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EL TEMAMACARRONES RELLENOS DE CARRILLERAS, LA RECETA DE LA XARXA, Y EL VINO FINCA GARBET DE PERELADA. POR MIQUEL SEN

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Cocinando aprendizaje
Por John Santa Cruz
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John Santa Cruz: Periodista limeño. Sus artículos recorren en su amplitud el mundo gourmet. Ha trabajado en importantes medios de comunicación de su país, Perú, como la Revista Dionisos, en los diarios Expreso, La Razón, Del País, Extra, Vistazo y La República. En la actualidad es Director de la Revista Cocktail.


Najat Kaanache es pieza clave en El Bulli de Ferran Adriá. Esta chef que recorre el mundo cocinando en los mejores restaurantes del mundo, le cuenta a Dionisos sobre….


Cocinando aprendizaje


Por John Santa Cruz


Me imagino a Najat Kaanache por las mañanas, camino al Bulli, con la mirada fija en algún un punto muerto en el horizonte rodeado de un mar agitado enmarcado en el verde paisaje de Cala Montjoi (Gerona, Cataluña), quizás meditando lo que será su próximo paso profesional cuando el restaurante de Ferran Adriá, inevitablemente, se convierta en una fundación el año entrante, cerrando así sus puertas desde su apertura en 1962. El Bulli inició su historia gracias a Marketta Schilling y su esposo, el doctor Hans Schilling (Adría recién llegó al Bulli en 1984 y en 1990, junto a Juli Soler, lo adquirió). Situación compleja, pese a la firmeza de sus respuestas por el skype, pues hasta la misma Najat, una de las chef más importantes del Bulli, no sabe qué le depara el destino, pero eso sí, aclara, luego de haber cocinado en los mejores restaurantes del mundo, lo que se viene será mejor. “Cuando uno se llena de tanta sabiduría llega el momento ponerlo en práctica”, confiesa.
A sus 33 años esta chef nacida en San Sebastián (País Vasco) y de padres marroquíes, es una de las cocineras con un futuro más que prometedor en la actual gastronomía española. “Nunca pensé ser chef, aunque desde pequeña cocinaba con mi mamá. Inevitablemente el contacto con la cocina de Juan María Arzak estaba siempre presente, su restaurante se ubica cerca de mi casa”, agrega Najat. Antes de meterse con zapato y todo al mundo de la gastronomía, la vida la llevó a Najat por las sendas de la actuación, el cine y hasta la televisión, participando de un conocido programa de la televisión española. Luego, con ese espíritu trota mundo que la caracteriza, viajó a Sudamérica para trabajar como voluntaria para una ONG holandesa y educar a niños de la calle. Quizás este cambio de cultura le prendió la mecha de la gastronomía. “Decidí cocinar porque quería crear, no quería ser un robot trabajando en la televisión”, sostiene Najat, quien tiene una pequeña hija de 4 años.
La matricula a una escuela de cocinas En Holanda donde realizo 3 anos en 1, luego el catering propio, pero cada noche la sensación de que no llegaba a buen puerto la invadía. “Quería seguir creciendo, aprender más, así que comencé a leer los mejores libros gastronómicos, me aprendí de memoria la vida y las recetas de los principales chefs del mundo. Necesito sentir todo lo que está pasando a mí alrededor. Uno no solo tiene que saber freír un bistec, sino conocer la carne, de dónde provino, su textura, las técnicas apropiadas para cocinarla, es un sinfín de temas”, señala Najat, quien tiene muchas ganas de conocer el Perú, dice, muy risueña, que aquí se perdería feliz de la vida por tanto insumo de calidad que tenemos. De un momento a otro, entonces, se le apareció la virgen, la respuesta a sus sueños más sinceros: Heston Blumenthal  abría Restaurante junto a uno de sus jefes de Cocina en Rotterdam Holanda, donde Najat Se peleo por tener un aplaza en su cocina.la invitó a ser parte de su staff. Después de pedirlo semanalmente en la puerta del Restaurante  “Ese fue mi primer contacto con la gastronomía de nivel”, añade.
Blumenthal es propietario del restaurante londinense Fat Duck, uno de los mejores del mundo. “¡Qué mejor forma de iniciar esta carrera a un nivel mas profesional¡”. Tras unos meses de duro trabajar y pelearse diariamente por demostrar que se puede ser mujer y trabajar a ese nivel,  debido a un desacuerdo moral, decidió que ya no podía trabajar para alguien que sintiese la gastronomía de esa manera. Escribió una famosa carta a los mejores 49 chefs del mundo y le llegó la oportunidad de cruzar nuevamente el charco y tener contacto con la alta cocina norteamericana. El destino fue el restaurante Alinea (Chicago), donde trabajó junto al renombrado chef Grant Achatz, allí pudo llevar su naciente cocina a otro nivel, prendiendo en ella la curiosidad de cuánto más evolucionaría su nivel culinario si sigue experimentando en cocinas de alta vuelo.
El Bulli
Con El Bulli van 17 de los mejores 50 restaurantes del mundo que piensa visitar (y cocinar) en tres años. De Alinea fue a Copenhague para cocinar con Rene Redzepi en Noma, para luego regresar a con Grant Achatz; posteriormente se mudó al Valle de Napa (California) junto a Tomas Keller en The French Laundry, De allí Thomas Keller la mando a Perse de Nueva York. Así fue pasando el tiempo y los restaurantes hasta llegar al Bulli. “Aquí he crecido como ser humano y como chef de una forma que nunca pensé. La educación que me da El Bulli no me la dio nadie, es una experiencia única, diferente, alucinante, las cosas que hacemos aquí no son para nada normales. El Nivel Creativo que he llegado a tener en este lugar no me lo a dado nadie, esta libertad de poder crear y pensar que todo es posible, manteniendo las normas. Las técnicas que usamos son increíbles son Diferentes Instrumentos, y yo tengo la posibilidad de tocar las notas que quiera y crear la música que a mí me apetece. Por ejemplo, usamos un papel transparente donde a base de caramelo en polvo y productos liofelizados, somos capaces de crear un producto único”. .
