John Santa Cruz: Periodista limeño. Sus artículos recorren en su amplitud el mundo gourmet. Ha trabajado en importantes medios de comunicación de su país, Perú, como la Revista Dionisos, en los diarios Expreso, La Razón, Del País, Extra, Vistazo y La República. En la actualidad es Director de la Revista Cocktail.

José Galante, aquel enólogo de la guardia antigua de la viticultura argentina estuvo de paso por Lima y conversó con Dionisos sobre su sorpresivo cambio de camiseta tras laborar 34 años en Catena Zapata y de pronto fichar por la novel Salentein. Las razones:
“El Valle del Uco siempre me sedujo”

Por John Santa Cruz

Sentado frente a los viñedos La Pirámide de Catena Zapata en Agrelo, aquel por donde gustaba caminar en épocas de vendimia año tras año, acariciando las Malbec y las Merlot con sus manos o llevándolas a la boca para comprobar si ya estaban listas para la vendimia, al fin el peso de los años cayó sobre la firmeza de José Galante. Ese maravilloso paisaje frente a él ya no lo invitada a suspirar como 34 años atrás. Aquel giro en su vida que lo abordaba noche a noche se apoderó de su decisión y puso el punto final que para muchos era impensado. José Galante, aquel enólogo emblemático de Catena Zapata ponía fin a toda una vida llena de reconocimientos y grandes vinos. Llegó la hora del descanso que soñaba por mucho, pero siempre, como recalca, nunca dejó cerrada la puerta.       

“Luego de trabajar 34 años en Catena Zapata sentí que mi etapa estaba concluida, comencé a sentirme desmotivado y fue así que en diciembre del 2009 decidí renunciar. De esta manera, luego de tomar ésta decisión, me llamaron de Salentein ofreciéndome el puesto de jefe de enología, encarando una nueva etapa. Mi trabajo en Catena fue investigar nuevas regiones para la vitivinicultura, expandirnos con viñedos propios y seguir experimentando para mejorar la calidad de nuestra vid. Por esas épocas conocí el Valle del Uco, del cual me enamoré, pero las condiciones para ese entonces de aventurarnos en aquel valle eran realmente muy costosas, por ello lo dejamos de lado. Por ello cuando me retiro y Salentein me lanza la oferta para laborar con ellos en este valle, no lo pensé dos veces”, señala José.

Cuando era el ícono de Catena Zapata, José Galante, ahora de 60 años, sembrada todos sus conocimientos y proyecciones en las zonas mendocinas de Maipú, Agrelo, Tupungato y San Carlos, pero su mente, al mismo son de una infidelidad, acariciaba el Valle del Uco al momento que, ya en 1996, el bodeguero español José Manuel Ortega mostraba el terreno donde construiría O. Fournier, su futurista bodega, pocos creían que sobre ese páramo pegado a los cerros nevados de los Andes se gestaba el futuro del vino argentino, como nos cuenta el periodista gaucho Joaquín Hidalgo. “Ortega hablaba de arquitectura monumental –las revistas de entonces incluso publicaron algunos planos para darle crédito-, de elevar la altura de los viñedos y de llevar el Valle de Uco a la cima del vino mundial”, relata.

Y agrega: “Una idea alocada en una época en la que las bodegas de Mendoza no se alejaban de Maipú y Luján de Cuyo. Como Ortega, también otros inversores extranjeros habían descubierto aquel diamante en bruto, 100 km. al sur de Mendoza ciudad: Salentein, Andeluna, François Lurton y las bodegas del Clos de los Siete, por mencionar algunas de las grandes casas que echaron raíces en el Alto Valle. Una década y media después, el Valle de Uco es una realidad con proyección internacional. Sus tintos concentrados y potentes calzaron como guante con el estilo que la demanda mundial reclamaba y pronto lograron el reconocimiento de medios internacionales que les otorgaron altos puntajes, como el Achával Ferrer Bella Vista 2008, 100% Malbec de Uco, que logró 98 puntos Parker”.

