas que convoca gastronomiaalternativa se ha trasladado a Argentina. Su alter ego Dóbler nos va a contar que se cuece en las cocinas de Buenos Aires, con la misma precisión literaria con la que diseccionó Shanghaï y su entorno.

Hoy he comido en un museo y no he podido no acordarme de ti, porque si hubieras estado a mi lado, no hubieras parado quieto, no sé si hubieras comido tan siquiera o habrías estado dando vueltas alrededor de las obras de arte tocándote el mentón y atusándote el flequillo.
En la calle Corrientes entre las calles de Ayacucho y Junín hay un sex shop de fotos llamativas en las puertas de plástico duro y un poquito antes hay una puerta con una pizarra ilegible en la entrada. No estoy seguro de si tiene nombre o no, en realidad no creo que importe mucho.
Es la puerta de un antiguo mercado de barrio venido a menos, o venido a más, según se mire.
El Colorado y su hermano regentan dos negocios en uno, dos lugares de parada obligada de obreros, electricistas, oficinistas de poca monta, mercachifles, trapaceros y judíos de incógnito que rondan por el barrio y necesitan algo que echarse a la boca. Un bodegón y una carnicería.
La parrilla tiene las brasas a punto de once a once y las mesas de plástico publicitado ocupan el lugar de lo que algún día fue la pescadería del mercado. Lo digo por los azulejos azul celeste y los pececitos en lo alto de la cenefa. Hay televisión allá donde levante las vista, de las antiguas, de las gordas, con el canal de sucesos repitiendo a cuantos mataron hoy en bucle. Todo local de comidas porteño que se precie tiene dos televisores y uno de los dos canales que repiten los atracos en las puertas de los bancos, y los cortes de la Panamericana, como si realmente fuera lo único que ha pasado en el día en un país de más de cuarenta millones de habitantes.
El Colorado está en la caja, pase lo que pase, firme detrás del cajón en los que tiene ordenados los billetes de dos pesos y mira a los ojos cuando da el cambio. Escrutando si te va a gustar lo que vas a pedir, si volverás. De dos a seis sonríe si ha vendido todos los chorizos que tenía en la parrilla.
Hoy he visto desde la puerta el pasillo largo que acaba en una curva de mercado por la que no se puede pasar. Había ya cuatro mesas ocupadas, por lo general. Hierros oxidados o mal pintados. Mucho frío cuando hace frío, ventiladores cuando hace calor. Pocos gritos, pocas mujeres.
Los platos son el abecé de la comida porteña: vacío a la parrilla, milanesa con papas fritas, medio bife de chorizo, ensalada aliñada en la mesa, servida en el bol de metal en el que la preparan. Filet de merluza (congelado, claro) rebozado con puré de papas. Entraña, guiso de lentejas, empanadas de todos los sabores fritas o al horno. Pastas variadas. No diría que esta bueno, ni que está malo. Son desertores del estilo, huyen del glamour porque no saben lo que es. Y creo que me gusta.
Hoy he comido en una mesa del fondo delante de la carnicería, piso de mercado, azulejo sanitario en las paredes, enfrente, el hermano del Colorado tenía colgadas dos medias reses, y estaban carneando, como se le dice aquí, mientras yo me comía la entraña que él tenía en la punta del cuchillo. Puntilla en mano, la vaca medía más de dos metros de alto. He dejado de comer para mirar, creo que he sido el único, y no por asco.
Los movimientos de muñeca y la brusquedad en la cara son únicos en gente que trabaja con animales enteros. Con muertos que parecen vivos. Mandil blanco de plástico, lleno de sangre, de vasos sanguíneos reventados, de bolas de grasa, rodillas dobladas, la punta del cirujano.
En un momento en el que uno de los huesos ha hecho clac, y ha tironeado con fuerza hacia abajo, me ha mirado a los ojos, con la misma mirada inquisidora que su hermano en la caja. He bajado la cabeza y el siguiente trozo que me he llevado a la boca me ha sabido a animal muerto. Curiosamente bastante mejor de lo que había sabido todo antes. He mojado el siguiente pedazo en el chimichurri. Yo sé, querido Joaquín, que tú te hubieras levantado, hubieras agarrado el cuchillo y hubieras descubierto el terrible secreto de las equivalencias de los cortes argentinos y europeos que me trae de cabeza. Y hubieras conseguido que nos hubieran invitado a la botella de cerveza; yo sin embargo me he pedido un budín de pan, postre que creía en peligro de extinción. Estaba tan potente y el dulce de leche era tan compacto que venía incorporada la cuchara del tarro.
En este lugar se paga antes de tiempo, así me he ahorrado el mal momento de volver a tener la mirada familiar escrutando mi zeta, con cara de risa sin sonrisa. Cuídate, cuida París.
M.Dóbler
Ayer pasé por la puerta. Cerrado. Ahora regentan dos negocios separados y limpios. La ciudad se europeíza peligrosamente.

ilustracion de Santiago Rutter www.santiagorutter.com.ar