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Vendimia 2011 De lo bueno poco
Por John Santa Cruz
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John Santa Cruz: Periodista limeño. Sus artículos recorren en su amplitud el mundo gourmet. Ha trabajado en importantes medios de comunicación de su país, Perú, como la Revista Dionisos, en los diarios Expreso, La Razón, Del País, Extra, Vistazo y La República. En la actualidad es Director de la Revista Cocktail.


Este año, al igual que el anterior, la vendimia de las uvas pisqueros sufrieron nuevamente una variación en sus tiempos habituales de cosecha, por lo que la producción de uvas disminuyó en un 30% de lo normal, pero esto no es una mala noticia, pues la calidad de estos racimos es tan interesante que se esperan un muy bueno piscos para julio
De lo bueno poco

Por John Santa Cruz


Una campaña más ha concluido, en ellas se entremezclan dentro de una botella de vidrio la esperanza, sabiduría, tino y experiencia de los maestros destiladores de pisco. Todo un año transcurrió ya sobre sus memorias enológicas, marcando el perfil final de un destilado que lleva su sello propio. Pues ojo, cada pisquero con bodega a tientas no quiere que su aguardiente se asemeje al de al lado, eso no señores, es como salir a una fiesta vestido idénticamente que tu competencia. Por ello, cada quién durante esta campaña, tiene su propio estilo de poda, decide cuantas yemas deja en la vida, ve sus fechas de riego, sabe cuando cosechar y qué vendimiar primero. Esto es vendimia, mirada bajo puntos de vistas distintos de hacedores de este elixir peruano. Cada uno con horizonte distinto, pero dejando la huella de un futuro tranquilizador, pues, como en año anteriores, el clima marcó la pauta como era de esperarse: menos uvas pero la calidad, a sobre manera, está garantizada.

En Cañete la Italia siempre camina bien, por esos lares el volumen lo es todo, con producciones que bordean los 30 mil kilos por hectárea; algunos la siguen tirando al suelo para que ese calor de sus tierras salitrosas aporten ese perfume que las caracteriza. En cambio, más arriba, por Lunahuaná y Pacarán, donde la Uvina es reina inquebrantable, las lluvias aplazaron por unos días más la vendimia, que se inició a mediados de febrero, no sufrieron mucha merma, pero si, como aseguran los bodegueros locales, fue favorable para que esta Uvina que se descorchará en tan solo un mes, tenga un mejor cuerpo por estas condiciones climáticas. Cañete no sufrió mucho en plena campaña de cosecha, la amplitud térmica se mantuvo con una diferencia de 20°, situación distinta que vivieron los valles de Ica, donde, por segundo año consecutivo, el clima sembró las dudas y la especulación entre los pisqueros y los productores de uva, quienes nunca tuvieron claro el día ideal de cosecha.

Tal como lo recalca el enólogo francés Bertrand Jolly de Tabernero en Chincha. “En verano no hubo lluvia, pero sí calor, esto logró que la uva llegue en muy buena condición de madurez y sanidad a la bodega. La vendimia de las uvas pisqueras se atrasó, pero esto no fue problema, porque en Chincha hay calor hasta mayo. Lo favorable fue que no llegó la lluvia esperada, esto nos permitió vendimiar hasta mayo, cuando lo normal es que en quincena de abril ya no hay nada de uva. Sobre nuestra Italia, que es nuestra uva bandera, se adelantó su cosecha en los viñedos que tenemos en la sierra. Lo que si hemos tenido merma, pues nos los kilos por hectárea han bajado, por ello hemos ganado en calidad, sobre todo para nuestro mosto verde. Para este pisco en particular hacemos una primera selección de las mejores uvas de todos nuestros viñedos, por ello nuestro Mosto Verde Italia es aromático. El campo lo manejamos lo más sano posible”, cuenta Bertrand, que ya lleva varios años en Tabernero.