Esta privilegiada región está conformada por los departamentos Tunuyán, Tupungato y San Carlos, exactamente en el Centro-Oeste de Mendoza, entre los 33º5´ y los 35º de latitud Sur. La altitud en las que se afincan los viñedos en este valle descienden de los 1500 metros en el Viejo Tupungato, hasta 860 metros sobre el nivel del mar en la ciudad de Tunuyán. Su clima es templado con inviernos rigurosos y veranos cálidos, de noches frescas. La temperatura media anual es de 14,2º C. Posee alrededor de 13.000 hectáreas de viñedos, al pie de los contrafuertes de la Cordillera de los Andes. La región se caracteriza tanto para la obtención de vinos blancos como tintos, y la buena acidez que logran las uvas permite que los vinos del Valle de Uco sean aptos para un envejecimiento prolongado.

“El agua es fundamental en este valle, tenemos el privilegio de tener una cuenca con agua propia, que desciende de la montaña por el rio Tunuyán. La zona para la viticultura en Uco se inicia a los 900 metros hasta los 1700 aproximadamente, ya que a mi concepto esa es la altura máxima para producir uvas de calidad. Nuestros viñedos en Salentein arrancan a los 1050 metros y terminan a los 1700 metros. En una distancia de 22 km. tienes la posibilidad de cultivar distintas variedades con expresiones varietales singulares, justamente por la influencia que te da la altura. Entre las cepas que se acomodan a la zona más alta tenemos Pinot Noir, Chardonnay y Sauvignon Blanc, son variedades que necesitan altura porque tienen su ciclo vegetativo corto y pueden madurar bien”, comenta José Galante.

En el nivel intermedio del Valle del Uco que oscila entre los 1200 a 1400 metros, Salentein tiene sembradas Chardonnay, Pinot Noir, Sauvignon Blanc y Malbec. Por debajo de los 1200 metros hasta los 1050 metros, que es el otro viñedo que poseen, tienen Malbec, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Petit Verdot y Merlot, que son de ciclo vegetativo más largo. “Con esto se gana calidad en cuanto a la expresión y tipicidad varietal de cada cepa”, añade Galante, que realizó su primera cosecha en Salentein el año pasado. De esta gama de cepas el Malbec representa el 50% de las viñas. “Las características del terreno es aluvional. En el centro del valle hay una gran depresión que se llenó con material de arrastre de la Cordillera”, sostiene Galante, egresado de la Universidad Juan Agustín Maza.

En si este valle posee suelos muy pobres, donde predomina la arena y la piedra, que a contraparte son condiciones idóneas para el cultivo de vides para vinos de alta gama. “Esto fue lo que siempre me atrajo del Uco, todos sus suelos son muy parecidos, además que el agua que se usa es de deshielo, muy pura, ya que en la zona no mineras y esta agua es la que nutre a nuestras viñas. En este valle todo es riego por goteo por las condiciones de la zona (piedemonte). En cuanto a Salentein tenemos distintas ramas de vinos, que arrancan en los 34 dólares FOB, pasando por los 45, 50, 60 y arriba de los 100 dólares por caja. En función a cada uno de esos segmentos de precios está la producción de las uvas, que están alrededor de los 10 o 12 mil kilos por hectárea hasta los 3 a 4 mil kilos para los top”, advierte Galante.

Sobre el tema del agua el periodista Joaquín Hidalgo replica lo siguiente: “Nada de todo esto hubiera sido posible sin una tecnología que cambió la viticultura: el riego por goteo. La realidad es que, hasta que no se importaron los primeros equipos de riego presurizado, las tierras altas del Valle de Uco eran incultivables. Básicamente, porque nivelar el suelo y plantar era tan costoso que hacía inviable cualquier inversión. Hoy, la zona alta del Valle está completamente regada con goteo. Y cada año las plantaciones de vid van más alto. Si el promedio histórico indicaba que estaban a unos 850 metros sobre el nivel del mar, hoy las plantaciones de Pinot Noir y Chardonnay para base espumante trepan hasta los 1500 metros en los distritos de Gualtallary, San Pablo, Vista Flores o el Peral”, opina.

