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Café
Por John Santa Cruz
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John Santa Cruz: Periodista limeño. Sus artículos recorren en su amplitud el mundo gourmet. Ha trabajado en importantes medios de comunicación de su país, Perú, como la Revista Dionisos, en los diarios Expreso, La Razón, Del País, Extra, Vistazo y La República. En la actualidad es Director de la Revista Cocktail.


Karissa Becerra, autora del libro "Café de las nubes, café del Perú", en esta entrevista, desnuda todo el mundo del café detrás de su experiencia para la realización de su libro. Si te gusta el café no dejes de leer esta entrevista
“Nuestro café tiene que valer más”

Por John Santa Cruz
Fotos de Eric Dañino

El café, tal apunta Karissa, con quien conversamos en una otoñal tarde en Chorrillos, es una mercancía más que un alimento. El café cotiza en bolsa como muy pocos alimentos. “Lo consumismo por placer, no por necesidad. Por este motivo el vínculo entre este producto y el consumidor es totalmente diferente al de lo demás. Bajo esta premisa el valor del mismo se convierte en subjetivo, pues el precio se pone de acuerdo a varias aristas. En los últimos años el café peruano, sobre todo el orgánico o el especial, han logrado posicionarse en el mundo como uno de los preferidos de los baristas más renombrados. Es por ello que en los primeros cinco meses del presente año las exportaciones ascendieron a US$ 125 millones, 53% de más en comparación al período del 2010. En ese año el volumen de las exportaciones alcanzó 28 mil toneladas, lo que representa un aumento del 1,6%, en relación a las 27 mil toneladas que se registraron en el similar periodo del año pasado.

Karissa, chef y estilista de comida, destaca la gran labor del agricultor peruano por conservar la calidad y singularidad del café. “Definitivamente esto le da mayor ganancia al agricultor. El café es un cultivo que necesita un arduo trabajo, desde el momento que lo siembras hasta la cosecha, pasando por el transporte. Esta labor eleva el costo porque se respeta la calidad. Por ello su valor no es real, sino especulativo. El precio del café a nivel internacional depende de su calidad y de cómo fue cosechado. En el Perú el café es un aliado de la conservación porque cultivamos el llamado café de sombra, que necesita árboles al lado para poder desarrollarse. Esta variedad de café promueve la fauna, las aves y las abejas. El café no es un monocultivo, necesita de otros cultivos para crear un mejor habitad, de una tierra fértil, por eso es clave de estos árboles que botan sus hojas”, comenta Karissa, ganadora del premio Gourmad por su libro "Café de las nubes, café del Perú"

Por ello un aspecto muy importante en las estadísticas del presente año fue su elevada cotización promedio FOB de exportación, que ha pasado de US$1,568 la tonelada, en el 2000, a US$ 3,865 la tonelada, en el 2010. La producción de café también experimentó un crecimiento del 8,6%. En el 2005 se registró 175 mil toneladas y en el 2010 la cantidad superó las 264 mil toneladas. Además, sólo entre enero y abril del 2011, la producción de café creció en 9% (78,1 mil toneladas), en comparación al mismo periodo del año anterior, cuando se registró 71,7 mil toneladas. “Ojo, no todos los productores de café producen café de sombra, pero es comprobado que el resultado es un mejor café. Actualmente hablamos de un universo de unos 150 mil productores cafetaleros en el Perú. El 90% de ellos son pequeños productores, más de la mitad aplica el café de sombra o están en proceso de hacerlo”, agrega Karissa, quien es investigadora de la Universidad San Martín de Porres.

Actualmente las principales zonas productoras del café son Junín, San Martín, Cajamarca, Cusco y Amazonas, respectivamente. Estos cinco departamentos concentraron el 93 % del total de producción en el presente año. Sin embargo, Junín es el principal productor de café, ya que hasta la fecha ha producido 27,6 mil toneladas. “En cuanto a los cafés que producimos en las distintas zonas del Perú, tienen distintas certificaciones, como cafés de sombra, cafés orgánico, café amigable con las aves y cafés de comercio justo. Cada una de estas certificaciones le da un valor agregado al precio final del café. Si tienes un café orgánico, por ejemplo, el quintal cuesta US$ 10, si es café amigable con las aves pues cuesta US$ 11, así sucesivamente. En realidad el café es un cultivo que se premia por las condiciones de su cultivo”, comenta. Existen dos tipos de cafés en el mundo: arábica y robusta. En el Perú predomina la variedad arábica en sus distintas ramificaciones.

Según el Ministerio de Agricultura, el principal mercado/destino del café peruano en el último año fue Alemania, adquiriendo un 19% del total de la producción por un monto de US$ 24 millones. Le siguen Colombia con el 17% (US$ 21 millones); Estados Unidos con 16% (US$ 19 millones); Bélgica con 13% (US$ 16 millones) e Italia con 8% (US$ 10 millones). “Somos los primeros productores de café orgánico, pero esto no sirve de mucho ya que los precios siguen siendo por debajo de otros países (el de Colombia cuesta más). Acá la mayor parte de agricultores de café se desenvuelve en cooperativas. Lo destacable que dentro del mundo del café estamos sindicados que producimos café especiales. Estos no tienen límite de precio por sus características únicas, como los de Puno, que son singulares porque crece en 2000 m.s.n.m, por su forma de producción bien cuidadosa, además de realizar una cosecha selectiva”, remarca Karissa, quien también es filósofa de profesión.

