Yago Márquez: Yago Márquez cocinero en el restaurante Unik de Buenos aires, ganador del I Concurso de Recetas Noveladas que convoca gastronomiaalternativa se ha trasladado a Argentina. Su alter ego Dóbler nos va a contar que se cuece en las cocinas de Buenos Aires, con la misma precisión literaria con la que diseccionó Shanghaï y su entorno.

Querida Paty:

Reconozco que soy un escéptico, que no quería saber nada de chinos después del añito intenso  en Shanghai. Que el arroz me lo cocino yo en casa. Que en el supermercado de al lado hago que no entiendo nada pero escucho los comentarios de mi vecinita del quinto. Y me río sin que se me note. Tengo esa mezcla de admiración, miedo y respeto que se tiene hacía lo que se conoce bien.  Que nunca pensé que en el otro lado del mundo hubieran podido llegar con tanta fuerza. Pero me hablaron del Barrio Chino allá por Barrancas de Belgrano. Justo cruzando las vías después del paso a nivel. Una frontera perfecta y bien hecha que se auto delimita. Esta gente nunca hace nada al azar. Y menos los negocios.
Hace veinte años que poco a poco, silenciosamente como sin pedir permiso pero sin pedir perdón instalaron una iglesia, una herboristería, un restaurante. Hace dos o tres años, juntaron dinero y armaron un arco de los que parecen antiguo, una entrada al barrio. Ya tenían su entrada en su barrio. Y los vecinos pusieron el grito en el cielo. Estos chinos, cómo van a venir aquí a instalarse. Un escándalo que refleja el poco respeto que hay en el mundo hacia los otros. Cuando quisieron quejarse ya eran dueños de todo lo que hay alrededor de las calles Arribeños y Mendoza. Tiendas de souvenirs, las mismas mierdas que en China pero más caras, herboristerías, academias de artes marciales, colmados donde solo venden productos de soja, tofus, tallarines, bebidas y aderezos. Como allí, casi como allí. Sushi de poca calidad hecho por chinos que odian a Japón. Casi como allí.
Imagínate mi cara cuando entré en la calle. Tú, que también conociste aquello. Los olores transportan y los patos colgados y dorados asustan. Mi sonrisa era de angustia y mis pocas palabras en chino no me sirvieron de nada. Los chinos están al mando, han nacido en Buenos Aires y llevan camisetas de Independiente de Avellaneda y comen más empanadas que dumplings. Han creado algo grande, algo importante, algo inexplicable. Hay cuatro supermercados grandes, muy grandes, con todo tipo de productos de gastronomía, una vez un amigo cocinero me dijo, lo que no esté en el Barrio Chino no existe en Buenos Aires. Y no solo son cosas chinas, hay de todo, aceites, vinagres, sushis armados, especias de medio mundo, woks, los chinos están en la caja, trabajando hay bolivianos, paraguayos, algún peruano. Se confunde el guaraní con el mandarín. Hay vaporeras gigantes, dumplins al vapor congelados, hay mostradores con todo tipo de carne de cerdo. Hay patos y menudos que no se encuentran en ningún lado. Hay conejo. Hay tripas, orejas, mondongo, patas de gallo que nadie quiere y los chinos llevan para sus restaurantes a manos llenas. Hay verdura autóctona, nira, akusai, pak choy, hongos chinos. Verduras sospechosamente frescas y verdes como para estar plantadas en la provincia de Buenos Aires. Hay un pasillo entero lleno de pastas secas y en uno de ellos hay una barra en la que te hacen una sopa, unos fideos salteados en un momento. Del lado del wok no se si sabe si son peruanos o chinos. Sabe casi como allí.
En el colmo de la búsqueda encontré dumplins congelados y un vinagre que sabía a rayos. Gambas, vieras congeladas. Hay rollitos primavera congelados rellenos de carne argentina, que saben más que todos los rollitos que comí en China.
Pero lo más importante es el pescado. Es un caso aparte. En un país que tiene una enfermedad con el mar, que da la espalda a la costa, que solo tiene ojos para las vacas pampeanas y para el pastoreo extensivo los chinos han conseguido llenar el barrio del mejor pescado. Variedad, cantidad y calidad. Los mejores restaurantes se surten allí. Conozco a unos cuantos cocineros que hacen el paseo cada mañana, neverita de camping en mano, sabiendo que lo que le traiga su pescadero no va a ser mejor que eso. Y hay que confiar poco en un pescadero para confiar más en un chino. Salmón rosado, salmón blanco, corvina, chernia, brótola, besugo, pulpo español, chipirones, jivias, almejas, langostinos de Ecuador. Si hay suerte hasta se puede encontrar atún rojo, que vuela, claro. Todo llega allí. De Mar del Plata a Barrancas sin parar en ningún sitio. Sus razones tendrán ambas partes. Su dinero habrá de por medio. Mafias posiblemente o asuntos oscuros o cuotas salvajes. Irse del mercado chino con las manos vacías es saber que hoy no toca cocinar. Que no queda nada por encontrar.
Para mí cruzar la vía del tren es dejar atrás un universo paralelo y complejo. Un bol de arroz sin acabar. Un buen trauma en la memoria y un pescado fresco pero dudoso en la bolsa de plástico.
Cuídate guapa. Besos a los niños. Os quiero.

ilustracion de Santiago Rutter www.santiagorutter.com.ar