“Cuidamos que la superficie folear tenga una carga solar adecuada, cuidamos la uva para que madure sin tener problemas fitosanitarios. En cuanto al riego no dejamos demasiado agua, porque esto permite que crezca más rápido y fragiliza la uva, diluyendo bastante el sabor. Nosotros solo compramos el 10% de nuestra producción de uvas Italia”, agrega Bertrand, quien se muestra orgulloso por las melladas de oro para su Mosto Verde Italia y para su varietal Italia en el último Vinalíes. Como vemos, en Chincha el clima jugó una mala pasada pero no complicó el normal control de la vendimia para Tabernero, pues ellos cuentan con viñedos propios, en cambios en Ica, para los productores que dependen de la compra de uva la historia fue totalmente distinta, como nos cuenta José Chomón, propietario de la bodega Villa Natalia en Tate y de los piscos De Carral (Ica). “Este año la uva subió de precio de un S/1.20 a S/1.50, con esto el pisco también subirá un 30%”, dice.

“Quizás hubo especulación por la bodega de Johnny Schuler, quien salió a comprar bastante uva al mercado, pero también esto son fenómenos de gente que manipula el mercado, logrando inestabilidad. La gente que quería arriesgar un poco en una mayor producción de pisco hace que se retraiga, esto a finales de la temporada hace que haya viñedos que no han sido vendidos por la especulación, causando un daño a los productores de uva. Este año la especulación fue más fuerte. El Consejo Regulador debe de empezar a asumir sus funciones y parar este problema, desarrollando una alianza entre pisqueros y productores de uva, que permitirá formalidad y tranquilidad en el mercado. Esto, también, hará que no haya fraudes, ya que a los pobres agricultores le compran su uva y hay veces que no le pagan. Recordemos la cadena productiva: primero está el productor de vides, luego el productor de pisco, luego están los comerciantes. Es una cadena que genera trabajo”, alerta Chomón.

Pero Chomón ve en perspectiva otra solución para este problema de la especulación. “Los productores de pisco tenemos que ampliar la frontera del cultivo de uva pisquera, esto es una prioridad para evitar las especulaciones, es otra alternativa que debemos de manejar como asociación. El estado tiene terrenos en arrendamiento para cultivos no tradicionales en el valle de Ica, nosotros actualmente estamos trabajando en con Apropica (Asociación de productores de pisco de Ica) para poder solicitar estos campos e invertir en ellos. Tienen 70 hectáreas en Macacona”, recalca Chomón, quien este año espera producir 40 mil litros de pisco, destacando a sobre manera su Negra Criolla, que tuvimos la suerte de catar cuando lo visitamos para este reportaje. Este punto de vista es compartido por Rina Elías, de los piscos Don Saturnino en Los Aquijes. “El tema de la especulación nos afectó a todos, pues hubieran productores de uva que la querían vender en S/2 en inicio de campaña”, sostiene.

Rina, maestra destiladora con pisco medallistas con Gran Medalla de Oro en dos oportunidades, argumenta que el clima les jugó una mala pasada a la hora de vendimiar. “Fueron 15 días de locura para la uva, con estos problemas que tenemos del clima la uva no maduraba, estaba verde, pero en 15 días la uva maduró. En Ica la uva está muy buena, para este año hay menos producción pero mejor calidad, con una merma en uvas de 30% del kilaje total. El año pasado la merma llegó hasta un 40%. Esto pasó, fundamentalmente, porque los días que se podaron las vides hubo un viento terrible con arenilla, afectando la yema. Antes las vendimias eran en marzo, hoy en día la haces desde el 15 de febrero, la lluvia también afecta, ya no sabes cuándo va a caer y tienes que vendimiar así tus frutos estén verdes, pues la lluvia malogra las uvas pisqueras. Cuando se adelanta la vendimia la más favorecida es la Quebranta porque hay mayor cantidad, es la que se madura pronto. Sin embargo el Torontel no, va a madurar tardíamente”, recalca Rina.