Visión cafetera
El café llegó a América con los inmigrantes europeos en el siglo XVIII y ellos introdujeron su cultivo en Centro América y Sudamérica. Para mediados del siglo XVIII el café ya era producido en Chanchamayo, Moyobamba, Jaén, Huánuco y Cusco, para el consumo local y para la exportación a Alemania, Chile y Gran Bretaña. El primer café de Lima se abrió en 1791. Desde 1850 los inmigrantes europeos introdujeron el café al valle de Chanchamayo, junto al tabaco, cacao y caña de azúcar. En 1930 capitales ingleses consolidan como zona cafetera el valle de Chanchamayo. “Perú no siempre tuvo café, no es un cultivo nativo, pese a ello se adaptó bien”, sostiene Karissa. Aún así, en el marco de la Vigésima Segunda Feria de la Asociación Americana de Cafés Especiales, el café especial del Perú obtuvo el premio como el mejor café especial del mundo, venciendo a productores cafetaleros de Colombia, Guatemala y Kenia.

“La ceja de selva es quizás la zona predilecta para el cultivo del café. He visto cafés desde los 600 m.s.n.m. como en Chanchamayo, hasta los 2000 m.s.n.m. en Puno, que es un café otras características. Este último café madura lentamente, tiene otro sabor, no es mejor ni peor. En el mercado internacional hay compradores que buscan estas cualidades y le dan un valor mayor. Como repito, el precio del café es totalmente subjetivo, cada comprador tiene un criterio distinto al otro en el momento de la compra. En el Perú se siembra en toda la sierra central, como en Chanchamayo, Villa Rica, la selva de Puno, la selva de Lambayeque, Jaén, Cajamarca, es decir, hay distintas zonas, cada una con su especialidad”, dice Karissa, que vive entre Lima y New York. Las variedades de cafés peruanos incluyen Good Hard Bean (selva central), Hard Bean (selva nororiental) y Medium Hard Bean (al suroriente). De ellas, la primera obtiene los mejores precios.

Las empresas con mayores colocaciones de café en el exterior fueron Perales Huancaruna, con US$ 28 millones (22%); Louis Dreyfus Peru, con US$ 13 millones (10%),  Outspan Peru, con US$ 8 millones (6%),  Comercio & Cia, con US$ 6 millones (5%) y Exportadora Romex, con US$ 6 millones (5%). “Las cadenas que compran estos cafés son especializadas, pequeñas, para nada un Starbucks. Tuestan sus propios cafés. Lo compran verde y hacen sus propios blends. Generalmente no se vende el café verde, pero estas cadenas logran comprarlos en este estado. Para que un café esté fresco y mantenga todas sus condiciones tienen que ser tostado poco antes de ser consumido. El café verde, en cambio, sí se mantiene por mucho más tiempo. Cuando tuestas el café comienza a desarrollar aromas y sabores muy volátiles, es por ello que se recomienda tostarlo pocas horas antes de ser consumido”, aclara Karissa, quien también fue coautora del libro Ceviches del Perú.

Nace el café
Los cafés peruanos tienen una ligera acidez, cuando más altura ganan se acentúa esta característica. “Pero es una acidez rica, cítrica, floral. No son cafés amargos. Mas me gustan los blends de cafés de la selva central y con los de altura”, afirma la chef. Este cultivo depende de muchos factores para que sea de calidad. “El café para que tenga buenos cerezos tiene que contar con una buena tierra. Este terruño debe de ser fértil, no depredado. Luego está el cuidado de los cerezos del café de la exposición al sol, pueden maduran rápido y no desarrollar el mismo sabor que un cerezo que lo hizo más lentamente. Hasta este momento hay cosas que están dentro de tu control y hay cosas que no. Puedes tener tus cafetales bajo sombra o tu plantación en tierra fértil, etc. Pero toma tiempo sembrar árboles para ganar sombra y esperar cinco años a qué crezcan tus cafetales. Después cosechas ese café, que tiene que ser de una forma selectiva, es decir, solo los más maduros”, enseña.

Y agrega: “Algunos cafés no están maduros en la mañana pero en la noche si lo están. Esto es a diario en épocas. Todo es a mano y con mucho cuidado, pues si cosechas un café verde y luego lo despulpas, este puede malograr a todo un lote. Después de la cosecha se lava el café, se despulpa y se tiene que fermentar. El tema de la fermentación es clave, pues es uno de los principales temas para ganar el sabor adecuado. El café se fermenta en agua entre 10 a 18 horas, dependiendo de la zona. Luego, ya fermentado, el café se saca bajo sombra, no hay tiempo exacto. El café en si tiene que tener 12% de humedad, pero esto lo miden cuando está por acopiarse. Luego de esto el agricultor lo vende a las corporativas y de allí se tuesta”, relata Karissa. Toda esta experiencia la cuenta en su libro "Café de las nubes, café del Perú", que lo pueden encontrar en cualquier librería a la venta. Un verdadero compendio de experiencias y recopilación de culturas que hay detrás de un grano de café.


Karissa Becerra, autora del libro "Café de las nubes, café del Perú"