En Salentein Galante reacondicionó las viñas tras su llegada para que tengan una mejor exposición a la luz solar. “El sistema de conducción de la vid que utilizamos es el posicionamiento vertical de los brotes. A los 70 u 80 cm. está el primer alambre, donde va el doble cordón pitoneado, de allí arrancan dos sarmientos y la fruta queda en ese cordón de abajo. La dejamos tener unos dos metros de altura terminando en una superficie de hojas para que puedan fotosintetizar todos los elementos que van a ir a los frutos. Con esta conducción sé la uva que me va a llegar a bodega, la necesito con sus máximas expresiones. Junto al departamento de investigación identificamos zonas dentro de nuestras viñas que potenciales singulares que dan cepas únicas, que no tiene comparación”, anima Galante.

Para esta añada José Galante, que viene de familia vitivinícola (su padre y abuelo también elaboran vinos), presentó una serie de cambios que ya se notan en sus vinos. “Mi aporte fue en el tema de la selección de los frutos, cosechas anticipadas para ganar una mayor expresión frutal, maceraciones controladas para tener un buen equilibrio entre la fruta, la concentración y la madurez de los taninos. En cuanto al uso de la madera yo lo veo como un complemento, pues este valle produce una vid muy expresiva. Para los vinos de alta gama utilizamos solo roble francés por la composición de la madera con un mínimo de doce meses. Para los vinos de un segmento menor optamos por barricas americanas y también francesas, siempre es bueno que tengan un roce con la madera”, sostiene.

“Mi estilo está asociado a vinos con colores vibrantes y con una expresión frutal marcada. En los productos busco la tipicidad de cada uno de los varietales, resaltando al máximo su intensidad. Es por esto que en este momento estamos en investigación y experimentación. Queremos definir bien el estilo de cada uno de los vinos que producimos y darles a éstos una continuidad y consistencia en el futuro. De esta manera, todos los productos de Salentein cambiarán en estilo y calidad. El foco va a estar puesto en la línea Salentein Reserva, que es el vino que mayor rotación tiene en los mercados externos. Éste tiene un valor de 20 dólares retail, y representa el 90% de la producción de la bodega. Otro punto son nuestros varietales, como el Pinot Noir, Chardonnay, Sauvignon y el Malbec”, dice.

Aunque la bandera de los blends es un tema donde Galante tiene su estandarte: “Para Numina, que era un blend de Malbec y Merlot, lo modifiqué para introducirle Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc y Petit Verdod. Lo que buscaba era aportarle nervio al vino con estas dos cepas. Son variedades que Salentein cultiva desde hace 14 años, con viñedos bien equilibrados, sobre todo el Cabernet Fran y el Petit Verdod, que tienen una sedosidad en sus taninos y una expresión aromática impresionante. Otro punto que estamos desarrollando son los varietales únicos, encontramos zonas que producen vinos únicos, inimitables, con expresiones particulares. Ya los tenemos en producción y salen el año que viene. Son varietales de Chardonnay y Pinot Noir en pequeñas producciones”, aumenta.

José Galante, chief winemaker (recuadro)
José Galante es argentino, nacido y criado en el departamento de San Martín, provincia de Mendoza. Con 60 años su nombre se encuentra ligado ineludiblemente al cambio producido en el estilo de los vinos argentinos desde los años 80 en adelante. Ya su padre y su abuelo trabajaban elaborando vinos. Es por esa tradición familiar y por su deseo de hacer vinos únicos que decidió estudiar enología en la Facultad Tecnológica  de Enología Don Bosco de la Universidad Juan Agustín Maza (UJAM),  donde se recibió con honores. En ese entonces tuvo el privilegio de tener como profesor al padre Francisco Oreglia, autor del primer Tratado de Enología orientado específicamente a la enología argentina. Sus clases magistrales y su forma de enseñar marcaron su vida.

En los 90, viajó a Estados Unidos a trabajar un mes en Simi Winery junto a Paul Hobbs, hoy consultor de Salentein. En ese entonces, la pregunta que se planteó fue si la Argentina era capaz de producir vinos de calidad que compitieran con los mejores del mundo, cuenta Galante. La respuesta fue –y es- sí. Más tarde viajó a España y a las distintas zonas de  Francia para entender su enología y aplicar ese conocimiento al terruño argentino. Con su apabullante sencillez, José Galante parece desconocer que él mismo fue uno de los protagonistas de la historia enológica de su país. Casado con tres hijos, José Galante sostiene que “como la música de Eric Clapton, Queen o Soda Stereo, cada vino posee algo para transmitir”. Está enamorado de la Patagonia y el Sur argentino.