Sin embargo, para Juan Mendiola, enólogo y presidente de la Cofradía de Catadores de Pisco del Perú, el factor que determinó esta variación en la producción de uvas fueron los vientos fríos que llegaron entre enero y febrero. “Incluso en marzo hay vientos que alteraron la naturaleza de las viñas, pues se crean micro clinas fríos en cada parcela y no deja madurar la uva”. Juan, por otro lado, reveló que el mejor momento de cosechar estas uvas azotadas por la inclemencia del clima es cuando están en 23° brits o en 14 baumé. “Lo ideal es que tengan entre 12° a 14° baumé, pues entre 15° o 16° empiezan la volatización de aromas, perjudicando el producto final”, argumenta Juan, quien para este año está produciendo Italia Negra, una cepa casi extinta en Ica. “Mi pisco insignia es el Italia Negra o Moscatel de Hamburgo. Es un Italia distinto, con otro aroma y sabor, muy singular. Tengo para unos 200 litros de pisco, ya que dispongo de unas cuantas parras que me dan 500 kilos de uva”.
 
Mendiola le está prestando servicios a Cecilia Ledesma para la elaboración de su pisco Qolque, marca joven pero muy bien posicionada. Cecilia nos comentó en la Sacristía del Pisco, ubicada dentro de la bodega Doña Mercedes de Juan Mendiola, que para este año está preparando su primer Mosto Verde, además de sus ya conocidos Italia, Quebranta y Acholado, todos de mosto yema, por ello la singularidad. Ledesma además es asesorada por el también enólogo Edwin Landeo. Aunque la sorpresa de este viaje la generó Juanita Martínez de la bodega Tres Generaciones, al encontrarla destilando un Mosto Verde Albilla, que al probarlo estaba sensacional. Aquella tarde de tertulia junto a Carlos Romero, del pisco Campo de Encanto, se determinó, extra oficialmente, que un acholado tenía que llevar un 60%, al menos de quebranta, pues esto le da un cuerpo irremplazable al acholado. Pero Juanita, al ser consultada sobre el problema de los precios de la uva, compartió opinión con Romero, pues ambos señalaron que el precio realmente es justo para el agricultor.  

Tres Generaciones adquiere la total producción de las uvas pisqueras plantadas en La Castellana, a esto se suma la cosecha de sus cuatro hectáreas (con Quebranta, Moscatel, Torontel e Italia), esto le sirve para mantener su producción anual. Por otro lado, Julio Sotelo, de la bodega del mismo nombre, estos vaivenes de los precios de la uva se deben, indiscutiblemente, a la demanda del mercado. “En los últimos años la demanda de pisco está creciendo a tal punto que los que venden uvas tienen más clientes y pedidos, por ello que especulan con el precio, pero así mismo, esto es un gran aporte, bajo mi punto de vista, pues los viticultores están preocupándose cada vez más en tener un mejor producto, pues la gente que les compra sus uvas conocen del tema”. Finalmente, Matías Grados, hijo del “Cholo” Matías, sugirió que los productores sobrelleven estos cambios de clima practicando mejores técnicas deshojes, como en su caso, así ya no varían los tiempos de cosecha, se mantiene estándar en el tiempo, ganando producción e igual calidad.

En cuanto a los valles de Arequipa, Moquegua y Tacna, no sufrieron cambios en el clima, por lo que su vendimia se mantuvo en las fechas previstas, salvo en el valle de Majes, donde a mediados de febrero hubieron lluvias inesperadas que obligaron a cosechar las Italias y las Negras Criollas, pues son las uvas que más rápido absorben el agua, para que no se vean afectadas en su calidad, pues se suelen hidratar más y se pierde presencia de cuerpo y aromas en la destilación final. En líneas generales, se espera para este año grandes piscos, con mucho cuerpo y correctos, puesto que la materia prima salió espléndida. Así cuando estés frente a un anaquel tendrás la plena confianza que vas a libar un buen producto. Pero ojo, te recomendamos que escojas bien, nunca compres un pisco mejor a los S/30, esto es un primer indicador de lo que vas a esperar dentro de aquella botella. 

Fotos de Eric Dañino y Alex Kornhuber