Y agrega: “Este fino papel transparente se puede comer. Si lo mojas se derrite, pero si lo secas en el horno y le echas aceite se convierte en un chip. ¿Cómo llegas a todo esta conclusión?, pues probando y experimentando, si no lo intentas no te sale ni a la primera ni a la quinta. Lo malo hoy en la cocina es que los chefs quieren todo rápido, si no vas a tener esa perseverancia mejor dedícate a preparar hamburguesas del Mc Donald's, resalta la chef, quien durante la entrevista con Dionisos recalcó la importancia de laborar con una figura como Ferran Adría. “La persistencia y la tenacidad lo lleva a uno donde pertenece, hasta Ferrán encontró obstáculos en su vida. Cuando se inició en El Bulli solo seis personas venían a comer y no ganaba nada, pero el siguió y hoy para encontrar una mesa en El Bulli tienes que reservar con varios meses de anticipación. Ferrán irradia energía cuando entra a la cocina, está constantemente probando y experimentando”.  Ese espirito es el que me da la energía para seguir y compartir.
Es tan meticuloso, cuento Najat, que luego que se prepara la comida para los 90 trabajadores de El Bulli, el mismo se da un paso probando plato por plato, desde el café hasta el postre, y si no está correcto lo que han cocinado, se tiene que hacer todo de nuevo. “Hasta para su gente quiere una comida perfecta”. Desde el postre hasta el café. Y si no le gusta pues los encargados tienen que preparar todo para 90 personas. Si no pueden aguantar tal exigencia su lugar, definitivamente, no es en este mítico restaurante. Aunque le tema que roba los pensamientos es, sin duda, el próximo cierre de este lugar. “Fue una noticia shock para todos, enterarnos que El Bulli cierra por dos años para convertirse en una fundación. Será un equivalente a un Harvard, un lugar donde van a estar los mejores chefs, los más creadores. Da igual que tengan 50 o 20 años, solo serán 30 chefs en grupos de trabajo. Sus investigaciones se comunicarán al mundo por internet a diario”, dice.
Su día a día empieza después del mediodía, cada chefs se ubica en su estación, realizan sus mise en place antes de las seis de la tarde. Cenan a las 6:30 de la tarde, a las 7:00 tienen que estar en sus estaciones para empezar el servicio. Cada persona elabora unos 52  platos, quizás hasta 56 si hay mucha gente. Ahora mismo hay 48 chef en cocina. “Los momentos de creación se dan una hora antes de entrar a trabajar. Oriol Castro es el jefe de creatividad (que tengo la suerte de asistirle); la verdad es el sueño de todo chefs trabajar con él. Es quien hace las pruebas de insumos y de técnicas junto a Ferrand y Mateo Castañas, que es mi chef directo. En determinados días hacemos prueba durante el servicio, se las llevamos a Ferran, que siempre está sentado en su escritorio al lado de la cocina, y va probando lo que cada uno de nosotros preparamos. En lo personal me gusta ir por todas las estaciones, he tenido la suerte de asistir a Mateo Castañas en los snacks, postres y los chocolates, con nuestra famosa caja de chocolates”, comenta Najat, que comparte esta estación con siete chefs más. En este presido momento tiene el mejor lugar junto a Oriol Castro. Le tocó la lotería, como afirma.
Durante unas semanas Ferran Adriá le pidió que cocinase comida de su abuela. Al dársela de probar le dijo que nunca había comido algo así. Una simple receta de su abuela lo cautivó. “Fue duro cocinar para el mejor chef del mundo, pero el miedo desapareció”. Najat define su cocina como mediterránea y que sus platos tengan vida, color, alegría, Que sean femeninos, sexis,  como una pasarela de modelos. A diferencia de lo que hacen en El Bulli, que es una cocina mágica, Najat piensa que el futuro de la cocina está en lo natural, basándose en la tierra, regresando a las raíces, tanto componer y descomponer tiene un límite, advierte. “Muchos chefs no tienen idea la base del trabajo y el esfuerzo que hay detrás del mismo, quieren ser rock stars desde un inicio”
No nos tenemos que olvidar que la tierra puede más que nosotros, muchos creen que lo pueden cambiar. Se puede componer y descomponer como quieran, pero el tomate es el tomate y todo el mundo aprecia un buen tomate. “Ferran es una persona muy reservada, pero es muy inteligente, se él de aprende hasta de sus movimientos, la manera de comer, la manera de pegar un bocado, la manera de expresarse a la hora de que le guste o no un producto, es impresionante, ese hombre no es normal. He trabajado para Thomas Keller, Rene Norma, he estado en los mejores restaurantes del mundo, pero él es distinto. Esto se debe a que es una persona que vive en medio de la naturaleza, es muy creativa y muy alocada. A cada instante le vienen creaciones y no tiene miedo de decirlas. Ferrán es una persona llena de libertad y eso no se compra”. Culmina Najat..